Pâtisserie-Sauvegarde de saveurs & Optimisation de la production, Formation & cours à domicile.
3 Juin 2013
Bonjour,
Aujourd’hui, le club des quatre au chocolat.
Le secret des recettes c’est un peut une histoire de goût, Hein quoi moi je partage !
Il y à ceux qui cachent jalousement et précieusement leurs recettes (soit par peur de la concurrence, ou un manque de confiance en eux ou de leur employeur) et ceux qui les distribuent en espérant ou en sachant pertinemment qu’il ne suffit pas d’avoir la recette il faut aussi beaucoup pratiquer, combien (de marin de capitaine heu..) de femmes qui ont été faire un stage de macarons en ont fait plus de trois fois ; Quelles se présentent !! (de toute façon si on cherche un peu on trouve toutes les recettes).
Le principe des tableaux comparatifs que j’affectionne quand je veux créer une nouvelle recette.
Tableau des 4 biscuits chocolat
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NOMS : |
Génoise choc. |
Moël.Choc.A |
Fondant Choco |
B. S. Farine
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Autres |
Origine |
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Olivier Q. |
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Ingrédients : en Gr. |
Gr |
Gr |
Gr |
gr |
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Œufs |
500 |
350 |
300 |
- |
|
Jaunes d’œufs |
- |
- |
- |
270 |
|
Sucre semoule |
250 |
400 |
200 |
200 |
|
Blancs d’œufs montés |
- |
- |
- |
330 |
|
Sucre à monter les blancs |
- |
- |
- |
200 |
|
Farine T55 |
200 |
- |
50 |
- |
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Fécule de pomme de terre |
50 |
- |
- |
- |
|
Maïzena |
- |
50 |
25 |
- |
|
Backing Powder |
10 |
12 |
10 |
- |
|
Poudre d’amande |
- |
250 |
- |
- |
|
Beurre |
120 |
200 |
300 |
- |
|
Cacao poudre |
100 |
- |
- |
117 |
|
Chocolat |
- |
150 |
300 |
- |
|
Kirsch amanda |
- |
60 |
- |
- |
|
Nbr. Feuilles/caisses |
3.5 |
3 |
2 |
2 |
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Poids net : |
1240 |
1112 |
1185 |
1117 |
|
^_^
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