Crème façon brulée

par Jean-Claude Montauriol  -  11 Novembre 2013, 11:30  -  #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

Plus de cuisson au four !!
Plus de cuisson au four !!

Plus de cuisson au four !!

Bonjour,

Ha la la !! Evolution ou révolution, la recherche de certains, afin de nous aider  à mieux maîtriser nos coûts de fabrication, nous fait faire manger du cochon, encore du cochon (ne dit on pas copains comme cochons). Décidemment, si cet animal est bien mignon, en contrepartie, nous, on ne l’est pas du tout quand on regarde comment il est élevé….

Voici la recette que nous devons déguster dans les restaurants qui pratiquent la fabrication « Artisanale »… à vous de choisir celle des vrais pâtissiers ou bien celle qui est conditionnée en brick, autorisée dans les grands groupes de restauration et /ou grands groupes hôteliers.

 

Procédé crème façon brulée :

 

1-

Blanchir les jaunes avec un tiers de la crème uht. Faire chauffer l’autre avec les gousses de vanille fondue.

2-

Ramollir dans l’eau la gélatine en feuille.

3-

Gratter les gousses de vanilles afin de récupérer l’arôme en grain, verser la crème chaude sur l’appareil aux jaunes.

4-

Monter en température (jusqu’à 82°C à 85°C), en  remuant constamment pour ne pas faire trancher l’appareil.

5-

Passer l’appareil à la passette ou étamine dans un cul de poule préalablement préparé. Ajouter et mélanger la gélatine bien égouttée.

6-

Mixer le mélange obtenu et couler l’appareil dans les moules en terre cuite, avec un pichet ou autre ustensile de votre choix.

7-

Passer 3 à 4 heures au grand froid selon les performances de votre matériel

8-

Saupoudrer de sucre semoule et faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau (théoriquement interdit), mais faut pas délirer sur une méthode exacerbé en matière de norme HACCP.

Attendre 1 heure avant de mettre en vitrine ou pour un restaurant passer un brin au micro ondes.

 

 

Procédé crème brulée classique :

 

Procédé :

1-

Blanchir les jaunes d'œufs frais du jour avec le sucre, ajouter, la vanille et bien mélanger la crème fleurette.

2-

Passer l'ensemble à l'étamine, mouler dans les ramequins

3-

Cuisson au four ventilé à 90° pendant 90 mn. (1h30).

-

PS :

Peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours et 1 jour a +4°.

 

 

Le tableau comparatif les deux recettes l’authentique et l’autre :

 

 

Origines

Crème façon brulée

Crème brulée

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Poids

Conseils

Jaunes d’œufs

400

 

400

 

Sucre semoule

500

 

200

 

Vanille gousse

3

 

3

 

Crème Elle & Vire uht.

2000

 

2000

 

Gélatine F.  200 blooms

18 (9f.)

 

-

 

Nombres de pièces

18

 

16

 

Eau pour ramollir

110

La gélatine

-

 

 

-

 

-

 

Poids net

3010

 

2800