Brioche sirop de beurre

par Jean-Claude Montauriol  -  19 Novembre 2013, 16:34  -  #pates salees sucrees

Brioche sirop de beurre

Voici la recette des amis

Une brioche au sirop de beurre

 

Vous allez me dire « sirop de beurre », sans eau ? Eh oui parce que dans le beurre il y a du petit lait, donc de l’eau. Si on fait fondre le beurre en ajoutant le sucre, au bout d’un moment le sucre fond partiellement en présence du petit lait. Mais c’est bien sûr !

 

     C’est le principe du gâteau des rois que je pratiquais en 1978, dans ma pâtisserie (Jegher Bordeaux qui était composée également de zestes d’agrumes de rhum, et de fleur d’oranger.

 Cette recette, qui était aussi celle de Demund et Darricaud, a certainement  inspiré des amis pour faire leur brioche au sirop de beurre.

 

Préparation du sirop de beurre pour brioche

Fondre le beurre à 45°C. Puis ajouter le sucre, et laisser reposer 1 à plusieurs heures (on peut préparer ça la veille).

Pour la pâte à brioche, procédé comme une brioche normale, puis ajouter progressivement le sirop de beurre, il faut que la pâte décolle avant d’en rajouter.

Versions

V1

V2

-

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Beurre fin

100

150

Fondre le beurre à 45°C

Sucre semoule

125

187.5

Ajouter le sucre

     

 

Poids net

225

337.5

 

Brioche au sirop de beurre

Versions

V1

V2

-

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Farine T45

500

750

 

Sel fin

10

15

 

Levure boulanger

18

29

 

Améliorant

5

7.5

 

Œufs entiers

250

375

 

Beurre AOP

150

225

 

Sirop de beurre

225

337.5

 

 

 

 

 

Poids net

1158

1738

 

Versions 1

Nombre de pièces : 1 X 200 G. 2 X 300G.  1 X 350G.

Version 2

Nombre de pièces : 2 X 200 G. 3 X 300G.  1 X 450G.

 

;-)

Brioche au sirop beurre et agrumes Jegher

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T45

625

Malaxer avec

-

Sel fin

12

Le sel

-

Levure boulanger

60

Dissoudre avec le

Lait tiède

Lait entier

60

-

-

Œufs entiers

300

Malaxer incorporer

A la farine

Beurre fin

500

Fondu à 45°C

Au mélange sucré

Sucre semoule

125

Mélanger à sec

Aux agrumes

Zeste d’orange

0.5

Ajouter

le rhum

Zeste de citron jaune

0.5

Ajouter

-

Fleur d’oranger

40

Ajouter

Mélange sucré

Rhum 44° Négrita

15

Ajouter

Mélange sucré

 

 

 

 

Poids net

1737

 

 

Nombre de pièces : 2 X 200 G. 3 X 300G.  1 X 450G.

Procédé

 

Façon Jegher, mélanger à sec les zestes, le sucre, puis faire fondre ce sucre en ajoutant le rhum, la fleur d’oranger et ajouter le beurre à peine fondu,

Puis malaxer farine, sel, avec les œufs.

Ajouter petit à petit la levure préalablement délayée avec le lait tiède, tout en veillant à ce que la pâte décolle tout le temps du bord.

Ensuite, incorporer le mélange sucré (1) progressivement en faisant décoller la pâte des bords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive. Il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

Une fois pétrie, faire gonfler la pâte une fois, jusqu’en haut du récipient. Faire doubler ou tripler de volume à température (26°C) puis la rabattre.

Faire gonfler une deuxième fois, à température ambiante (pour faire doubler de volume) puis la rabattre et ensuite réserver à +4 °C une nuit.

Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis façonner et bouler, et allonger au rouleau (plus épais que pour faire une tarte). Laisser gonfler sur la plaque munie d’un papier.

Dorer et poser des tranches de cédrat vert pour la décoration, cuire à four 170°C. Selon la taille, environ 55 mn.

NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

 

 

 

;-)

Brioche parisienne mousseline

 Elle est plus riche en œufs, beurre, il faudra avoir précaution de la cuire à four moins vif, donc elle cuira plus lentement et plus longtemps. Il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.

 

Pâte à brioche parisienne

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T 55 ou T 45

250

Malaxer au robot

En 1ère vitesse

Sucre semoule

55

Ajouter

 

Sel fin

5

Ajouter

 

Œufs entiers

150

Malaxer au robot

 

Lait entier

25

Délayer avec la levure

Tiède

Levure boulangère

17.5

Avec le lait tiède

 

Beurre fin

175

Ajouter à la fin

En petits morceaux

 

 

 

 

Poids net

682.5

 

 

Procédé

Malaxer farine, sel, sucre avec les œufs,

Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord.

Incorporer le beurre (ramollie façon pommade)

À la fin, faire gonfler la pâte 1 fois à température ambiante 26°C puis la rabattre.

Puis la faire gonfler 1 deuxième fois, puis la rabattre et ensuite réserver a +4 °C une nuit.

Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis faonner et bouler.

NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

La parisienne se cuit dans des moules haut pour faire des toasts ronds destiné à y déposer du foie gras ou au petit déjeuner grillés, en général on prend des boîtes de 2L de fruits au sirop, beurrée avec un papier cuisson collé sur les pourtours.

;-)

Ha ha..Je vous vois bien avec votre tablier plein de farine.

:-P