Cannelés

par Jean-Claude Montauriol  -  17 Octobre 2013, 06:12  -  #Desserts & Glaces

Cannelés
Cannelés

<3

Et bien voilà une recette qui fait couler beaucoup d’encre et de coup de pied aux miches de nos apprentis pâtissiers.

Il y à autant de recettes que de pâtissiers donc voici les miennes. Il est possible que selon les périodes de l’année les cannelé se mettent à gonfler, ce serait dû au lait rapport à l’herbe consommé de nos chère petites vaches.

Certain ont contournés ce problème en utilisant un lait en poudre à 26% de matière grasse, qui est pratiquement constant, et procure une production plus régulière.

 

Procédé :

 

1-

Chauffer le lait ou l’eau, ajouter le beurre

2-

Dans un cul de poule mélanger les ingrédients secs, et faire une fontaine.

3-

Mettre jaunes et œufs au milieu de la fontaine.

4-

Verser et mélanger vivement  en même temps, le lait à 70°C. Sur les œufs qui sont dans le cul de poule. Chinoiser l’ensemble dans un sceau et réserver une nuit à + 4°C.

5-

Cuisson four à sole température à 210°C, 60 mn environ. Four ventilé 190°C, 55 mn environ.

NB : il est plus simple de faire c’est appareil la veille au soir pour cuire le lendemain matin, dans des moules à cannelés en cuivre beurrés et fariné, ou avec un mélange de cire d’abeille, beurre et farine. (Peut être un secret bien gardé).

^_^

 

 

Appareil à cannelé

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau

500

Chauffer à 90°C.

 

Beurre fin

25

A chauffer avec le lait

 

Lait en poudre

50

Mélanger avec le sucre et

La farine

Farine

125

Mélanger avec le lait poudre

-

Sucre

250

Mélanger avec le lait, farine

 

Jaunes d’œufs

60

Ajouter dans la fontaine

Des poudres

Œufs entier

50

Ajouter dans la fontaine

 

Vanille poudre

10

Ajouter dans la fontaine

 

Rhum Négrita

30

A la fin

 
 

-

-

 

Poids net

1150

 

 

 

^_^

 

Tableau

 

Venues

simple

Double

Triple

Quadruple

 

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

 

Eau

500

1000

1500

2000

 

Beurre fin

25

50

75

100

 

Lait en poudre

50

100

150

200

 

Farine

125

250

375

500

 

Sucre

250

500

750

1000

 

Jaunes d’œufs

60

120

180

240

 

Œufs entier

50

100

150

200

 

Vanille poudre

10

20

30

40

 

Rhum Négrita 54°

30

60

90

120

 

 

-

 

 

 

 

Poids net

1150

2300

3800

4600

 

 

Bientôt 4 recettes en comparatif et en supplément

C’est facile