Madeleines & Cookies

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Décembre 2013, 11:07  -  #fours secs moelleux

Madeleines & Cookies

Bonjour,

Aujourd’hui parlons madeleine et  cookies tendance

Les créateurs et ingénieurs innovants, résultat de la recherche Valrhona et (MOF) meilleurs ouvriers de France, dont le degré de compétences est certains.

Reconnaissons que ce partage apporte un éclairage et une  amélioration concernant ces gâteaux de notre temps.

 

^_^

 

Procédé madeleines

1-

Zester les citrons sur le sucre semoule.

2-

Délayer le sucre inverti, dans les œufs entiers, ajouter la préparation sucre et zestes.

3-

Tamiser la farine avec la levure chimique, l’incorpore et la mélanger à l’appareil aux œufs, puis mélanger le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

4-

Laisser reposer à + 4°C. Pendant 24 heures

5-

Cuire à 190°C. Puis baisser à 180°C. Pendant 7 à 8 minutes.

 

^_^

Proportions :

 

Cookies et madeleines

 

 

Cookies

Madeleines

Madeleine Commercy

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Beurre clarifié Valrhona

-

170

-

Beurre fin

500

-

250

Sucre semoule

250

220

250

Trimoline

-

10

-

Sucre roux

250

-

-

Zeste de citron jaune

-

1

1

Œufs entiers bio

200

200

250

Farine T55/ T45

700

200

250

Gouttes chocolat

500

-

-

Sel fin

3

-

-

Levure chimique

15

6

Facultatif

Nombres de pièces

24

30

35

 

 

 

 

Poids net

2418

837

1000

 

^_^

Procédé madeleine de Commercy

1-

Mettre tout les ingrédients, (sauf le beurre), à température de 28°C., pendant 2 heures durée variable selon les quantités fabriquées.

2-

Beurrer vos moules, et passer les au frigo, puis fariné les moules, légèrement, ou prenez des moules antiadhésifs.

Travailler le zeste de citron avec le sucre, puis bien blanchir l’appareil aux œufs avec le sucre, ajouter le parfum, mélanger délicatement la farine.

4-

Faire fondre le beurre à peine noisette, verser le bien chaud sur l’appareil aux œufs et mélanger vivement.

5-

Dresser et cuire à la température de 220°C. 8 minutes à 10 mn. Environs, la crête doit être à peine brun clair.

^_^

NB : Vous pouvez faire vous-même votre beurre clarifié, faire fondre le beurre à 45°C. à 50°C., verser dans un récipient , puis le mettre au frais, le petit lait descendra au fond il ne vous restera plus qu’ a démouler ce beurre et le laver à l’eau froide.

 

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