Brioche sirop de beurre

par Jean-Claude Montauriol - 19 Novembre 2013, 16:34 - Catégories : #pates salees sucrees

Voici la recette des amis

Une brioche au sirop de beurre

Vous allez me dire « sirop de beurre », sans eau ? Eh oui parce que dans le beurre il y a du petit lait, donc de l’eau. Si on fait fondre le beurre en ajoutant le sucre, au bout d’un moment le sucre fond partiellement en présence du petit lait. Mais c’est bien sûr !

C’est le principe du gâteau des rois que je pratiquais en 1978, dans ma pâtisserie (Jegher Bordeaux qui était composée également de zestes d’agrumes de rhum, et de fleur d’oranger.

Cette recette, qui était aussi celle de Demund et Darricaud, a certainement inspiré des amis pour faire leur brioche au sirop de beurre.

*Préparation du sirop de beurre pour brioche*
Fondre le beurre à 45°C. Puis ajouter le sucre, et laisser reposer 1 à plusieurs heures (on peut préparer ça la veille). Pour la pâte à brioche, procédé comme une brioche normale, puis ajouter progressivement le sirop de beurre, il faut que la pâte décolle avant d’en rajouter.
Versions	V1	V2	-
Ingrédients	Poids	Poids	Conseils
Beurre fin	100	150	Fondre le beurre à 45°C
Sucre semoule	125	187.5	Ajouter le sucre

Poids net	225	337.5
Brioche au sirop de beurre
Versions	V1	V2	-
Ingrédients	Poids	Poids	Conseils
Farine T45	500	750
Sel fin	10	15
Levure boulanger	18	29
Améliorant	5	7.5
Œufs entiers	250	375
Beurre AOP	150	225
Sirop de beurre	225	337.5

Poids net	1158	1738
Versions 1	Nombre de pièces : 1 X 200 G. 2 X 300G. 1 X 350G.
Version 2	Nombre de pièces : 2 X 200 G. 3 X 300G. 1 X 450G.

;-)

*Brioche au sirop beurre et agrumes Jegher*
*Ingrédients*	*Poids*	*Conseils*	*Autres*
Farine T45	625	Malaxer avec	-
Sel fin	12	Le sel	-
Levure boulanger	60	Dissoudre avec le	Lait tiède
Lait entier	60	-	-
Œufs entiers	300	Malaxer incorporer	A la farine
Beurre fin	500	Fondu à 45°C	Au mélange sucré
Sucre semoule	125	Mélanger à sec	Aux agrumes
Zeste d’orange	0.5	Ajouter	le rhum
Zeste de citron jaune	0.5	Ajouter	-
Fleur d’oranger	40	Ajouter	Mélange sucré
Rhum 44° Négrita	15	Ajouter	Mélange sucré

Poids net	1737
Nombre de pièces : 2 X 200 G. 3 X 300G. 1 X 450G.
Procédé
Façon Jegher, mélanger à sec les zestes, le sucre, puis faire fondre ce sucre en ajoutant le rhum, la fleur d’oranger et ajouter le beurre à peine fondu, Puis malaxer farine, sel, avec les œufs. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayée avec le lait tiède, tout en veillant à ce que la pâte décolle tout le temps du bord. Ensuite, incorporer le mélange sucré (1) progressivement en faisant décoller la pâte des bords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive. Il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1^ère vitesse. Une fois pétrie, faire gonfler la pâte une fois, jusqu’en haut du récipient. Faire doubler ou tripler de volume à température (26°C) puis la rabattre. Faire gonfler une deuxième fois, à température ambiante (pour faire doubler de volume) puis la rabattre et ensuite réserver à +4 °C une nuit. Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis façonner et bouler, et allonger au rouleau (plus épais que pour faire une tarte). Laisser gonfler sur la plaque munie d’un papier. Dorer et poser des tranches de cédrat vert pour la décoration, cuire à four 170°C. Selon la taille, environ 55 mn. NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1^ère vitesse.

;-)

Brioche parisienne mousseline

Elle est plus riche en œufs, beurre, il faudra avoir précaution de la cuire à four moins vif, donc elle cuira plus lentement et plus longtemps. Il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.

Pâte à brioche parisienne
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Farine T 55 ou T 45	250	Malaxer au robot	En 1^ère vitesse
Sucre semoule	55	Ajouter
Sel fin	5	Ajouter
Œufs entiers	150	Malaxer au robot
Lait entier	25	Délayer avec la levure	Tiède
Levure boulangère	17.5	Avec le lait tiède
Beurre fin	175	Ajouter à la fin	En petits morceaux

Poids net	682.5
Procédé
Malaxer farine, sel, sucre avec les œufs, Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord. Incorporer le beurre (ramollie façon pommade) À la fin, faire gonfler la pâte 1 fois à température ambiante 26°C puis la rabattre. Puis la faire gonfler 1 deuxième fois, puis la rabattre et ensuite réserver a +4 °C une nuit. Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis faonner et bouler. NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1^ère vitesse. La parisienne se cuit dans des moules haut pour faire des toasts ronds destiné à y déposer du foie gras ou au petit déjeuner grillés, en général on prend des boîtes de 2L de fruits au sirop, beurrée avec un papier cuisson collé sur les pourtours.

;-)

Ha ha..Je vous vois bien avec votre tablier plein de farine.

:-P