Brioche des rois

par Jean-Claude Montauriol  -  3 Janvier 2014, 11:32  -  #pates salees sucrees

Avec ou sans cédrat...
Avec ou sans cédrat...
Avec ou sans cédrat...

Avec ou sans cédrat...

 

Aujourd’hui la recette qui à certainement inspirée à des amis, la brioche au sirop de beurre, comme mes gâteaux des rois en 1978 à Jegher bordeaux, et aussi, Demund, Darricaud, avec de la fleur d’oranger, des zestes d’agrumes et du rhum.

Vous allez me dire sirop de beurre, en plus sans eau !

Oui dans le beurre il y a du petit lait donc eau, humidité, si on fait fondre le beurre en ajoutant le sucre au bout d’un moment le sucre fond partiellement en présence du petit lait.

Mais c’est bien sûr, c’est facile, il fallait y penser.

^_^

 

Pour cette pâte, procédé comme une brioche normale, puis ajouter progressivement le sirop de beurre, il faut que la pâte décolle avant d’en rajouter, le procédé en bas de page.

 

 

Nombre de pièces : 2 X 200 G. 3 X 300G.  1 X 400G.

 

 

Brioche au sirop de beurre aux agrumes.

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T45

625

Malaxer avec

-

Sel fin

12

Le sel

-

Levure boulanger

60

Dissoudre avec le

Lait tiède

Lait entier

60

-

-

Œufs entiers

300

Malaxer incorporer

A la farine

Beurre fin

500

Fondu à 45°C

Au mélange sucré

Sucre semoule

125

Mélanger à sec

Aux agrumes

Zeste d’orange

0.5

Ajouter

le rhum

Zeste de citron jaune

0.5

Ajouter

-

Fleur d’oranger

40

Ajouter

Mélange sucré

Rhum 44° Négrita

15

Ajouter

Mélange sucré

 

 

 

 

Poids net

1737

 

 

 

^_^

 

Procédé:

1-

Mélanger à sec les zestes, puis faire fondre le sucre, avec le rhum, la fleur d’oranger, et ajouter le beurre à peine fondu.

2-

Puis malaxer farine, sel, avec les œufs.

3-

Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait tiède, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord.

4-

Ensuite incorporer le mélange sucré, (1) progressivement en faisant décoller la pâte des bords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

5-

Maintenant, faire gonfler la pâte une fois, jusqu’en haut du récipient, (faire doubler à tripler de volume), à température de 26°C. puis la rabattre.

6-

Puis la faire gonfler une deuxième fois, à température ambiante, (faire doubler de volume), puis la rabattre et ensuite réserver a +4 °C. une nuit.

7-

Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis façonner et bouler, et allonger au rouleau plus épais que pour faire une tarte.

Dorer et poser des tranches de cédrat vert pour la décoration, cuire à four 170°C. Selon la taille, environ 55 mn.

NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

^_^