Parfait Menthe Get 27

par Jean-Claude Montauriol  -  19 Février 2014, 11:15  -  #Desserts & Glaces

Parfait Menthe Get 27
Parfait Menthe Get 27

Bonjour,

C’était le 6 septembre 2012, je me suis invité au restaurant du grand Louis avec ma compagne.

Cet établissement y pratique le menu, soit la totale : actuellement à 16.90 €, entrée, plat, dessert, le tout 100% fait maison.

J’aime bien ces chefs dont (Sylvain Martin et son équipe), qui mettent leurs griffes dans un menu sans vous écorcher vif le “morlingue“ (de l’argot des années 60 porte monnaie).

Mon attention bien sûr était également portée sur le dessert, “un parfait au “Get 27“ tout simplement accompagné d’un chocolat chaud/froid.

Voici ma recette que je recompose à la place d’Emilie, qui y officiais à l’époque.

Je l’ai rencontré hier suite à ma visite chez Jean Noel Sans, qui viens de reprendre l’institution “pâtisserie Lacarte“ et la boulangerie face à la poste de Gradignan 33.

^_^

 

Mais de quoi c’est fait pour être appelé un parfait :

 

Appareil ou pâte à bombe, drôle de nom pour cette recette très simple à réaliser avec un robot.

Plusieurs procédés, la méthode sucre cuit, ou au lait cuite au bain marie. Aujourd’hui ce sera sucre cuit celle que j'utilise le plus souvent.

A quoi ça sert ? À plusieurs choses, dans des (mousses, tiramisu, gratin de fruits etc..), aujourd’hui c’est pour faire des Parfaits glacés, oui vous voyez comme au cinéma mais bien meilleur.

Voici le secret de la recette décrite ci- dessous.

 

Proportions :

 

 

Pâte à bombe pour parfait ou mousse

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

300

Mettre à cuire 112°C.

Dans une casserole

Glucose

50

Idem

-

Eau froide

100

Idem

-

Jaunes d’œufs

120

Fouettés et verser

Le sucre cuit

Get 27 Pippermint

75

Incorporer

-

Crème fleurette fouettée

500

Incorporer à froid

Sans sucre ajouté

 

 

 

 

Poids net

1145

 

 

^_^

 

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole porter à ébullition à petit feu,

2-

Pendant ce temps clarifier les œufs, réserver les blancs au congélateur pour d’autres recettes, "lisettes cerises" ou d'autres préparations.

3-

Mettre les jaunes d'œufs dans le robot, mixer à petite vitesse

4-

Verser le sucre cuit à 112° tout en laissant le robot en marche (éviter de mettre du sucre sur les rebords)

5-

Augmenter la vitesse, laisser monter jusqu'a refroidissement

6-

Parfumer, en mélangeant délicatement avec le GET 27 ou autre choix

7-

Ajouter la crème fleurette fouettée, en incorporant délicatement la pâte à bombe.

8-

Verser dans un moule ou ramequin à glace, réserver à - 18° une nuit.

Démouler et accompagner votre dessert à l’assiette de ma recette de chocolat froid.

^_^

 

Chocolat maison pour le matin ou l’après midi il y a rien de mieux, c'est by me ou rien, alors là je prends.

^_^

Proportions, procédé :

 

Chocolat chaud maison

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

195

Mélanger au lait

-

Cacao pur en poudre

50

Ajouter

Faire un bouillon

Cacao pâte

50

Ajouter à la fin

Hors du feu

Lait entier

250

Mélanger avec le sucre

Faire bouillir

 

 

 

 

Poids net

545

 

 

 

Procédé :

1-

Faire bouillir le lait et le sucre, mélanger vivement, ensuite hors du feu ajouter la poudre de cacao bien mélanger, puis le cacao pur pâte, remuer pour le faire fondre.

2-

Chinoiser le mélange et verser le breuvage dans un pot à confiture, le faire refroidir dans de l'eau froide, tenir au  frais.

Prépare tout j'arrive

^_^

NB : se conserve 6 jours à +4°C.

 

Get 27: source Wikipédia :

Get 27 est une marque de liqueur. La société productrice a été créée à la fin du XVIIIe siècle, d'abord sous le nom de Pippermint. En 1898, la marque devient Pippermint Get. C'est en 1969 que l'entreprise familiale GET Frères est rachetée par le groupe BENEDICTINE. De nouvelles orientations dues à son nouveau dirigeant Jean-Claude Bezin permet à l'entreprise de grandir encore aussi bien en France qu'à l'exportation. Elle est ensuite rachetée par Martini&Rossi en 1987 puis par Bacardi en 1993, ce qui permet d'importants développements.

L'ancienne usine Get à Revel est aujourd'hui un centre culturel : elle abrite une médiathèque, une école de danse et une salle de cinéma, le Ciné-Get. La bouteille à la forme caractéristique orne la façade du bâtiment. Le Get 27 est une boisson très prisée en France, à l'exportation notamment en Asie, notamment en tant que digestif.