Macarons de Saint Emilion

par Jean-Claude Montauriol  -  21 Janvier 2015, 09:31  -  #fours secs moelleux

Macarons de Saint Emilion
Macarons de Saint Emilion
Macarons de Saint Emilion

Macarons de Saint-Emilion

“Mamina“, célèbre blogueuse parisienne, Claude Hitzel, se demande s’il s’agit bien de « LA » recette des fameux macarons de Saint-Emilion…Que Mamina se rassure, si le livre est en apparence désuet, son contenu, lui, est bien réel.

Bien que je n’ai pas fait cette recette telle quelle chez G.Lenôtre, je pense que c’est à peut près la même. La recette originale devait certainement comporter des amandes fraîchement émondées et broyées avec le sucre semoule, mais pour plus de facilité, ou pour les particuliers, il a mentionné de la poudre d’amande.

Pour la petite histoire

En effet, à  l’époque de sa conception du livre, j’occupais un poste entremet à Plaisir (unité de fabrication Lenôtre) et j’ai côtoyé un de ceux qui ont participé à la réalisation de ce livre, un ancien de chez Buck à Bordeaux, Jean-Claude Dudoit. Nous avons travaillé ensemble dans cette fameuse pâtisserie, lui au poste du “four“, moi au poste du “tour“, entre 1967 et 1969.

Comment j’ai rencontré Gaston Lenôtre pour la première fois sans le savoir, il était passé à Bordeaux alors que je travaillais chez Buck, c’est bien après ces années-là que je m’en suis souvenu. Gaston faisait alors son Tour de France des pâtisseries «renommées».

Oui, ce périple lui permettait de concocter ses futures meilleures recettes qu’il «optimisait»… jusqu’à les rendre trop chères - et d’une rentabilité impossible pour les professionnels, en dehors de la région parisienne !

C’est une des raisons pour lesquelles les recettes de Gaston étaient en libre accès, affichées au tableau… ce qui dénotait pour l’époque une ouverture d’esprit inouïe ! Recueillir et partager les meilleures recettes de France pour en faire une « compil améliorée », passer en fabrication à grande échelle, tout en gardant les méthodes artisanales… voilà sans aucun doute sa plus grande recette !

Pour 40 macarons :

Macarons de Saint- Emilion by Jean-Claude

Préchauffer le four à 170°.

Dans une  casserole d’eau bouillante plonger les amandes quelques minutes (5), les faire égoutter.

Emonder les amandes, pour enlever la peau, les rincer à l’eau fraîche, les essuyer avec un linge propre.

Broyer les amandes finement (ou au blinder) avec le sucre, puis dans une casserole, mélanger l’ensemble avec le miel, 2 blancs d'œuf et la moitié du vin.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et épaisse.

Ajouter le reste du vin, mélanger encore et cuire et à feu très doux, en mélangeant sans cesse, chauffer environ 5 minutes.

Hors du feu, dans un cul de poule, mettre l’appareil, remuer encore pendant 1 ou 2 minutes.

Incorporer les deux blancs d'œuf et le sucre glace en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau homogène.

Dresser avec une poche à douille les macarons sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Cuire pendant 20 mn environ à 170°C. Laisser refroidir avant de décoller délicatement.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Amande brute

350

Mélanger au

Sucre semoule

Amande amère brute

40

   

Sucre semoule / Roux

160

Ajouter avec

P. d’Amande

Sucre glace

160

Ajouter

Hors du feu

Miel

20

Ajouter avec la

Poudre d’amande

Vin liquoreux

80

Ajouter avec

L’appareil

Blancs d’œufs (4)

120

Au départ 2 blanc

-

 

 

 

 

Poids net

375

 

 

;-)

NB : Je vous rappelle que cette recette est retranscrite de la blogeuse du livre de recette de G. Lenôtre (je n’ai pas contrôlé), celle-ci est de ma pure interprétation et ne constitue pas la vraie recette des Macarons de Saint-Emilion qui est restée secrète depuis 1620.

:-P

Procédé Mamina :

Macarons de Saint- Emilion by G. Lenôtre revue by Mamina.

Préchauffer le four à 170°.

Dans une casserole, mélanger les amandes, le sucre semoule, le miel, 1 blanc d'œuf et la moitié du vin. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et épaisse.

Ajouter le reste du vin, mélanger encore et cuire et à feu très doux, en mélangeant sans cesse, cuire environ 5 minutes.

Hors du feu, dans un cul de poule, mettre l’appareil, remuer encore pendant 1 ou 2 minutes. Incorporer le second blanc d'œuf et le sucre glace en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau homogène.

Dresser avec une poche à douille les macarons (ou faire des boules en roulant la pâte entre les paumes, mais attention, ça colle !) sur un plaque recouverte d'un papier cuisson.

Cuire pendant 20 mn environ à 170°C. Laisser refroidir avant de décoller délicatement.

NB : Les Pro préfèrent émonder les amandes et les broyer avec le sucre semoule.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre d’amande

175

Mélanger au

Sucre semoule

Poudre amande amère

0

-

-

Sucre semoule

75

Ajouter avec

P. d’Amande

Sucre glace

75

Ajouter

Hors du feu

Miel

10

Ajouter avec la

Poudre d’amande

Vin liquoreux

40

Ajouter avec

L’appareil

Blancs d’œufs (2)

60

Au départ 1 blanc

-

 

 

 

 

Poids net

375

 

 

;-)