Tarte pomme caramel

par Jean-Claude Montauriol  -  23 Novembre 2013, 12:41  -  #Desserts & Glaces, #pates salees sucrees

Tarte pomme caramel
Tarte pomme caramel

Bonjour,

 

Aujourd’hui je revisite la tarte au pomme, bien sûr il n’est pas dans mes intentions de faire une tarte aux pommes qui serait irréalisable, simplement innovante, et traditionnelle à la fois, facile à dupliquer, nous ne sommes pas là dans un dessert à l’assiette d’un restaurant étoilé ou en voie de le devenir, mais !

 

Sur un fond de pâte Breton, avec sur le pourtour une pâte d’amande au beurre précuite au four, des pommes pochées au sirop posées sur un lit de caramel beurre salé.

 

Voilà le décor est planté

 

Pufff.. Trop cool ce blog, en plus il nous raconte des histoires à dormir debout !

^_^

Le saviez-vous ? On dit au pays basque, que ce sont eux qui on inventés le cidre, bien  avant les normands, puff ff…

O_o

 

 

 

Procédé :

 

 

 

Procédé et montage :

-

 

1-

Peler les pommes golden d’environ 150 gr. chacune, à l’aide de l’appareil, enlever délicatement les pépins, afin d’obtenir un fruit bien propre et rond. Détailler la en 8 cartiers façon d’orange.

2-

Faire le sirop quand il à bouillit, mettre les pommes à pocher dans ce sirop, jusqu'à ébullition, stopper net, couvrir et laisser infuser 1 heure ou moins.

3-

Quand les pommes sont pochées, elles doivent être (comme des poires au sirop léger), pas trop ferme, mais pas éclatées, il faut trouver le bon moment.

4-

Egoutter et poser les pommes sur un Sopalin,

Quand c’est cuit, et (que çà fume bleu), o_O !, heu non !

 

5-

Disposer les pommes sur le fonds de tarte cuite au préalable et enduite d’une couche de caramel au beurre salé, ceci comme sur la photo.

 

 

 

^_^

 

 

 

 

Sirop pour les pommes en cartiers

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cristallisé

750

Porter à ébullition

-

Glucose

100

Ajouter

-

Eau

750

Idem

Avec le sucre

Colorant jaune

Qs.

Colorer au début

-

 

 

 

 

Poids net

1600

 

 

^_^

1-

Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition à feu moyen,

2-

Ecumer le dessus avec une cuillère à soupe, nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau (de soies de porc) trempé dans un bol d'eau froide.

^_^

 

Caramel

Aujourd’hui un bébé pourrait faire cette recette à condition qu’il ne mange pas toute la casserole…

En général il ne mange que le manche (heu !!).

 

^_^

Je sais ce n’est pas drôle mais le tout c’est que moi je me marre bien, non ?

 

 

 

Caramel au beurre salé

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

187

Fondre brun le caramel

160°C

Crème fleurette

63

Pour déglacer le sucre

-

Extrait de café Trablit

76

Pour déglacer le sucre

-

Beurre demi-sel

125

Ajouter

hors du feu

Sel fin (pincé)

1

Ajouter

hors du feu

 

-

 

 

Poids net

602

 

 

 

Procédé caramel :

1-

Fondre sucre brun caramel, au moment de déglacer avec la crème et l’extrait, soyez extrêmement vigilant car si la casserole n'est pas assez grande ça va déborder, mettre les liquides petit à petit, (il faut savoir qu'à ce stade de couleur le sucre est à une température qui varie entre 160°et 165°).

 

2-

Ajouter le beurre et le sel hors du feu, si nécessaire remettre ensuite à réduire très légèrement.

 

3-

Déposer le caramel avec une cuillère à soupe sur le fonds de tarte, pour le reste, le réserver dans une caissette plastique, le film alimentaire collé sur le caramel afin de ne pas laisser d’air entre les rebords de la caissette et le caramel, ensuite au frais à +4°C DLC 8 jours.

 

^_^

Ce n’est pas si difficile.

 

 

 

Pâte d’amande pour l’entourage

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre d’amande

150

Robot

 

Eau

45

Pour le sucre à cuire

 

Sucre cuit à 112°C

150

Pour le sucre à cuire

 

Glucose

25

Pour le sucre à cuire

 

Beurre fin

45

Ajouter

 

Maïzena

12

-

 

Sucre glace

23

-

 

Farine T55

62

-

 

Blancs d’œufs

30

Incorporer

 

Vanille naturelle liquide

Qs.

Ajouter

 

 

-

-

 

Poids net

532

 

 

 

 

Procédé :

 

1-

Mettre la poudre d’amande, dans un cul de poule ou au robot, avec la feuille, puis verser le sucre cuit, à 112°C., laissé mélanger 2 mn. ensuite ajouter le reste des ingrédients dans l’ordre.

2-

Pendant que c’est encore tiède, dresser le rebord de la tarte sur un fonds de breton, allongé à plat taille 24 cm, avec une douille cannelé de taille moyenne

Cuisson du fond température du four à 170°C. pendant 18 mn environ.

 

 

^_^

Ce n’est pas si difficile.

 

Breton

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4° pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

 

                                                       

Pâte à Breton

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Beurre fin

175

Ramollir

-

 

Jaunes d’œufs

20

Ajouter

-

 

Sucre glace

90

Ajouter

-

 

Vinaigre blanc

12

Ajouter

Conservateur

 

Farine T55

250

Mélanger

Tamisée

 

Maïzena

50

Mélanger

Tamisée

 

Poudre d’amande

25

Ajouter

-

 

Sel fin

3

Ajouter

-

 

Utilisation

Tarte

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

617

 

 

 

 

^_^

 

 

Tarte pomme caramel