Biscuit éponge

par Jean-Claude Montauriol  -  1 Janvier 2014, 09:15  -  #divers decors, #entrees plats

Images mie de pain trempées dans un colorant, imitant pour l'instant le biscuit éponge.
Images mie de pain trempées dans un colorant, imitant pour l'instant le biscuit éponge.
Images mie de pain trempées dans un colorant, imitant pour l'instant le biscuit éponge.

Images mie de pain trempées dans un colorant, imitant pour l'instant le biscuit éponge.

Bonjour,

Aujourd’hui cette recette que j’ai récupéré sur le net, je ne l’ai pas encore testé mais cela ne devrait pas être difficile à faire, il faut voir quel est l’intérêt de ces nouvelles recettes, pour la décoration de vos plats par exemple.

N’ayant pas encore testé cette recette, j’ai imaginé pour la photo une imitation, que j’ai réalisé avec de la mie de pain trempée et égouttée sur un papier absorbant.

^_O

 

Recettes de Piem Moulard de l’atelier des chefs :

 

 

Biscuit éponge persil

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau pure

50

Chaude

 

Beurre fin

17

Ajouter

Avec l’eau

Sel

2

-

Avec l’eau

Œuf entier

50

Mélanger

-

Farine T55

33

Ajouter

-

Feuilles de persil

40

Mixer

-

Levure chimique

3

Ajouter

-

Huile essentielle de persil  (gttes)

2

Parfumer

-

Gobelet plastic

2

-

-

 

 

 

 

Poids net

189

 

 

 

^_^

Procédé :

1-

Mixer les feuilles de persil, sans les tiges (éviter de mettre les tiges, très filandreuses, qui se prennent dans le couteau du robot).

Ajouter un peu d'eau pour fluidifier la préparation.

2-

Chauffer l'eau, le sel et le beurre pour qu’il fonde.

 

3-

Ajouter la farine tamisée, la levure, mélanger, rajouter l'œuf, mélanger à nouveau.

 

4-

Incorporer le jus de persil avec quelques gouttes d'huile essentielle ou d'arôme de persil.

L'arôme apportera du goût à votre biscuit, qui sans cela sera un peu fade. Par contre si vous réalisez votre biscuit avec des épices, la puissance de ces dernières suffira à le parfumer.

 

Introduire l'appareil dans un siphon.

5-

Fermer, ajouter deux cartouches de gaz (en fonction de la quantité de préparation utiliser un siphon adapté). Bien secouer.

 

6-

Retourner le siphon et verser délicatement la mousse de biscuit persil dans deux gobelets plastique. Les remplir à moitié seulement.

 

7-

Faire cuire immédiatement au micro ondes à pleine puissance 40 secondes pour un gobelet (50 secondes environ si vous mettez les deux en même temps).

 

8-

Sortir les gobelets et les retourner pour laisser refroidir le biscuit, qui a pris la consistance d'une éponge. Cette opération permet de ne pas affaisser la texture de la pâte.

 

7-

Quand le biscuit a refroidi, le décoller des parois du gobelet avec un couteau, le sortir et le déchirer par couches. Réserver sur une grille pour laisser la vapeur s'évacuer.

^_O

 

Tableau comparatif des recettes de Piem Moulard de l’atelier des chefs et autre :

 

 

Biscuit éponge

 

 

P. Moulard

Autre

 

Ingrédients

Poids

Poids

 

Blancs d’œufs

150

 

 

Eau pure

-

50

 

Beurre fin

-

17

 

Œuf entier

-

50

 

Sucre glace

30

-

 

Poudre d’amande

30

-

 

Farine T55

10

33

 

Lait en poudre

10

-

 

Levure chimique

-

3

 

Feuille de persil

-

40

 

Huile essentielle de persil

-

2

 

Gobelet plastic

2

2

 

 

 

 

 

Poids net

230

189

 

 

^_^

Procédé :

1-

Tu mélanges tout, tu filtres, tu mets dans un siphon.

2-

Ensuite tu mets ca dans des gobelets préalablement percés au fond (3 petits trous suffisent).

Tu remplis à la moitié et tu mets au micro onde pleine puissance pendant 40 secondes.

^_^

NB : les siphons que l’on utilisait, avant d’avoir nos machines à chantilly moderne, refont apparition, dans les cuisines des Chefs, et pâtissiers, il en existe deux sortes :

Celle utilisé pour les mélanges froids.

Et celle pour les préparations chaudes, qui supporte le bain marie.

 

 

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