Feuilletage les feuilles

par Jean-Claude Montauriol  -  12 Janvier 2014, 10:51  -  #pates salees sucrees

Les débats techniques pour calculer les couches de feuilles, beurre, pâte.. By Renaud RAFFIER, et SEBPATISS
Les débats techniques pour calculer les couches de feuilles, beurre, pâte.. By Renaud RAFFIER, et SEBPATISS
Les débats techniques pour calculer les couches de feuilles, beurre, pâte.. By Renaud RAFFIER, et SEBPATISS

Les débats techniques pour calculer les couches de feuilles, beurre, pâte.. By Renaud RAFFIER, et SEBPATISS

 

Aujourd’hui c’est le calcul du nombre de feuilles dans le feuilletage selon la méthode de Renaud Raffier, qu’il donne en exemple à ses élèves, et Sebpatiss Boulangerie pâtisserie qui évoque son désaccord.

Le débat technique est lancée :

Mes tableaux, basés sur les explications de Sebpatiss Boulangerie Pâtisserie et Renaud Raffier.

SEBPATISS :

« Avant le premier pliage nous avons 1 couche de beurre entre 2 couches de détrempe.

Après le premier pliage, 3 plis, on a 3 couches de beurre et 6 couches de détrempe, (dont 2 couches qui se touche n’en font qu’une).

Que se passe - t’il à la cuisson :

Dans le four, le beurre fond, il s’unit aux feuilles de détrempe. Avec la chaleur de la vapeur se dégage pousse les feuilles vers le haut, l’amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu et maintient les feuilles séparées entre elles.

Résultat : une multitude de feuillets séparés par des vides ».

 

Pour simplifier je l’ai mis également en tableau comparatif, j’avoue que je n’ai jamais atteint le plus souvent  ce nombre de feuilles ; même pour les galettes feuilletées ou je fais 3XTS et 1x TD, pour avoir des feuilles croustillante.

Au delà je me demande si cela ne deviendrais pas une pâte brisée…

^_^

Première hypothèse by Renaud Raffier :

 

 

Feuille de calcul pour les tours de feuilletage, TS & TD selon Renaud Raffier

 

T Simple

T Double

tt. FEUILLE

 

1

0

3

 

0

1

4

 

2

0

9

 

1

1

12

 

0

2

16

 

3

0

27

 

2

1

36

 

1

2

48

 

0

3

64

 

4

0

81

 

3

1

108

 

1

3

192

 

5

0

243

 

0

4

256

 

4

1

324

 

3

2

432

 

2

3

576

 

6

0

729

 

1

4

768

 

5

1

972

 

0

5

1024

 

4

2

1296

 

3

3

1728

 

2

4

2304

 

6

1

2916

 

1

5

3072

 

5

2

3888

 

0

6

4096

 

4

3

5184

 

3

4

6912

 

2

5

9216

 

5

3

15552

 

4

4

20736

 

3

5

27648

 

5

4

62208

 

4

5

82944

 

5

5

248832

 

 

Tableau comparatif feuilletage selon Renaud Raffier

 

T Simple

tt. FEUILLE

-

T Double

tt. FEUILLE

 

1

3

-

1

4

 

2

9

-

2

16

 

3

27

-

3

64

 

4

81

-

4

256

 

5

243

-

5

1024

 

6

729

-

6

4096

 

-

-

-

-

-

 

               

 

^_^

Seconde hypothèse by Sebpatiss :

 

 

 

 

Tableau comparatif feuilletage selon SEBPATISS tour simple (les calculs)

 

T Simple

Beurre+dét.

Pliage X

=Tot. feuillets

-F se soudant

Tot. FEUILLES

 

1

3

3

9

-2

7

 

2

7

3

21

-2

19

 

3

19

3

57

-2

55

 

4

55

3

165

-2

163

 

5

163

3

489

-2

487

 

6

487

3

1461

-2

1459

 

-

-

-

-

-

-

 

 

 

Tableau comparatif feuilletage selon SEBPATISS tour double (les calculs)

 

 

T Double

Beurre+dét.

Pliage X

=Tot. feuillets

-F se soudant

Tot. FEUILLES

 

1

3

4

12

-3

9

 

2

9

4

36

-3

33

 

3

33

4

132

-3

129

 

4

129

4

516

-3

513

 

5

513

4

2052

-3

2049

 

6

2049

4

8196

-3

8193

 

-

-

-

-

-

-

 

 

^_^

 

Comparatif Sebpatiss TS & TD.

 

T Simple

=Tot. feuillets

-

T Double

=Tot. feuillets

 

1

7

-

1

9

 

2

19

-

2

33

 

3

55

-

3

129

 

4

163

-

4

513

 

5

487

-

5

2049

 

6

1459

-

6

8193

 

-

 

-

-

-

 

 

^_^

Mes tableaux comparatifs :

 

 

Tableau comparatif : Renaud Raffier & Sebpatiss  Tour Simple

 

 

 

Renaud Raffier

 

 

 

Sebpatiss

 

Tour simple

 

 

 

Tour simple

Nbre.

Tot. FEUILLES

-

Nbre.

Tot. FEUILLES

 

1

3

-

1

7

 

2

9

-

2

19

 

3

27

-

3

55

 

4

81

-

4

163

 

5

243

-

5

487

 

6

729

-

6

1459

 

-

-

-

-

-

 

 

^_^

 

 

 

Tableau comparatif : Renaud Raffier & Sebpatiss  T Simple & T Double

 

 

 

 

 

Renaud Raffier TS & TD

 

Sebpatiss TD

 

Tours

TS

TD

TS

TD

-

Tot. feuilles

Tot. feuilles

Tot. feuilles

Tot. feuilles

1

3

4

7

9

2

9

16

19

33

3

27

64

55

129

4

81

256

163

513

5

243

1024

487

2049

6

729

4096

1459

8193

-

-

-

   

Ey ;-)

En consultant l’ouvrage “Compagnon et Maître Pâtissiers “Tome III, de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre   , je viens de tomber sur ce tableau que je vous livre pour éviter de faire des rognures trop importantes lors du fonçage.

NB : Ceci s’applique pour abaisser au rouleau.

 Pour abaisser au laminoir cela donne une idée de la quantité de pâte à mettre en œuvre, pour faire une mise en place au frais, voir et minimiser au mieux le poids des chutes.

Tableau d’épaisseurs des pâtes.

 

T.des cercles

Poids de pâte en g.

Epaisseur d’abaisse en mm

100

50

2

120

70

2

140

100

2

160

120

2

180

150

2.5

200

200

2.5

220

250

3

240

300

3

260

320

3

280

350

3

300

400

3

320

450

3

340

500

3.5

 

<3