Sauce aux agrumes

par Jean-Claude Montauriol  -  11 Décembre 2013, 20:46  -  #entrees plats

Sauce aux agrumes
Sauce aux agrumes

Bonjour,

Aujourd’hui, une recette pour mon amie Helena,

Ce petit magret mignon m'a fait de l'œil, pour 2 personnes ça ira ?

Tiens ! 2 pommes Golden dans la panière à fruit du salon, Oh 2 oranges, que demander de plus.

 

On déjeune Com O RestO

^_^

Sauce aux agrumes, (sauce bigarade)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

50

Caramélisé brun clair

Avec les zestes

Zeste d’Orange

2

Caramélisées avec le

Sucre

Vinaigre de vin

50

Pour déglacer

Le caramel

Oranges jus

100

Ajouter

-

Bouillon de volaille

100

Récupéré de la cuisson

Du poulet dimanche

Sel  fin/ poivre

Q.s.

-

-

Maïzena

5

Facultatif

-

 

 

 

 

Poids net

200

Après réduction

 

^_^

 

La sauce :

1-

 

Laver les oranges, les zester avec l’économe ou au (rasoir), les ciseler finement, les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante, puis les égoutter et les plonger dans l’eau froide, puis les faire égoutter.

2-

Caraméliser le sucre bun clair, ajouter les zestes, laisser un peut imprégner le caramel avec les zestes.

3-

Déglacer l’ensemble avec un

Demi verre à liqueur de vinaigre de vin, faire réduire, puis ajouter ensuite le jus de 2 oranges, et le bouillon de volaille, et voilà.

4-

Pour lier, la sauce verser une partie du jus d’orange avec la maïzena, bien délayer, puis verser dans la poêle pour donner un léger bouillon

^_^

 

Napper la viande avec ce jus

 

Magret à griller

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Magret

380

Grillé ou poêlé

Côté gras

Huile d’olives

50

Pour pocher les pommes

-

Pommes Golden

360

Pelées tranchées

Pochées à l’huile

Sel fin/ poivre

Q.s.

-

-

 

 

 

-

Poids net

 

 

 

 

1-

Trancher le gras du magret en losanges, 3 mm de profondeur environ ainsi que l’autre côté, 1 mm. seulement.

2-

Poêler à feu moyen, le magret côté gras, pendant 2 mn, retourner le de l’autre côté cuire pendant 1.5 mn.

3-

Jeter le gras fondu, et poêler à nouveau côté gras 1 mn. Couvrir 1 mn et trancher le magret en losanges, dans les assiettes chaudes.

^_^

C’est plus facile à faire qu’à écrire