Eclair anniversaire

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Décembre 2013, 10:17  -  #entremets tartes, #Desserts & Glaces

Eclair anniversaire
Eclair anniversaire
Eclair anniversaire
Eclair anniversaire
Eclair anniversaire
Eclair anniversaire

Bonjour,

La commande tant redoutée, l’éclair géant, rien de plus ringard que ce gâteau s’il n’est pas revisité.

Je m’y suis essayer en respectant le bref client, la prochaine fois, c’est un pâtissier qui me le commande, défit ou pas !  Pas le temps de le faire lui-même, pour un de ces clients ?

J’espère avoir plus de latitude pour la réalisation. Pour le moment parlons de celui-ci.

^_^

Pour la réalisation de l’éclair, 15 à 20 personnes :

Pâte craquelin

Pâte à choux

Crème pâtissière

Fondant glaçage.

 

Craquelin (la pâte)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

500

Au robot

En morceaux

Sucre semoule

520

Ajouter

Sabler

Farine T45

750

Incorporer

-

Jaunes d’œufs

50

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

1820

 

 

 

^_^

Pâte à choux

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau /lait entier

500

Faire chauffer

-

Beurre fin

250

Faire chauffer

-

Farine T55

262

Incorporer

Lier desséchée 30 s.

Œufs entiers

500

Ajouter Tempérés

2par 2

Lait entier

Qs.

Facultatif

-

 

 

 

 

Poids net

1775

 

 

 

^_^

 

Crème pâtissière

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entiers

1000

Faire chauffer

 

Sucre semoule

300

Mélanger à sec

Avec maïzena

Vanille gousse

2

Faire infuser

Avec le lait

Œufs entier frais

250

Blanchir avec le sucre

Et un peut de lait

Maïzena

100

Mélanger à sec

Avec le sucre

Beurre fin

150

Incorporer en douceur

Hors du feu

 

 

 

 

Poids net

1800

 

 

 

J’ai utilisé 750 gr de crème pour le 5, et 500 gr pour le zéro.

^_^

Glaçage fondant

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre de cacao

100

Fondu 40°C.

 

Gélatine feuille

3

Ajouter avec

Cacao et 250gr fondant

Fondant pâtissier

1000

Ajouter le reste

Ne pas dépasser 26°C.

Parfum

Qs.

-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : Le fondant s’utilise et se parfume comme un fondant normal.

 

Procédé :

1-

Je commence par réaliser les empreintes, sur 3 feuilles de cuisson, pour le moment, je n’ai aucune idée du nombre de personnes qu’il fera.

2-

Avec la pâte craquelin, j’abaisse les bases du 5 et du zéro à 3.5 mm. Environs, cuisson 12 à 15 mn. four 180°C.

3-

Ensuite je dresse ma pâte à choux avec une grosse douille tout en grossissant le trait.

J’abaisse assez fin (1mm.) la pâte à craquelin que je vais disposer sur la pâte à choux, en suite je cuis four à sole température 200°C. Vanne grande ouverte porte fermée.

4-

Je colle avec un caramel mou le 5 et le zéro en pâte à choux, sur la pâte craquelin déjà cuite, je garni délicatement la bête qui est en moi ; HEU NON !!! peufffff.

5-

Je glace fondant à peine chaud une première couche fine à la palette inox, ensuite une deuxième couche étalée avec le doigt.

6-

J’humidifie une plaque alu, avec un vaporisateur, je saupoudre de sucre grains n° 10, ou du sucre cristallisé peut importe, je sèche la plaque 2 mn au four du boulanger, Cédric qui en a un peut marre de voir ma ganache, le déranger pendant qu’il lame ses baguettes.

7-

Je dispose le 5 et le zéro sur cette plaque habillée de sucre, qui c’est collé tout seul sur la surface.

Pas d’emballage, particulier, recommandation client, comme pour une pièce montée, pas sur les genoux du “2 ème bureau“ mais bien à plat dans le coffre bien propre de la voiture, conduite, sous Lexomil  2, juste pour la route…

c'est facile

^_^