Feuilleté inversé

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Novembre 2013, 12:06  -  #pates salees sucrees

Feuilleté inversé
Feuilleté inversé
Feuilleté inversé
Feuilleté inversé

 

Bonjour,

Voici la recette de feuilleté inversé d’un ami, je dois dire qu’il est très bon ce feuilletage, il faut juste bien s’organiser pour planifier le travail, la chaine de froid est incontournable en général concernant un feuilleté classique, mais celui-ci demande une attention particulière le froid étant déterminant pour le réussir au mieux. Donc si tu es en chine sans matériel, « Oubli », la température voisinant les 45°C et 75% d’humidité autant dire une galère quand j’en ai fait pour rivaliser (avec succès), avec le grand groupe hôtelier étoilé de Zuhai près de Macao, qui eux était équipé de Koma, et oui, même en chine…

Pour ce faire je rajoute du vinaigre blanc pour ceux qui n’ont pas investi dans la congélation (ils sont rare), mais cela peut être aussi une philosophie du, « pas de stock tout fait du jour ».

 

NB : les industriels de l’agroalimentaire ce sont frottés au millefeuille, et n’arrivent guère à éviter le problème du “Brick“ (c'est-à-dire le phénomène, du sec qui attire l’humide). Dans les pâtisseries boulangeries artisanales, également même avec un excellent feuilletage, cela peut devenir un véritable casse tête, concernant les tartes aux pommes ou millefeuilles, car en quelques heures cela change complètement la structure et l’esprit même de départ de la conception de ces pâtisseries.

Si vous avez l’occasion de goûter une tarte aux pommes feuilletées de la veille, vous constaterez tout d’abord le parfum de la pomme, ensuite une boule de pâte molle se former dans la bouche et une sensation désagréable de boule de gras.

L’alternative tarte aux pommes : cuire le fond feuilleté avec une crème d’amande et garnir de pomme cuite au four avec du sucre et du beurre…

Peut de solution pour nos millefeuilles.

 

^_^

 

Procédé :

1-

Préparer votre beurre magné à l’avance mélangé le vinaigre et le beurre

2-

Ajouter et fraiser le beurre avec la faine.

3-

Etaler la préparation épaisseur laminoir Rondo à 6 ou 6 cm.

^_^

 

Procédé pour la détrempe :

1-

Fraser la farine et le beurre, ajouter les liquides

2-

Former le pâton recouvert d’un linge propre ou film alimentaire puis laisser poser au frigo pendant 1 heure

 

 

 

Détrempe feuilleté inversé

 

-

1 pâton

2 pâtons

 

Ingrédients

Poids

Poids

 

Farine T45 ou T55

1000

2000

 

Sel fin

20

40

 

Beurre

100

200

 

Eau

450

900

 

Vinaigre blanc

50

100

 

 

 

 

 

Poids net

1620

3240

 

 

Beurre magné Tourage feuilleté inversé pour 1 pâton

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine

400

 

 

Beurre

1000

 

 

Vinaigre blanc

20

Incorporer au

Beurre

Nombre de Tours

2D+2S.

1D+1S+/ 1D+1S

Dans l’ordre

 

 

 

 

Poids net

1400

 

 

 

Le terme 1D+1S : Signifie le nombre de tour à effectuer, double + simple

 /1D+1S : Signifie le nombre de tour à faire après des tours précédant, le repos au frais pendant 1 à 2 heures.