Nougat pâtissier

par Jean-Claude Montauriol  -  5 Février 2014, 09:29  -  #divers decors

Mes photos chez Baillardran bordeaux
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Bonjour,

Aujourd’hui on passe “PRO“, une petite recette facile à faire, avec ses odeurs de pralin qui se dégagent en chauffant les amandes, ça donne envie d’essayer.

 

Plusieurs recettes :

1-Sucre, glucose caramélisé, beurre et amandes

2-Sucre, glucose, cuire à 154°C + amandes, beurre

3-Sucre, eau, glucose, cuire à 154°C + amandes, beurre

4-Fondant, glucose, cuire à 154°C + amandes, beurre

^_^

 

Ce matin nous allons faire la dernière la N° 4, une des plus simple et facile à travailler, si vous n’avez pas de fondant prenez la recette N° 3, c’est quasiment la même elle est un peut plus longue à cuire c’est tout.

Pour la N°2 elle est plus cassante et refroidie très vite, il faut allonger immédiatement à la sortie de la casserole, idem la N°1.

^_^

 

Les recettes :

 

 

Nougat pâtissier aux amandes hachées (N°4)

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Fondant pâtissier

1000

Chauffer à feu doux

Avec le glucose

Glucose

350

Ajouter au fondant

Cuire le tout 154°C.

Beurre fin

60

Ajouter et mélanger

Dans le sucre cuit

Amandes achées

750

Préalablement grillées

Au four

 

 

 

 

Poids net

2160

 

 

 

^_^

 

Procédé :

1-

Cuire le fondant et le glucose à feu moyen, réduire la chauffe vers 140°C. Puis laisser finir de cuire jusqu'à la température de 155°C.

2-

Ajouter le beurre dans la casserole et bien mélanger, (il donne un goût noisette et empêche de coller aux instruments), ensuite verser et mélanger les amandes hachées préalablement grillées au four, (plus ou moins colorées selon votre goût).

3-

Verser le contenu de la casserole sur une planche silicone, mélanger partiellement la masse, munie de vos gants.

4-

Allonger la masse pour faire vos formes, ou mettre au four ventilé à 90°C. pour le maintenir moelleux en attendant que vous soyez complètement prêt.

 

NB : Il est impératif de préparer à l’avance votre plan de travail avec les accessoires,

Couteaux, palettes, (pas inox ça colle moins), ciseaux, gants, moule, planche, spatule bois, casserole….

 

^_^

 

 

 

Nougat pâtissier le tableau comparatif

 

Versions

4

3

2

1

 

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

 

Eau

-

300

-

-

 

Sucre semoule

-

1000

675

1000

 

Fondant pâtissier

1000

-

-

350

 

Glucose

350

350

675

-

 

Beurre fin

60

60

60

60

 

Amandes achées

750

750

750

750

 

 

 

 

 

 

 

Poids net

2160

2160

2160

2160

 

 

Bien vous avez compris le principe à vos casseroles.

^_^

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