Diplomate Brioche
Bonjour,
La crème à diplomate n’est rien de plus qu’une crème anglaise riche en jaunes avec des œufs pour la tenue à la cuisson du diplomate, pour d’autres un appareil à clafoutis, enrichie de fruits confits, (pour d’autres, un pouding composé des restes des chutes de découpes de gâteaux).
o_O
Procédé :
Mettre le lait à chauffer, blanchir les œufs et les jaunes dans un cul de poule
Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement
Verser cet appareil dans la casserole, et cuire sur le feu en remuant vivement, porté l’ensemble à la température de 90°C.
Passer l’appareil au chinois dans un grand cul de poule cela fera baisser la température, attendre 30 minutes, puis verser délicatement l’appareil dans un moule à génoise beurré, enduit de sucre semoule, cela peut être aussi, un plat rectangle, des moules individuels.
Dans ce moule, préalablement vous aurez disposé les morceaux de brioche parsemée des fruits mentionnés sur la recette.
Prendre soins de mettre une grille ronde avec un poids afin que la brioche ne remonte à la surface au moment ou on verse l’appareil.
Voilà, ^_^ à oui, mettre le moule dans le four à 180°C. Pendant 45 à 55 minutes.
Après cuisson laisser refroidir 1 heure et réserver à + pendant 4° 4 heures puis démouler sur une assiette et napper de nappage abricot ou de glace à l’eau.
Proportions: version by Gaston Lenôtre :
Gâteau Diplomate, la crème
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Lait entier |
1000 |
Faire bouillir |
- |
Œufs entiers |
150 |
Blanchir avec le sucre |
Avec le sucre |
Jaunes d’œufs |
120 |
Blanchir avec le sucre |
Avec le sucre |
Sucre semoule |
290 |
Blanchir avec les œufs |
Et les jaunes |
Fruits cubes à glace |
72 |
Parsemer dans le moule |
Infuser grand Marnier |
Raisins noir |
15 |
Parsemer dans le moule |
- |
Raisins blond |
20 |
Parsemer dans le moule |
- |
Bigarreaux rouge |
36 |
Parsemer dans le moule |
Coupés en deux |
Brioche cuite |
250 |
Tranches ou morceaux |
- |
- |
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- |
- |
Poids de l’appareil |
1560 |
- |
- |
Poids garniture fruits |
393 |
- |
- |
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- |
- |
- |
Poids total net |
1953 |
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- |
C’était la recette diplomate de chez Gaston Lenôtre, une façon de faire un pouding de luxe.
^_^
Versions différentes :
Gâteau Diplomate, façon clafoutis
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Version |
Lenôtre |
Bergère poire |
Pomme Paysanne |
Ingrédients |
Poids |
Poids |
Poids |
Lait entier |
1000 |
- |
250 |
Crème fleurette UHT |
- |
500 |
500 |
Œufs entiers |
150 |
300 |
200 |
Jaunes d’œufs |
120 |
- |
- |
Sucre semoule |
290 |
250 |
500 |
- |
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Poids net |
1560 |
1150 |
1450 |
Garniture et fruits
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Version |
Diplomate |
Bergère poire |
Pomme Paysanne |
Fruits cubes à glace |
72 |
- |
- |
Raisins noir |
15 |
- |
50 |
Raisins blond |
20 |
- |
50 |
Bigarreaux rouge |
36 |
- |
- |
Brioche cuite |
250 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Poids garniture+fruits |
393 |
- |
100 |
Poids de l’appareil |
1560 |
- |
1450 |
- |
- |
- |
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Poids total net |
1953 |
1550 |
^_^