Cakes de voyages

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Novembre 2013, 16:07  -  #fours secs moelleux

Cakes de voyages
Cakes de voyages
Cakes de voyages

Bonjour,

Aujourd’hui parlons cakes, (je n’ai pas dit parlons comme des cakes).

Oui je m’explique, certains pâtissiers ayant atteint un niveau de perfectionnement en la matière, s’imaginent être obligés de provoquer leurs confrères, en mettant en avant le savoir faire, qu’ils ont le plus souvent copié ou appris avec le concours d’ingénieurs ou certains créateurs, et en faisant sien au yeux des autres.

Soyons reconnaissant quand même, pour les créateurs et ingénieurs innovants qui eux j’espère pratiquent l’humilité, dont le degré de compétences pour eux est certains.

Reconnaissons quand même que ce partage apporte un éclairage et une  amélioration concernant ces gâteaux de voyage d’un autre temps.

Les cakes tendances, le résultat de la recherche Valrhona et (MOF) meilleurs ouvriers de France.

 

Proportions :

 

 

Les cakes de voyage

 

 

Fruits

Citron

Chocolat

 

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Conseils

Beurre clarifié Valrhona

375

225

150

40°C.

Crème fleurette 40% MG

-

400

240

-

Sucre glace

375

-

 

-

Sucre semoule

-

930

250

-

Trimoline

-

-

150

-

Sucre roux

-

-

 

-

Poudre d’amande

75

-

150

-

Zeste de citron jaune

-

4

-

-

Fruits cubes confits

562

-

-

-

Raisins macérés rhum

225

-

-

-

Rhum agricole

-

-

100

-

Œufs entiers coquilles

375

730

500

-

Farine T55/ T45

450

720

240

-

Cacao poudre

-

-

50

-

Chocolat extra amer 67%

-

-

100

-

Sel fin

-

5

-

-

Levure chimique

9

13

15

-

 

 

 

 

 

Poids net

2446

3023

1945

 

 

Procédé cakes fruits

1-

Mélanger le beurre liquide A température entre 40°C et 45°C maximum.

Et le sucre glace sans trop travailler la masse.

2-

Ajouter et mélanger la poudre d’amande et les œufs tempérés un à un.

3-

Tamiser la farine et la levure chimique, puis mélanger les fruits et les raisins, ajouter et mélanger à l’appareil aux œufs.

4-

Verser cet appareil dans des moules chemisés de papier sulfurisé.

5-

Cuisson à 150°C four ventilé pendant 40/45 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

 

^_^

 

Procédé citrons :

 

1-

Zester les citrons les mélanger avec le sucre

2-

Ajouter et mélanger les œufs, le sel, la crème.

3-

Tamiser les farines et la levure chimique, ajouter à l’appareil aux œufs.

4-

Chauffer le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

5-

L’incorporer à l’appareil.

6-

Verser cet appareil dans des moules chemisés de papier sulfurisé.

7-

Avec une corne trempée dans le beurre liquide, fendre le cake dans le sens de la longueur du moule.

 

 

^_^

 

Procédé cakes chocolat :

1-

Mélanger les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti (Trimoline),

2-

Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée, avec la levure chimique et le cacao en poudre.

3-

Verser la crème fleurette et le beurre liquide, puis ajouter le rhum, et terminé avec le chocolat fondu.

4-

Cuisson à 160°C four ventilé pendant 40/45 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

5-

A la sortie du four imbiber les cakes avec une liqueur au chocolat à 30% (Wolberger).

^_^

 

 

 

Cakes de voyages

Aujourd’hui parlons, Cookies, madeleines, (je n’ai pas dit pleurons comme des madeleines).

 

Proportions :

 

Passons au Cookies et madeleines

 

Procédé madeleines

1-

Zester les citrons sur le sucre semoule.

2-

Délayer le sucre inverti, dans les œufs entiers, ajouter la préparation sucre et zestes.

3-

Tamiser la farine avec la levure chimique, l’incorpore et la mélanger à l’appareil aux œufs, puis mélanger le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

4-

Laisser reposer à + 4°C. Pendant 24 heures

5-

Cuire à 190°C. Puis baisser à 180°C. Pendant 7 à 8 minutes.

 

^_^

 

Proportions :

 

Cookies et madeleines

 

 

Cookies

Madeleines

 

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Beurre clarifié Valrhona

(500)

170 BCV.

température entre 40°C et 45°C

Sucre semoule

250

220

-

Trimoline

-

10

-

Sucre roux

250

-

-

Zeste de citron jaune

-

1

-

Œufs entiers coquilles

200

200

-

Farine T55/ T45

700

200

-

Gouttes chocolat

500

-

-

Sel fin

3

-

-

Levure chimique

15

6

-

Nombres de pièces

24

30

 

 

 

 

 

Poids net

2418

837

 

 

 

 

Pour les Cookies, prendre du beurre fin.

^_^

NB : Vous pouvez faire vous-même votre beurre clarifié, faire fondre le beurre à 45°C. à 50°C., verser dans un récipient , puis le mettre au frais, le petit lait descendra au fond il ne vous restera plus qu’ a démouler ce beurre et le laver à l’eau froide.

 

C’est pas bO çà

^_^

 

 

 

 

 

cakes in la 19/05/2017 15:19

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Jean Claude 19/05/2017 15:36

Fantastique ;-)

Philippe 22/06/2015 01:25

Bonjour jean Claude , j'ai tester la recette du cake au citron , elle est top et quel moelleux ... Merci pour le partage philippe .

Jean-Claude Montauriol 19/09/2015 07:30

Merci Philippe c un plaisir
Jcl

Philippe 18/06/2015 18:30

Bonjour jean - Claude ,j'ai tester les cake au chocolat avant d'attaquer les cake au citron , merci pour le renseignement pour le sucre la recette est top , un grand merci pour les renseignements et le partage , passionnément philippe.

Jean-Claude Montauriol 19/09/2015 07:31

:-)
Jcl.

Jean-Claude Montauriol 18/06/2015 07:22

Non Philippe il n'y à pas d'erreur j'ai tester ces recettes et notamment moulé pour bûche, en comparaison avec fruits ou il y en a moins, c'est normal les fruits sont confits cela sucre le cake si on peut dire naturellement de fait.
voir l'autre blog er recettes: https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/01/28/biscuit-moule-citron/
jcl.

Philippe 16/06/2015 17:26

Bonjour 930 gr pour le cake citron c'est une erreur ?merci philippe