Tarte pomme revisité 2

par Jean-Claude Montauriol  -  5 Novembre 2013, 16:52  -  #entremets tartes

Tarte pomme revisité 2
Tarte pomme revisité 2
Tarte pomme revisité 2
Tarte pomme revisité 2

Bonjour,

 

Aujourd’hui je revisite la tarte au pomme, bien sûr il n’est pas dans mes intentions de faire une tarte aux pommes qui serait irréalisable, simplement innovante, et traditionnelle à la fois, facile à dupliquer, nous ne sommes pas là dans un dessert à l’assiette d’un restaurant étoilé ou en voie de le devenir.

 

Commençons par trouver une pâte qui lui convienne, j’ai choisi de détourner légèrement celle du fameux macaron d’Amiens. Mais un financier serait pas mal non plus.

Pour les pommes je pensais à des cubes de pommes trempée façon pomme d’amour, j’abandonne les cubes.

 

 

Ma version.

 

^_^

 

 

Procédé :

 

 

 

Procédé et montage : fond de pâte cuite et pomme pochées posées sur le dessus.

1-

Peler les pommes golden d’environ 150 gr. chacune, à l’aide de l’appareil, enlever délicatement les pépins, afin d’obtenir un fruit bien propre et rond.

2-

Pocher la pomme dans le sirop, pas les couvrir pour cette opération, si elles étaient couvertes elles éclateraient, moi j’ai chauffé avec la plaque à induction position 4.

3-

Quand les pommes sont pochées, elles doivent être (comme des poires au sirop léger), pas trop ferme, mais pas éclatées, il faut trouver le bon moment.

4-

Poser les pommes dans le moule en sphère Slipat, elles dépassent donc avec l’écumoire je les aplatis avec douceur pour arriver aux bon niveaux, ensuite poser du Sopalin pour pomper l’excédent de jus, puis…

Quand c’est cuit, et (que çà fume bleu), o_O !, heu non !!,

Réserver à – 18°C. pendant 3 à 4 heures.

 

5-

Ensuite, démouler et piquer la pomme côté arrondi avec un bâtonnet (genre brochette), puis tremper la demi-pomme dans le sucre cuit à 154°C. (couleur rouge vif ou vert) comme pour les pommes d’amour.

Ensuite poser le fruit sur le macaron.

 

^_^

 

 

 

 

 

Proportions de la pâte pour 8 à 10 pièces individuelles environ, taille 80mmx35 mm.

 

 

Pâte à macaron d’Amiens à ma façon

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre d’amande

120

Mélanger ensemble

Avec Noisettes

Poudre de noisette

100

Mélanger ensemble

Coco râpé

Coco râpé

30

Mélanger ensemble

Sucre de canne

Cassonade  sucre de canne

200

Mélanger ensemble

Avec les poudres

Œuf entier

50

Incorporer mélanger

Au mélange sec

Beurre

10

Incorporer mélanger

Fondu

Confiture d’abricot

20

Incorporer mélanger

-

Vanille en poudre ou liquide

10

Incorporer mélanger

Pour glace

 

 

 

 

Poids net

540

 

 

 

 

Procédé :

 

Dans un cul de poule ou au robot, mélanger à sec, la poudre d’amandes, la poudre de noisette, le coco râpé, la cassonade de sucre de canne.

Incorporer petit à petit l’œuf, incorporer la gelée d'abricots et la vanille, le beurre fondu, (le mélange obtenu ressemble à la consistance que la pâte à four poche.

Faire des boules d’environ 45 gr., roulées grossièrement à la main.

Aplatir sur la plaque, les boules de pâte toujours à la main, dans les cercles inox beurrés, plaque munie bien sûr d'un papier salamandre (cuisson), ou mieux des moules silicone.

 

Cuisson des macarons au four à 170°C. pendant 18 mn environ.

 

 

^_^

Ce n’est pas si difficile.

 

 

 

Sirop pour les pommes d’amour

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cristallisé

750

Fondre dans l’eau

Cuire à 154°C.

Glucose

100

Ajouter

Cuire à 154°C.

Eau

1000

Cuire à 154°C.

Avec le sucre

Colorant rouge carmin

Qs.

Colorer au début

-

 

 

 

 

Poids net

1850

 

 

Proportions, procédé

 

Sucre cuit pour les pommes d’amour

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cristallisé

500

Fondre dans l’eau

Cuire à 154°C.

Glucose

150

Ajouter

Cuire à 154°C.

Eau

100

Cuire à 154°C.

Avec le sucre

Colorant rouge carmin

Qs.

Colorer au début

-

 

 

 

 

Poids net

750

 

 

 

^_^

1-

Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition à feu moyen,

2-

Ecumer le dessus avec une cuillère à soupe, nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau (de soies de porc) trempé dans un bol d'eau froide.

3-

Laisser cuire à feu doux jusqu'a 154°C. A ce moment là, hors du feu, tremper rapidement le fond de la casserole dans une  bassine d'eau fraîche pour éviter la coloration et stopper la cuisson.

4-

Tremper et égoutter les gâteux pommes d’amour ajouter un bâtonnet.

<_^

PS : Cette opération est particulièrement délicate et dangereuse, éloigner les jeunes enfants

 

^_^

Le saviez-vous ? On dit au pays basque, que ce sont eux qui on inventés le cidre, bien  avant les normands, puff ff…

O_o

 

 

Tarte pomme revisité 2
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