Tarte pomme caramel - saveursinnovationbyjcl.overblog.com

Bonjour,

Aujourd’hui je revisite la tarte au pomme, bien sûr il n’est pas dans mes intentions de faire une tarte aux pommes qui serait irréalisable, simplement innovante, et traditionnelle à la fois, facile à dupliquer, nous ne sommes pas là dans un dessert à l’assiette d’un restaurant étoilé ou en voie de le devenir, mais !

Sur un fond de pâte Breton, avec sur le pourtour une pâte d’amande au beurre précuite au four, des pommes pochées au sirop posées sur un lit de caramel beurre salé.

Voilà le décor est planté

Pufff.. Trop cool ce blog, en plus il nous raconte des histoires à dormir debout !

^_^

Le saviez-vous ? On dit au pays basque, que ce sont eux qui on inventés le cidre, bien avant les normands, puff ff…

O_o

Procédé :

Procédé et montage :

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1-

Peler les pommes golden d’environ 150 gr. chacune, à l’aide de l’appareil, enlever délicatement les pépins, afin d’obtenir un fruit bien propre et rond. Détailler la en 8 cartiers façon d’orange.

2-

Faire le sirop quand il à bouillit, mettre les pommes à pocher dans ce sirop, jusqu'à ébullition, stopper net, couvrir et laisser infuser 1 heure ou moins.

3-

Quand les pommes sont pochées, elles doivent être (comme des poires au sirop léger), pas trop ferme, mais pas éclatées, il faut trouver le bon moment.

4-

Egoutter et poser les pommes sur un Sopalin,

Quand c’est cuit, et (que çà fume bleu), o_O !, heu non !

5-

Disposer les pommes sur le fonds de tarte cuite au préalable et enduite d’une couche de caramel au beurre salé, ceci comme sur la photo.

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Sirop pour les pommes en cartiers
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre cristallisé	750	Porter à ébullition	-
Glucose	100	Ajouter	-
Eau	750	Idem	Avec le sucre
Colorant jaune	Qs.	Colorer au début	-

Poids net	1600

^_^

1-

Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition à feu moyen,

2-

Ecumer le dessus avec une cuillère à soupe, nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau (de soies de porc) trempé dans un bol d'eau froide.

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Caramel

Aujourd’hui un bébé pourrait faire cette recette à condition qu’il ne mange pas toute la casserole…

En général il ne mange que le manche (heu !!).

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Je sais ce n’est pas drôle mais le tout c’est que moi je me marre bien, non ?

Caramel au beurre salé
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	187	Fondre brun le caramel	160°C
Crème fleurette	63	Pour déglacer le sucre	-
Extrait de café Trablit	76	Pour déglacer le sucre	-
Beurre demi-sel	125	Ajouter	hors du feu
Sel fin (pincé)	1	Ajouter	hors du feu
	-
Poids net	602

Procédé caramel :
1- Fondre sucre brun caramel, au moment de déglacer avec la crème et l’extrait, soyez extrêmement vigilant car si la casserole n'est pas assez grande ça va déborder, mettre les liquides petit à petit, (il faut savoir qu'à ce stade de couleur le sucre est à une température qui varie entre 160°et 165°).
2- Ajouter le beurre et le sel hors du feu, si nécessaire remettre ensuite à réduire très légèrement.
3- Déposer le caramel avec une cuillère à soupe sur le fonds de tarte, pour le reste, le réserver dans une caissette plastique, le film alimentaire collé sur le caramel afin de ne pas laisser d’air entre les rebords de la caissette et le caramel, ensuite au frais à +4°C DLC 8 jours.

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Ce n’est pas si difficile.

Pâte d’amande pour l’entourage
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Poudre d’amande	150	Robot
Eau	45	Pour le sucre à cuire
Sucre cuit à 112°C	150	Pour le sucre à cuire
Glucose	25	Pour le sucre à cuire
Beurre fin	45	Ajouter
Maïzena	12	-
Sucre glace	23	-
Farine T55	62	-
Blancs d’œufs	30	Incorporer
Vanille naturelle liquide	Qs.	Ajouter
	-	-
Poids net	532

Procédé :
1- Mettre la poudre d’amande, dans un cul de poule ou au robot, avec la feuille, puis verser le sucre cuit, à 112°C., laissé mélanger 2 mn. ensuite ajouter le reste des ingrédients dans l’ordre.
2- Pendant que c’est encore tiède, dresser le rebord de la tarte sur un fonds de breton, allongé à plat taille 24 cm, avec une douille cannelé de taille moyenne Cuisson du fond température du four à 170°C. pendant 18 mn environ.

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Ce n’est pas si difficile.

Breton

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4° pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

Pâte à Breton
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Beurre fin	175	Ramollir	-
Jaunes d’œufs	20	Ajouter	-
Sucre glace	90	Ajouter	-
Vinaigre blanc	12	Ajouter	Conservateur
Farine T55	250	Mélanger	Tamisée
Maïzena	50	Mélanger	Tamisée
Poudre d’amande	25	Ajouter	-
Sel fin	3	Ajouter	-
Utilisation	Tarte	-	-

Poids net :	617

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