Brioche sirop de beurre
Voici la recette des amis
Une brioche au sirop de beurre
Vous allez me dire « sirop de beurre », sans eau ? Eh oui parce que dans le beurre il y a du petit lait, donc de l’eau. Si on fait fondre le beurre en ajoutant le sucre, au bout d’un moment le sucre fond partiellement en présence du petit lait. Mais c’est bien sûr !
C’est le principe du gâteau des rois que je pratiquais en 1978, dans ma pâtisserie (Jegher Bordeaux qui était composée également de zestes d’agrumes de rhum, et de fleur d’oranger.
Cette recette, qui était aussi celle de Demund et Darricaud, a certainement inspiré des amis pour faire leur brioche au sirop de beurre.
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Préparation du sirop de beurre pour brioche |
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Fondre le beurre à 45°C. Puis ajouter le sucre, et laisser reposer 1 à plusieurs heures (on peut préparer ça la veille). Pour la pâte à brioche, procédé comme une brioche normale, puis ajouter progressivement le sirop de beurre, il faut que la pâte décolle avant d’en rajouter. |
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Versions |
V1 |
V2 |
- |
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Ingrédients |
Poids |
Poids |
Conseils |
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Beurre fin |
100 |
150 |
Fondre le beurre à 45°C |
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Sucre semoule |
125 |
187.5 |
Ajouter le sucre |
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Poids net |
225 |
337.5 |
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Brioche au sirop de beurre |
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Versions |
V1 |
V2 |
- |
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Ingrédients |
Poids |
Poids |
Conseils |
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Farine T45 |
500 |
750 |
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Sel fin |
10 |
15 |
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Levure boulanger |
18 |
29 |
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Améliorant |
5 |
7.5 |
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Œufs entiers |
250 |
375 |
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Beurre AOP |
150 |
225 |
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Sirop de beurre |
225 |
337.5 |
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Poids net |
1158 |
1738 |
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Versions 1 |
Nombre de pièces : 1 X 200 G. 2 X 300G. 1 X 350G. |
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Version 2 |
Nombre de pièces : 2 X 200 G. 3 X 300G. 1 X 450G. |
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;-)
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Brioche au sirop beurre et agrumes Jegher |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
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Farine T45 |
625 |
Malaxer avec |
- |
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Sel fin |
12 |
Le sel |
- |
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Levure boulanger |
60 |
Dissoudre avec le |
Lait tiède |
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Lait entier |
60 |
- |
- |
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Œufs entiers |
300 |
Malaxer incorporer |
A la farine |
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Beurre fin |
500 |
Fondu à 45°C |
Au mélange sucré |
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Sucre semoule |
125 |
Mélanger à sec |
Aux agrumes |
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Zeste d’orange |
0.5 |
Ajouter |
le rhum |
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Zeste de citron jaune |
0.5 |
Ajouter |
- |
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Fleur d’oranger |
40 |
Ajouter |
Mélange sucré |
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Rhum 44° Négrita |
15 |
Ajouter |
Mélange sucré |
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Poids net |
1737 |
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Nombre de pièces : 2 X 200 G. 3 X 300G. 1 X 450G. |
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Procédé |
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Façon Jegher, mélanger à sec les zestes, le sucre, puis faire fondre ce sucre en ajoutant le rhum, la fleur d’oranger et ajouter le beurre à peine fondu, Puis malaxer farine, sel, avec les œufs. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayée avec le lait tiède, tout en veillant à ce que la pâte décolle tout le temps du bord. Ensuite, incorporer le mélange sucré (1) progressivement en faisant décoller la pâte des bords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive. Il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse. Une fois pétrie, faire gonfler la pâte une fois, jusqu’en haut du récipient. Faire doubler ou tripler de volume à température (26°C) puis la rabattre. Faire gonfler une deuxième fois, à température ambiante (pour faire doubler de volume) puis la rabattre et ensuite réserver à +4 °C une nuit. Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis façonner et bouler, et allonger au rouleau (plus épais que pour faire une tarte). Laisser gonfler sur la plaque munie d’un papier. Dorer et poser des tranches de cédrat vert pour la décoration, cuire à four 170°C. Selon la taille, environ 55 mn. NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.
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;-)
Brioche parisienne mousseline
Elle est plus riche en œufs, beurre, il faudra avoir précaution de la cuire à four moins vif, donc elle cuira plus lentement et plus longtemps. Il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.
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Pâte à brioche parisienne |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
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Farine T 55 ou T 45 |
250 |
Malaxer au robot |
En 1ère vitesse |
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Sucre semoule |
55 |
Ajouter |
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Sel fin |
5 |
Ajouter |
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Œufs entiers |
150 |
Malaxer au robot |
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Lait entier |
25 |
Délayer avec la levure |
Tiède |
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Levure boulangère |
17.5 |
Avec le lait tiède |
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Beurre fin |
175 |
Ajouter à la fin |
En petits morceaux |
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Poids net |
682.5 |
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Procédé |
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Malaxer farine, sel, sucre avec les œufs, Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord. Incorporer le beurre (ramollie façon pommade) À la fin, faire gonfler la pâte 1 fois à température ambiante 26°C puis la rabattre. Puis la faire gonfler 1 deuxième fois, puis la rabattre et ensuite réserver a +4 °C une nuit. Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis faonner et bouler. NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse. La parisienne se cuit dans des moules haut pour faire des toasts ronds destiné à y déposer du foie gras ou au petit déjeuner grillés, en général on prend des boîtes de 2L de fruits au sirop, beurrée avec un papier cuisson collé sur les pourtours. |
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;-)
Ha ha..Je vous vois bien avec votre tablier plein de farine.
:-P
