Mousse choclat praliné

par Jean-Claude Montauriol  -  2 Novembre 2013, 14:59  -  #entremets tartes, #Desserts & Glaces

Le reflet c'est celui de l'éclairage de la boutique.

Le reflet c'est celui de l'éclairage de la boutique.

Mousse choclat praliné
Mousse choclat praliné

Bonjour,

Aujourd’hui le cadre 30x20cm pour l’anniversaire Manuela.

Il faut : la base chocolatée + la mousse + les Pralinettes + la pâte diamant + le glaçage.

 

Pour ce cadre j’ai utilisé la base chocolat praliné pour faire également la mousse.

 

 

Base praliné chocolat

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Crème fleurette

400

Chauffer

100°C

Chocolat lait

700

Ajouter mélanger avec

Le crème chaude

Praliné Amand. noisettes

300

Ajouter mélanger avec

Mélange chocolaté

 

 

 

 

Poids net

1400

 

 

 

Pour faire la mousse :

 

Mousse praliné chocolat

 

Base praliné chocolat

1000

Tempéré 32°C

 

Crème fleurette

600

Edelweiss

Montée

Pralinettes

200

-

-

 

 

 

 

Poids net

2000

 

 

 

^_^

 

Pralinettes :

Une petite recette facile à faire, pour faire du craquant dans ma mousse praliné, par habitude je mettais des brisures de gavotte, mais voilà y en a pas, alors ces petites vont bien faire l’affaire voir bien mieux, une odeur de pralin se dégage en chauffant les amandes dans la casserole.

 

Procédé :

1-

Cuire le sucre à feu doux température de 118°C. Puis verser les amandes hachées dans la casserole sur sucre.

2-

Continuer à remuer constamment pendant que ça chauffe à feu doux, pour sabler le sucre, il va s’envelopper rapidement sur les amandes, puis ensuite un peu de couleur apparaîtra, une odeur de pralin, et bien ça doit être bon.

^_^

 

Pralinettes amandes hachées

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau

45

Ajouter avec le

Sucre

Sucre semoule

125

Cuire le sucre à 118°C.

-

Glucose

30

-

-

Colorant

Q.s.

Jaune ou vert

-

Amandes achées

250

Séchées au four

-

 

 

 

 

Poids net

375

 

 

 

 

^_^

Le glaçage :

Je vous propose mon glaçage, inspiré de celui de Rémi Grandjean pâtissier à Bourg Gironde, un jeune pâtissier très soigneux et comme beaucoup passionné.

C’est facile

 

Procédé : la différence avec le siens, c’est qu’il n’y a pas besoin de lait concentré, il est intégré dedans.

:

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre,

2-

Ajouter l’eau, faire fondre à feu doux, puis ajouter le fondant le glucose.

3-

Cuire l’ensemble à température de 103°C.

4-

Ajouter le cacao en poudre, la gélatine en poudre mélangée préalablement avec 6 volumes d’eau, refaire juste un léger bouillon.

5-

Ajouter et mélanger hors du feu la couverture.

6-

Passer à l’étamine et faite un mixage léger du glaçage. Conserver à + 4°C. À utilisé à 32° environ. Se conserve au congélateur.

 

 

 

Glaçage  inspiré de Rémi Grandjean revu by me

 

Noms

Lait noir

Conseils

Autres

 

Ingrédients

Poids

 

 

 

Sucre semoule

300

Mélanger à sec avec

Le lait

 

Poudre de lait

75

-

Le sucre

 

Eau

150

Jouter au mélange sec

Eau

 

Fondant pâtissier

150

Ajouter et

-

 

Glucose

300

Ajouter

-

 

Gélatine poudre

25

Mélangée à 6 V.

D’eau

 

Couverture lait

250

Ajouter hors du feu

-

 

Cacao poudre

50

-

-

 

Glaçage intégral

Oui

-

-

 

Colorants

-

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net

1270

 

 

 

 

^_^

Pour le montage :

1-

Prendre un cadre 30x20x3.5cm, cuire un fonds de pâte diamant, de 6mm d’épaisseur, puis une couche de crème d’amandes, le tout ne dépasse pas la hauteur de la moitié du cadre.

2-

Après cuisson, enduire toute la surface du fonds avec la base chocolat praliné, le reste c’est pour la mousse.

3-

Saupoudrer de Pralinettes, étaler avec la palette inox afin de les recouvrir de base pour étancher les Pralinettes.

4-

Poser le cadre inox et ajouter la mousse de manière à recouvrir jusqu’au niveau de la hauteur du cadre.

5-

Passer au grand froid 2 heures, puis glacer. Deux façons possible pour le glaçage avec ou sans cadre.

Décorer.

C’est tout simple faut la matinée.

^_^

 

PS :

Au passage je vous offre ma recette de lait concentré sucré, maison.

 

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, chauffer à feu doux et cuire à feu doux température à 103°.

 

Lait concentré vu by me

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Fondant

150

Mélanger à sec

Avec le lait

Lait en poudre 26%PM.

75

Mélanger à sec

 

Eau

33

Ajouter

 

Glucose

-

Ajouter

 

 

 

Cuire

103°

Poids net

258

 

 

 

^_^