Nid d'abeille

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Janvier 2014, 12:18  -  #Desserts & Glaces, #pates salees sucrees, #garnitures cremes

Nid d'abeilleNid d'abeille
Nid d'abeilleNid d'abeille

Bonjour,

Ce matin la recette de délice nougat miel, “Nid d’Abeille“, juste une bouchée en pâte feuilleté, garnie du nougat au miel.

Mais aussi deux bandes garnies d’une crème praliné façon mille feuille.

NB : Pour le feuilleté, il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.

 

Proportions:

 

 

PATE FEUILLETE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Farine T55

500

Mélanger

-

 

Eau

250

Mélanger

-

 

Sel fin

10

Mélanger

-

 

Beurre fin

75

Mélanger

Charente P

 

Vinaigre blanc

35

 

Conservateur

 

Beurre fin

375

Tourage

Charente P.

 

 

 

 

 

 

Poids net

1245

 

 

 

 

Ola fault noter...

Si vous n’avez pas le temps vous pouvez acheter un rouleau de pâte brisée, il conviendra également.

 

Procédé :

1-

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

2-

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

3-

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

4-

Faire 2 autres tours simple, puis envelopper le pâton dans un film alimentaire réserver à +4°, pendant 2 à 3 heures avant de s’en servir, DLC, à + 4°C. 3 jours. Jours.

5-

Au moment de s’en servir faire un tour simple ; Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

On peut faire jusqu’à 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent, pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours, voir la recette dans un autre article.

C’est à vous, a vos tabliers…

^_^

 

 

Nougatine au miel de châtaigner

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

250

Cuire à 121°C.

+ Eau et glucose

Glucose

50

-

-

Eau douce

75

-

-

Miel de châtaigner

125

Ajouter

Reporter à 135°C.

Amandes effilées

125

Incorporer

 

 

     

Poids net

625

   

^_^

Procédé :

1-

Cuire le sucre, l’eau, le glucose à 121°C., puis ajouter le miel, reporter à ébullition et cuire à 135°C.

2-

Préalablement, cuire deux feuilles de feuilleté, pendant 45 mn. Four température 200°C.

Quand l’une d’elle est à moitié cuite (28 mn.), verser et étaler la nougatine sur cette feuille

3-

Remettre la feuille à cuire 28 mn de plus.

4-

Ensuite fourrer le feuilleté avec une pâte de fruit à la framboise ou une excellente confiture. Mettre la feuille avec la nougatine sur le dessus.

Ça c’est quasiment délicieux, on l’appelle souvent Délice framboise.

^_^

On peut utiliser ce nougat sur un flan, spécialité que je faisais, à Montargis.

^_^

Pour ce matin je vous prévois une crème praliné :

A préciser et à noter :

Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn.

 

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-

Faire chauffer bouillir le praliné avec le lait et verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°.

 

 

Crème pâtissière praliné

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

Bouillir

 

Praliné pâtissier

150

Bouillir

Ajouter au lait

Œufs entiers

-

Blanchir

Avec le sucre

Jaunes d’œufs

100

Blanchir

Avec le sucre

Sucre semoule

100

Ajouter

Avec les œufs

Maïzena

50

Ajouter

Tamisée

Beurre fin

50

Ajouter

A la fin

Vanille gousse

1

Infuser

Dans le lait

 

 

 

 

Poids net

950

-

-

 

 

 

Praliné pâtissier

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Noisette grillées

105

 

 

Amandes grillées

105

 

 

Sucre caramélisé

210

 

Avec le sucre

 

-

 

Avec le sucre

Poids net

420

 

Avec les œufs

 

^_^

Voilà une bonne journée pour occuper les enfants…