Glaçage éclairs

par Jean-Claude Montauriol  -  11 Novembre 2013, 08:36  -  #divers decors

Légèrement mat ils vont briller nturellement
Légèrement mat ils vont briller nturellement
Légèrement mat ils vont briller nturellement
Légèrement mat ils vont briller nturellement

Légèrement mat ils vont briller nturellement

Bonjour,

Aujourd’hui Jean-Claude est content, très content (YESS), si vous avez suivie mon périple sur la toile vous savez déjà que j’ai galéré pas mal pour enfin mettre au point cette recette de fondant qui résiste à l’humidité des vitrines modernes.

Les fabriquant n’ont  pas encore compris l’éthique en la matière de fabrication du matériel, chez Koma un constructeur de renommé, il y a longtemps que les ingénieurs on t contournés ces problèmes en calculant précisément l’espacement des ailettes de l’évaporateur, (c’est comma ça que ça s’appelle), selon l’écartement des ailettes on produits plus d’humidité ou moins voire pas du tout.

Bien entendu il faudra quand même en plus de cela tenir compte des éléments, d’hygrométrie de l’air ambiant, de la température et qualité du matériel des dessertes de rangements des pâtisseries pour effectuer la recharge de la vitrine de vente.

Je m’explique avec les normes HACCP (voir mon billet du jour HACCP les origines), nos pâtissiers et commerçants doivent maintenant intégrer cette notion ont des vitrines qui affichent 2°Cà 5°C. (en 1976, c’étais environ 8°C), la différence de température dés que l’éclair est en boîte, le fondant se retrouve vite en bas de la caissette, pour un peut que le client ait eu un empêchement de dernière minute voire, rendez vous à son (2ème bureau !).

Dépité

^_^

 

La recette, le procédé :

1-

Dans une casserole faire fondre doucement le beurre de cacao, (35°C), ajouter un tiers de fondant, la gélatine ramollie, l’eau, délayer à la palette en bois.

2-

Incorporer le reste de fondant ne pas dépasser la température de 22°C. À 24°C comme pour un glaçage normal.

3-

Colorer en commençant par le plus clair. Blanc cassé, Jaune, Café, Rose, chocolat.

NB :

Il est impératif de faire les couleurs de cette manière vous pouvez ajouter le jaune au café, puis le café et le rose peuvent aller dans le chocolat, que j’ai parfumé au cacao poudre, on peut aussi avec du prêt cacao de Patisfrance.

Le lendemain s’il vous en reste soit bain marie ou micro onde, mais verry doucement en plusieurs fois pour ce dernier.

La mise au point ce fait comme pour un fondant classique pour avoir la bonne consistance ajouter si besoin est une petite goutte d’eau.

 

*_^

 

 

Glaçage pour éclairs spécial contre l’humidité excessive

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

-

     

-

     

-

     

-

   

 

-

   

 

-

 

 

 

Poids net

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^_^

Alors je vous ai bien eu..

 

 

 

Glaçage pour éclairs spécial contre l’humidité excessive

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre de cacao

300

Fondre

35°C.

Gélatine feuille

4

Ramollie à l’eau

200 blooms

Fondant pâtissier

3000

Blanc

Pâtisfrance

Colorant

Qs.

-

-

Eau pure

50

-

-

 

 

 

 

Poids

3400

 

 

 

^_^

C’était facile fallait juste être très motivé.