Feuilles d'Automne

par Jean-Claude Montauriol  -  21 Novembre 2013, 12:05  -  #Chocolat & Confiserie

Pas encore de photos des feuilles d'automne ...

Pas encore de photos des feuilles d'automne ...

Bonjour,

Aujourd’hui, voilà la feuille d’automne, un palais de chocolat bien moins épais que les mendiants, leurs petits frères.

Etalé très finement, sur une feuille de papier de soie, un cerneau de noix, 2 noisettes, une amande, et des raisins blonds.

Les clients adorent cela.

 

Procédé :

1

Prendre 1 entonnoir, en fer blanc diamètre 25cm x h 20 cm souder une douille de 8 dans le bas.

2

Remplir au ¾ l’entonnoir, puis avec le manche d’un ustensile (en bois rond du diamètre  légèrement supérieur à celui de la douille), celui-ci servira à obstruer le trou de l’entonnoir.

3

Vous faite couler le chocolat sur une feuille de papier de soie en activant le manche avec des petits coups pour le faire descendre en faisant une boule.

4

Derrière vous un apprenti étale rapidement avec le pouce la boule de chocolat tombé sur le papier,

5

Le second apprenti met une amande.

6

Le troisième mettra  met la noix et les noisettes,

7

Le quatrième mettra les raisins.

 

NB : il faut être au moins 4 personnes pour commencer une série de 20 kg. De feuilles d’automne et cela en 1h30 mn environ. Cela me paraît rentable pour du travail manuel.

 

 

 

Feuilles d’Automne

 

Ingrédients

Poids

Conseils

 

Chocolat fondant excellence 60%

850

8500

Autres

Amandes blanchies la veille

120

1200

 

Noisettes blanchies ou brutes

180

1800

 

Cerneaux de noix de saison

300

3000

 

Raisin gold

550

5500

 

 

 

 

 

Poids net kg.

2 000

20 000

 

 

^_^

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