Biscuit citron moulé

par Jean-Claude Montauriol  -  23 Décembre 2013, 17:24  -  #biscuits succes

Biscuit citron moulé
Biscuit citron moulé
Biscuit citron moulé
Biscuit citron moulé

Bonjour,

Aujourd’hui parlons bûche, caisse biscuit avec cette recette

Pour cela j’utilise du beurre clarifié, voici comment je m’y prends si je n’ai pas celui de Valrhona.

1-

C’est très simple, je fais fondre en remuant constamment, environ 150 gr à 200 gr de beurre à la température maximum de 55°C.-60°C.

2-

Ensuite je mets le beurre dans un récipient forme cylindrique de 8 cm de diamètre assez haut, le tout au frigo.

3-

Quand le beurre est bien dur, il ne reste plus qu’a démouler et laver le petit lait qui c’est accumulé au fond.

 

Proportions pour 2 bûches de 40x9x7cm.

 

Biscuit citron moulé

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Beurre clarifié Valrhona

112

40°C.

 

 

Crème fleurette 30% MG

200

-

 

 

Sucre semoule

465

-

 

 

Poudre d’amande

60

-

 

 

Zeste de citron vert

2

-

 

 

Œufs entiers coquilles

365

-

 

 

Farine T55/ T45

300

-

 

 

Sel fin

3

-

 

 

Levure chimique

7

-

 

 

Nombre 2 moules 750  gr.

2

-

 

 

 

 

 

 

 

Poids net

1512

 

 

 

 

^_^

Procédé du biscuit citron moulé :

 

1-

Zester les citrons les mélanger avec le sucre

2-

Ajouter et mélanger les œufs, le sel, la crème, blanchir légèrement.

3-

Tamiser la farine, la poudre d’amande et la levure chimique, puis l’ajouter à l’appareil aux œufs.

4-

Chauffer le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

5-

L’incorporer à l’appareil.

6-

Verser cet appareil dans des moules chemisés de papier sulfurisé.

7-

Avec une corne trempée dans le beurre liquide, fendre le dessus comme avec un cake dans le sens de la longueur du moule.

8-

Cuire à température de 160°C. Pendant 55 mn. Environs.

9-

A la sortie du four imbiber le biscuit avec un sirop de fruit léger.

^_^

 

Trancher et pocher les citrons dans un sirop avec, 250 gr d’eau 250 gr de sucre, faire 2 à 3 bouillons en laissant refroidir entre chaque étape.