Panettone

par Jean-Claude Montauriol  -  18 Décembre 2013, 08:47  -  #fours secs moelleux

Cédrats vert
Cédrats vert

Cédrats vert

Bonjour,

 

Aujourd’hui je vous livre la vraie recette traditionnelle de la Panettone Italienne au levain naturel, lien fournis par un amis facebook, Robert Azrak.

 

Afin de rendre plus synthétique la recette et le procédé, j’ai volontairement modifié le contenu de ce lien, que je fournis en bas de page pour plus de transparence, vous y découvrirez, l’historique et origine.

 

 

Pour 2 brioches de 700 g environ.

 

Levain naturel préparation lien ou façon Robert Azrak :

 

Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain :

 

 

Levain naturel recette à ma façon

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine complet bio

300

-

-

Eau pure/source

200

Non chlorée

-

Raisins secs

50

-

-

Epluchures de pommes

2

-

-

 

Pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°C, récipient couvert d'un linge (respirant).

Attendre la prise de volume (fermentation) ajouté..

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine complet bio

300

 

 

Eau pure/source

200

Non chlorée

 

Attendre 2-3 jours répéter Attendre 1-2 jours répéter jeter les volumes en excédents (inutile de conserver plus d'1 kg)

Attendre 1 jour répéter.

 

 

Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la souche) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo.

Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine.

Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et eau tiède, à température ambiante.

 

 

 

Attention : Faire un pain au levain est bien plus long qu'à la levure: 6 à 10 heures pour préparer son levain, puis 5 à 8 heures pour la fabrication du pain avec ce levain (en proportion de 12 à 25 % selon les conditions).

Si des traces de moisissures apparaissent, il faut le jeter et en refaire, il a été « contaminé

 

 

 

Base :

- 320 g de levain bien actif (le rafraîchir les 4 jours auparavant puis le laisser à température ambiante 2 à 3 heures avant de l'utiliser)

 

 

 

Proportions :

 

Pâte panettone

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Levain naturel

320

le rafraîchir

4 jours avant

Farine  gruau T65

500

Travailler au robot

Levain, eau, farine

Eau tiède

130

-

-

Sucre semoule

260

Fouetter œufs, sucre

Et Miel

Jaunes d’œufs frais

150

Idem avec le sucre

-

Beurre fin coupé en dés

125

Mou

-

Sel fin

10

-

-

Miel d’oranger/citronnier

20

-

-

 

 

 

 

Poids net

1365

 

 

 

Garniture

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Raisins secs

120

le rafraîchir

4 jours avant

Oranges confites

60

Coupées en dés

-

Cédrats confits

50

Coupées en dés

-

Zeste d’orange

2

Non traitées

-

Vanille gousse

2

Macéré avec le rhum

-

Rhum Négrita

50

-

-

 

 

 

 

Poids net

270

 

 

 

NB : À commencer deux jours avant la dégustation, le matin vers 10h.

Procédé :

1-

Prendre le levain bien actif et tiède et le mélanger avec l'eau et la farine. Travailler à l'aide d'un robot avec le crochet pendant au moins 5 minutes. La pâte sera dure et un peu sèche, c'est normal. Ne pas ajouter d'eau

2-

Fouetter les œufs avec le sucre et le miel (idéalement sur un bain marie de manière à faire fondre le sucre) pendant 5 minutes.

3-

Incorporer une cuillère de ce mélange d'œufs à la pâte tout en mélangeant avec le crochet à vitesse lente. Incorporer une autre cuillère d'œufs quand la quantité précédente est absorbée. Continuer ainsi pendant 4-5 fois tout en travaillant lentement la pâte. Elle deviendra ainsi plus jaune, plus humide et plus souple. Ajouter la pulpe de la gousse de vanille et le zeste des agrumes.

4-

Ajouter ensuite le sel et le beurre mou coupés en dés, très peu à la fois (en 6 fois). Attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d'en rajouter. La pâte deviendra ainsi plus dense, molle et élastique. Il faudra 10 à 20 minutes, s'armer de patience. Travailler encore la pâte jusqu'à ce qu’il se forme des sortes de cordes (masse glutineuse) et que l'on puisse voir à travers la pâte étirée. Elle doit en partie se détacher des parois.

5-

Poser la pâte à plat mais sans l'écraser sur un plan de travail couvert de papier cuisson ou fariné. Passer sur la superficie avec les mains bien beurrées de manière à ce qu'elle reste humide et protégée. Faire lever dans un endroit tiède (autour de 25°C même un peu plus) sans courants d'air pendant 4 heures environ (même 5-6), en ayant soin de bien vérifier qu'elle ne sèche pas (dans ce cas passer dessus avec les mains beurrées). Des petites bulles se seront formées et la pâte aura un peu gonflé.

6-

30 minutes avant la fin de la levée, tremper les fruits confits et les raisins secs dans du rhum dilué avec un peu d'eau tiède. Puis les égoutter.

7-

Étirer un peu et délicatement la pâte avec les mains puis saupoudrer la superficie avec ces fruits de manière homogène. Très délicatement avec les mains beurrées (et oui) refermer la pâte comme une enveloppe puis former une boule, en fermant en dessus. Couper en deux la boule et toujours très délicatement (pour éviter de perdre l'air incorporé) avec les mains beurrées reformer deux boules (fermeture en dessous).

8-

Poser les deux boules sur du papier cuisson fariné et sur un plan de travail. Faire lever 4 à 5 heures environ, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air en ayant soin d’arrondir les bords de temps à autre avec les mains beurrées.

9-

Toujours avec les mains beurrées poser très délicatement les pâtes dans deux moules en papier spécial panettone de 750 g ou bien dans un autre moule en papier robuste ou bien à défaut dans un moule haut (30 cm) en métal bien beurré. Mettre dans le four, beurrer légèrement la superficie (si besoin mouiller à peine) et laisser lever de 15 à 20 heures. Faire attention à ce que la superficie ne sèche pas et mouiller très légèrement. La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole

10-

Préchauffer le four à 150°C (statique). Poser les panettone dans le bas du four et cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu et cuire encore 20 minutes environ. Vérifier que la pâte lèvre encore un peu et dore.

 

11-

Sortir les panettone et les faire refroidir (idéalement tête en bas, fixés avec un bâton entre deux chaises ;-). Les déguster après plusieurs heures.

 

 

Conservation :

En raison de la présence du levain, le panettone se conserve très bien dans un sac en plastique (ou papier film) une semaine. Au delà il sera toujours bon mais moins moelleux.

 

 

 

Accompagnement :

- boisson : du lait ou un chocolat chaud ou un vin liquoreux italien

- crème : sabayon ou une crème au mascarpone, de la crème fouettée ou une crème anglaise.

 

 

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