Gnocchis pâtissière

par Jean-Claude Montauriol  -  1 Janvier 2014, 09:48  -  #entrees plats, #garnitures cremes

Façon pâtissière avec des quenelles de pâte à choux, (voir les vidéos).
Façon pâtissière avec des quenelles de pâte à choux, (voir les vidéos).
Façon pâtissière avec des quenelles de pâte à choux, (voir les vidéos).
Façon pâtissière avec des quenelles de pâte à choux, (voir les vidéos).
Façon pâtissière avec des quenelles de pâte à choux, (voir les vidéos).

Façon pâtissière avec des quenelles de pâte à choux, (voir les vidéos).

Gnocchis pâtissière
Gnocchis pâtissière
Gnocchis pâtissière

Bonjour,

Aujourd’hui la recette des gnocchis façon pâtissière.

NB : en pâtisserie on appelle “Gnocchis“ des tartelettes salées, 80 X 30 mm. composés d’un fond de feuilleté, cuit vide, puis garnis d’une crème béchamel, parfumé à la muscade et agrémentés de “quenelles“ faite à base de pâte à choux, l’ensemble recouvert d’emmental râpé, puis pour la dégustation, on les toasts comme des bouchées à la reine.

O_^

 

Les (gnocchis façon pâtissière), sont l’ensemble de cette composition.

O_^

 

Quenelles pâtissière (la pâte à choux)

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait

125

Bouillir

 

Beurre

65

Ajouter au

Lait

Farine

75

Ajouter

Au mélange

Œufs entier

125

Incorporer

-

Sel poivre du moulin

5

-

-

Muscade

2

-

-

Emmental

50

-

-

 

 

 

 

Poids net

447

 

 

^_^

 

Faire la pâte à choux puis faire pocher les quenelles, procéder comme sur les photos.

Procédé :

1-

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et former les quenelles que vous allez faire avec la pâte à choux ; (Ce munir d’une poche et une grosse douille).

Faire frémir l’eau pour les faire cuire, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.


2-

Faire égoutter à la passoire, refroidir dans de l’eau glacée, réservez-les à plat et sur un Sopalin.

3-

Puis les incorporer à la crème béchamel, dresser vos tartelettes salées avec cette préparation.

^_^

Béchamel pour 8 pièces 75mm x0 mm

 

 

Sauce béchamel

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait

500

Bouillir

-

Beurre

75

Ajouter dans le

lait

Maïzena

50

Mélanger à sec avec

 

Sel poivre

6

Ajouter

 

Muscade

3

Ajouter

 

Emmental

75

Mélanger à sec avec

Maïzena

Œufs entier

50

Ajouter

 

 

 

 

 

Poids net

750

 

 

^_^

 

Procédé :

 

1-

Dans un cul de poule mélangez à sec la maïzena avec l’emmental râpé, le sel le poivre, la muscade râpée, puis l’œuf.

2-

Faire bouillir le lait et le beurre, puis verser l’ensemble chaud sur le mélange précédent.

3-

Porter ce mélange à ébullition et à feu doux

4-

Refroidir le tout rapidement à + 4°C. sur un plat recouvert d’un film alimentaire.

5-

Incorporer délicatement les quenelles avec la béchamel, puis garnir les fonds de tartelettes feuilleté précuit en formant un dôme.

6-

Recouvrir cette tartelette en dôme d’emmental râpé, puis faire toaster à four chaud 220°C. pendant 8 à 10 mn.

 

Bon appétit

 

^_o

 

Mais que font les italiens, cela n’a rien à voir :

 

 

 

Gnocchis traditionnel à l’Italienne

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T55

80

 

 

Pomme de terre

450

 

 

Jaunes d’œufs

20

 

 

Sel poivre du moulin

5

 

 

Muscade

2

 

 

Emmental

50

 

 

 

 

 

 

Poids net

600

 

 

^_^

 

Procédé :


 

1-

Peller, les pommes de terre, les couper en morceaux et faires cuire dans une casserole d’eau.

2-

Faire une purée dans un saladier, écrasez-les à la fourchette.

3-

Ajoutez le jaune avec la farine, salez et poivrez puis à l’aide d’une fourchette incorporez l’ensemble de façon à obtenir une pâte un peu collante. Si elle est vraiment trop collante, ajoutez de la farine.

 

4-

Farinez un plan de travail. Prélevez une petite cuillère de pâte à gnocchi.

Roulez-la entre vos mains, roulez-la sur le plan de travail dans la farine et aplatissez-les légèrement pour en faire une forme ovale. Déposez sur le plan de travail fariné.

5-

Avec un couteau faire 2-3 traits en pressant sur les gnocchis avec le côté tranchant.

La cuisson :

1-

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et versez-y les gnocchis. Faire frémir l’eau pour les faire cuire, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.


2-

Faire égoutter à la passoire, réservez-les à plat sur un Sopalin, en attendant leur utilisation.

En général, je les poêle derrière la cuisson à l’eau pour leur donner du croustillant.

 

Accompagnés comme des pâtes : à la bolognaise, Carbonara, avec de la charcuterie, des légumes, de la viande ou du poisson.

^_O

 

 

Historique :

Aujourd’hui la recette des Gnocchis italien.

Source wikipédia *

Laurent de Médicis au XV eme fait déjà l'éloge, des gnocchis, dans ses poèmes, destinés à être chantés pendant le carnaval, entre autres.

 Aux cours des siècles suivants, les gnocchis sont souvent référencés dans la littérature italienne. Parfois consommés en bouillon, ils donnent naissance à une expression dialectale dans le milanais “broeud di gnocch“ (bouillon de gnocchis) qui,  signifie très épais, très dense.

Selon le Robert historique, le mot été emprunté à l'italien en 1864, d'abord sous la forme (niocki).

Le terme est attesté en italien depuis le XV eme siècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis.

Il viendrait du vénitien “gnoco“ désignant un nœud dans un tissu attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé par métathèse de “nocchio“, nœud du bois.

Bloch et Wartburg (dictionnaire étymologique de la langue française) donne comme origine l'italien “gnocchi, d'origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé.

Ou l'origine de gnocco : forme vénitienne de nocca, d'origine Lombarde.

Une autre hypothèse fait dériver le terme “gnocco“ du latin nucleus, nucleus (dizionario etimologico on line).

Selon une dernière hypothèse le mot “gnocchi“ serait d'origine niçoise ; il proviendrait du dialecte de Nice “inhocs“.

On note toutefois l'orthographe“ nioki“ à la fin du XIX eme, grâce au roman “Nana“ d’Emile Zola au chapitre IV : « Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan y circulaient».

^_^