Ganache nougatine

par Jean-Claude Montauriol  -  25 Novembre 2013, 07:22  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

Ganache nougatine

Bonjour,

La tarte au chocolat facile à faire, que je faisais chez Gaston Lenôtre à plaisir.

Elle est super simple à faire, il suffit d’avoir des fonds de tartelettes cuites ou des fonds de nougatine, aujourd’hui, je ne parlerais que de la ganache.

 

Procédé :

1-

Faire chauffer la crème, puis ajouter et délayer le beurre

2-

Verser l’appareil crème chaude sur les pistoles de chocolat, délayé délicatement. sans faire de bulles.

3-

Verser pendant qu’il est chaud, le contenu dans un fond de pâte sucrée préalablement précuit, ou de nougatine tartelettes et ou un cercle à tarte de 24 cm.

4-

Réserver au frais pendant 1 heure puis découper et servir

 

 

 

Ganache chocolat noir

 

 

Noir

-

Lait

Ingrédients

Poids

Conseils

 

Crème fleurette

500

Ebullition

500

Beurre fin

135

Ajouter

100

Chocolat noir 60%

800

Incorporer

800

 

 

 

 

Poids net

1435

 

1400

 

 

C’est facile

^_^

 

Bien allez voici la suite pour faire un disque de pâte.

^_^

 

Breton

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4° pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

 

                                                       

Pâte à Breton

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Beurre fin

175

Ramollir

-

 

Jaunes d’œufs

20

Ajouter

-

 

Sucre glace

90

Ajouter

-

 

Vinaigre blanc

12

Ajouter

Conservateur

 

Farine T55

250

Mélanger

Tamisée

 

Maïzena

50

Mélanger

Tamisée

 

Poudre d’amande

25

Ajouter

-

 

Sel fin

3

Ajouter

-

 

Utilisation

Tarte

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

617

 

 

 

 

^_^

 

 

 

 

 

Pâte d’amande pour l’entourage

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Poids

Poudre d’amande

150

Robot

          200

Eau

45

Pour le sucre à cuire

           60

Sucre cuit à 112°C

150

Pour le sucre à cuire

           200

Glucose

25

Pour le sucre à cuire

            20

Beurre fin

45

Ajouter

               -

Maïzena

12

-

               -

Sucre glace

23

-

               -

Farine T55

62

-

               -

Blancs d’œufs

30

Incorporer

               20

Vanille naturelle liquide

Qs.

Ajouter

 

 

-

-

 

Poids net

532

 

500

 

 

Procédé :

 

1-

Mettre la poudre d’amande, dans un cul de poule ou au robot, avec la feuille, puis verser le sucre cuit, à 112°C., laissé mélanger 2 mn. ensuite ajouter le reste des ingrédients dans l’ordre.

2-

Pendant que c’est encore tiède, dresser le rebord de la tarte sur un fonds de breton, allongé à plat taille 24 cm, avec une douille cannelé de taille moyenne

Cuisson du fond température du four à 170°C. pendant 18 mn environ.

 

 

^_^

Ce n’est pas si difficile.