Biscuit de Savoie

par Jean-Claude Montauriol  -  26 Mars 2014, 17:42  -  #entremets tartes

Ma photo chez L.Raux Biarritz

Ma photo chez L.Raux Biarritz

Bonjour,

Historiquement c'est une recette moins utilisée en pâtisserie traditionnelle ;

Ce gâteau était le favoris des mamies des années 50-60, moins riche que le cake, pour les enfants on pouvait y rajouter de la confiture, à cette époque ces dames prenaient le temps pour en faire. Il était vendu légèrement saupoudré de sucre glace, où recouvert dune glace à l’eau citronnée.

 

Moi j’utilisais cette recette plus fine que la génoise pour gâteaux des mariages, genre The Wedding Cake.

 

Proportions :

 

 

Biscuit de Savoie

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jaunes d’œufs

80

Blanchir avec le sucre

-

Sucre semoule

125

Blanchir avec les jaunes

D’œufs

Beurre fondu

60

Incorporer à l’appareil

Aux œufs

Farine T 55

125

Tamisée avec la Maïzena

-

Maïzena

25

Tamisée

-

Blancs d’œufs

120

Montés

 

 

 

 

 

Poids net

535

 

 

 

NB :

Pour plus de souplesse dans cette recette j'utilise un peu de fécule de pomme de terre ou de maïzena et du beurre pour éviter le dessèchement.

Procédé : 25 minutes - Cuisson : 30 minutes.

1.

Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre et saupoudrer-le de farine. Faire fondre le beurre.

2-

Clarifier les œufs (réserver les blancs d’œufs dans le robot), mettre les jaunes dans un cul de poule puis ajouter le sucre, blanchir vivement l’appareil.

3-

 

Ajouter et mélanger délicatement le beurre fondu tiède, verser doucement les farines tamisées une spatule sans faire retomber la préparation.

4-

Incorporer et mélanger délicatement les blancs préalablement montés

5-.

Verser la pâte dans le moule, laisser cuire au four de 25 à 30 min. Démouler sur une grille munie d'un torchon propre.

6-.

Lorsque le biscuit est froid, imbiber le avec un sirop léger de fruits aux agrumes puis glacer avec ma glace à l'eau tiédie légèrement.

 

Voici un 4 heures très sympas pour les enfants...

^_^

 

 

Glace à l’eau

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre glace

100

Tamisé

D’œufs

Eau tiède

20

Incorporer au sucre

-

Jus de citron

5

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

125

 

 

 

^_^