Clairefontaine orange

par Jean-Claude Montauriol  -  19 Janvier 2014, 11:50  -  #entremets tartes, #biscuits succes, #garnitures cremes

Clairefontaine orange
Clairefontaine orange
Clairefontaine orange
Clairefontaine orange
Clairefontaine orange

 

Comme je l’ai déjà précisé dans d’autres publications sur ce blog, Gaston Lenôtre, aimait bien nommer ces gâteaux du nom de ces ex petites copines, mais aussi du nom de lieux chérie des parisiens, “l’Etoile“, “’Opéra“, et en référence aux immeubles, affublés en leur façades de “Miroir“ ou même d’avion tel que le “Concorde“, les champs de course, Auteuil, mais là il s’agit de, “Clairefontaine“.

C’est simplement un entremet chemiser de tranche d’oranges, composé d’une crème à l’orange additionné d’une crème fouettée, dresser avec une génoise imbibée de sirop à l’orange.

 

Dans l’ordre :

Sirop léger pour les tranches (12h à 6 heures avant)

La génoise

Crème à l’orange

Crème fouettée

Montage de l’entremet

 

Proportion de la génoise :

 

 

GENOISE

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

200

Faire tiédir au bain marie

-

Sucre semoule

125

Ajouter et blanchir

-

Farine T 55

100

Tamisée avec la Maïzena

-

Maïzena

25

Tamisée

-

Beurre fondu

60

Incorporer mélanger

Délicatement

 

 

 

 

Poids net

510

 

 

 

NB :

Pour plus de souplesse dans cette recette j'utilise un peu de fécule de pomme de terre ou de maïzena et du beurre pour éviter le dessèchement.

Procédé : 25 minutes - Cuisson : 30 minutes.

1.

Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre et saupoudrer-le de farine. Faites chauffer de l'eau dans une casserole.

2.

Faire fondre le beurre. Casser les œufs dans un cul de poule supportant la chaleur et ajouter le sucre.

3-

Au bain marie fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45 °C (tiède sous le doigt). Retirez du feu et continuez à fouetter au robot jusqu'à ce que le mélange soit froid.

4-

Verser doucement les farines tamisées et le beurre fondu et incorporer-les délicatement avec une spatule sans faire retomber la préparation.

5-.

Verser la pâte dans le moule, laisser cuire au four de 25 à 30 min. Démouler sur une grille munie d'un torchon propre.

6-.

Lorsque le biscuit est froid, coupe-le en 2 ou 3 parties égales,

Voici une occupation très sympas pour les enfants...

^_^

Proportions du sirop :

 

 

Sirop léger pour les tranches

 

Poids

Ingrédients

conseils

Autres & divers

Sucre semoule

700

Faire bouillir

-

Eau

900

-

A feu doux

Oranges tranchées

Qs

(4) oranges

-

Gélatine  

12

Ramollie

-

   

 

-

Poids net

1712

 

 

 

Procédé sirop pour pocher les tranches :

1-

Placer délicatement les fines tranches d’oranges dans un récipient, en même temps faire bouillir sucre et eau, verser ce sirop délicatement sur les tranches, elles doivent être complètement recouverte. (Laisser pocher 6h à 12 heures).

2-

Le lendemain, faire égoutter les tranches, récupérer le sirop, puis le réchauffer, ajouter la gélatine préalablement ramollie.

3-

Remettre les tranches délicatement dans ce mélange, quand le sirop sera à 40°C. environ, elles seront imprégnées de sirop gélatiné.

4-

Chemiser rapidement les moules avec ces tranches bien égouttées, (moule préalablement beurré et saupoudrer de sucre semoule). Faire refroidir le moule pour que les tranches se collent entre elles.

5-

Vous êtes fin prêt pour dresser votre entremet.

Jusque là tu suis ou pas !!!

^_^

 

Proportions sirop pour imbiber :

 

 

Sirop pour imbiber

 

Poids

Ingrédients

conseils

Autres & divers

Sucre semoule

500

Faire bouillir

-

Eau

400

-

A feu doux

Jus d’Oranges

100

(2) oranges

-

   

 

-

Poids net

1000

 

 

 

Toujours là !

^_^

 

Proportions de la crème :

 

 

Clairefontaine orange

 

Poids

Ingrédients

conseils

Autres & divers

Zeste d’orange

5

Râpés mélangé

A sec

Sucre semoule

225

Avec les zestes

-

Jus d’orange

750

Lolita

-

Œufs entier

100

Blanchir avec

Le sucre

Jaunes

20

Blanchir avec

Le sucre

Beurre fin

250

Ajouter à la fin

De la cuisson

Gélatine feuille

33

Ajouter

Ramollir à l’eau froide

Cointreau

38

Parfumer

-

Crème fleurette

1125

Fouettée

Non sucrée

 

 

 

 

Poids net :

2541

 

 

 

^_^

Allez bouge toi.

 

Procédé crème à l’orange :

1-

Mélanger a sec les zestes et le sucre, puis blanchir le tout avec les jaunes, les œufs, ajouter le jus de fruits,

2-

Dans une casserole cuire l'ensemble à feu doux, température 95°C., ajouter le beurre et la gélatine ramollie, refroidir rapidement dans un plat inox, ajouter le parfum.

3-

Monter la crème fleurette de façon à ce qu’elle soit fouettée mais pas trop ferme.

4-

Assembler délicatement l’appareil aux œufs, avec la crème fouettée à une température ne dépassant pas 26°C.

5-

Dresser vos entremets avec la mousse, dans les moules préalablement chemiser avec les tranches d’oranges pochées au sirop léger, terminer par une génoise épaisseur 1.5 cm. A 2 cm., imbibé avec le sirop léger.

 

Réserver à - 18° pendant 4 heures, puis démouler passer une fine couche de nappage neutre.

^_^

NB : Il faut préparer les tranches la veille ou 6 heures avant de façon à ce quelles soit un peu confites, elles deviendront plus souple ; chez G. Lenôtre pour la découpe des tranches, une machine à jambon était dédié à cet effet. Il est important de bien choisir ces oranges, fermes et de belles veines c’est ça qui fait le décor.

Bonne nuit les petits.

 

^_^