Diplomate Brioche

par Jean-Claude Montauriol  -  16 Janvier 2014, 09:41  -  #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

Diplomate BriocheDiplomate Brioche

Bonjour,

La crème à diplomate n’est rien de plus qu’une crème anglaise riche en jaunes avec des œufs pour la tenue à la cuisson du diplomate, pour d’autres un appareil à clafoutis, enrichie de fruits confits, (pour d’autres, un pouding composé des restes des chutes de découpes de gâteaux).

 o_O

 

Procédé :

 

Mettre le lait à chauffer, blanchir les œufs et les jaunes dans un cul de poule

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

Verser cet appareil dans la casserole, et cuire sur le feu en remuant vivement, porté l’ensemble à la température de 90°C.

Passer l’appareil au chinois dans  un grand cul de poule cela fera baisser la température, attendre 30 minutes, puis verser délicatement l’appareil dans un moule à génoise beurré, enduit de sucre semoule, cela peut être aussi, un plat rectangle, des moules individuels.

Dans ce moule, préalablement vous aurez disposé les morceaux de brioche parsemée des fruits mentionnés sur la recette.

Prendre soins de mettre une grille ronde avec un poids afin que la brioche ne remonte à la surface au moment ou on verse l’appareil.

Voilà, ^_^  à oui, mettre le moule dans le four à 180°C. Pendant 45 à 55 minutes.

Après cuisson laisser refroidir 1 heure et réserver à + pendant 4° 4 heures puis démouler sur une assiette et napper de nappage abricot ou de glace à l’eau.

 

 

Proportions: version by Gaston Lenôtre :

 

 

Gâteau Diplomate, la crème

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

1000

Faire bouillir

-

Œufs entiers

150

Blanchir avec le sucre

Avec le sucre

Jaunes d’œufs

120

Blanchir avec le sucre

Avec le sucre

Sucre semoule

290

Blanchir avec les œufs

Et les jaunes

Fruits cubes à glace

72

Parsemer dans le moule

Infuser grand Marnier

Raisins noir

15

Parsemer dans le moule

-

Raisins blond

20

Parsemer dans le moule

-

Bigarreaux rouge

36

Parsemer dans le moule

Coupés en deux

Brioche cuite

250

Tranches ou morceaux

-

-

 

-

-

Poids de l’appareil

1560

-

-

Poids garniture fruits

393

-

-

 

-

-

-

Poids total net

1953

-

-

 

C’était la recette diplomate de chez Gaston Lenôtre, une façon de faire un pouding de luxe.

^_^

 

Versions différentes :

 

 

Gâteau Diplomate, façon clafoutis

 

Version

Lenôtre

Bergère poire

Pomme Paysanne

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Lait entier

1000

-

250

Crème fleurette UHT

-

500

500

Œufs entiers

150

300

200

Jaunes d’œufs

120

-

-

Sucre semoule

290

250

500

-

 

 

 

Poids net

1560

1150

1450

 

Garniture et fruits

 

Version

Diplomate

Bergère poire

Pomme Paysanne

Fruits cubes à glace

72

-

-

Raisins noir

15

-

50

Raisins blond

20

-

50

Bigarreaux rouge

36

-

-

Brioche cuite

250

-

-

-

 

-

-

Poids garniture+fruits

393

-

100

Poids de l’appareil

1560

-

1450

 

-

-

-

Poids total net

1953

 

1550

 


^_^