Glaçage lait noir

par Jean-Claude Montauriol  -  1 Novembre 2013, 18:15  -  #divers decors

Glaçage lait noir

Bonjour,

Je vous propose mon glaçage, inspiré de celui de Rémi Grandjean pâtissier à Bourg Gironde, un jeune pâtissier très soigneux et comme beaucoup passionné.

C’est facile

 

Procédé : la différence avec le siens, c’est qu’il n’y a pas besoin de lait concentré, il est intégré dedans.

:

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre,

2-

Ajouter l’eau, faire fondre à feu doux, puis ajouter le fondant le glucose.

3-

Cuire l’ensemble à température de 103°C.

4-

Ajouter le cacao en poudre, la gélatine en poudre mélangée préalablement avec 6 volumes d’eau, refaire juste un léger bouillon.

5-

Ajouter et mélanger hors du feu la couverture.

6-

Passer à l’étamine et faite un mixage léger du glaçage. Conserver à + 4°C. À utilisé à 32° environ. Se conserve au congélateur.

 

 

 

Glaçage  inspiré de Rémi Grandjean revu by me

 

Noms

Lait noir

Conseils

Autres

 

Ingrédients

Poids

 

 

 

Sucre semoule

300

Mélanger à sec avec

Le lait

 

Poudre de lait

75

-

Le sucre

 

Eau

150

Jouter au mélange sec

Eau

 

Fondant pâtissier

150

Ajouter et

-

 

Glucose

300

Ajouter

-

 

Gélatine poudre

25

Mélangée à 6 V.

D’eau

 

Couverture lait

250

Ajouter hors du feu

-

 

Cacao poudre

50

-

-

 

Glaçage intégral

Oui

-

-

 

Colorants

-

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net

1270

 

 

 

 

^_^

 

PS :

Au passage je vous offre ma recette de lait concentré sucré, maison.

 

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, chauffer à feu doux et cuire à feu doux température à 103°.

 

Lait concentré vu by me

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Fondant

150

Mélanger à sec

Avec le lait

Lait en poudre 26%PM.

75

Mélanger à sec

 

Eau

33

Ajouter

 

Glucose

-

Ajouter

 

 

 

Cuire

103°

Poids net

258

 

 

 

^_^