Biscuit sacher cacao

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Mars 2014, 16:29  -  #biscuits succes

Biscuit sacher cacao

 

Bonjour,

Pour faire de la pâtisserie il faut des bases, voici une recette qui vous aidera dans vos compositions d’entremets et gâteaux individuels

Je suppose que ce biscuit Sacher étant très proche de celui de Valrhona, mais légèrement amélioré avec ce tant pour tant fait maison.

^_^

 

Biscuit Sacher cacao

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Amandes blanchies

225

Ebouillanter et broyer

Avec le sucre

Sucre semoule

225

Broyer avec les

Amandes

Jaunes d’œufs

200

Incorporer 1 à 1 dans

L’appareil amande

Œufs entiers

150

Incorporer 1 à 1 dans

L’appareil amande

Beurre fin, fondu

100

Fondre et incorporer

Le cacao pâte

Cacao pâte

100

Fondre incorporer

Avec le beurre

Blancs d’œufs montés

240

Mélanger 1/3 des blancs

Cacao pâte et B.

Sucre pour les blancs

125

A incorporer

-

Cacao poudre

50

Tamiser avec la farine

-

Farine T 55

100

Tamiser avec la poudre

De cacao

Poids d’une feuille 40x60

-

380/580/950

Selon vos besoins

 

 

 

 

Poids

1515

 

 

 

^_^

Procédé :

1-

Faire bouillir de l’eau et plonger les amandes pendant 30 minutes. Egoutter sécher les amandes avec un torchon sec, broyer l’ensemble au robot coupe.

2-

Ensuite incorporer avec le tant pour tant, les œufs et les jaunes d’œufs, 1 par 1, laisser blanchir au robot mélangeur.

3-

Faire fondre le beurre puis ajouter le cacao, faite en sorte de le faire fondre avec la chaleur du beurre fondu (45°C)  si non mettre un peut le tout au bain marie. Ajouter et incorporer délicatement, 1/3 des blancs que vous aurez montés préalablement, avec le mélange beurre cacao.

4-

 Incorporer délicatement la farine, cacao poudre tamisé, puis le reste des blancs d’œufs.

5-

Cuisson pendant température 180°C. À 200°C.

 

NB : Le poids de la plaque, sera déterminant. Et tenir compte de vos besoins pour savoir si vous souhaitez faire cuire ce biscuit en cercle ou sur plaque.

^_^

 

Je me disais cela ressemble à un biscuit Joconde au chocolat, je me suis amusé à faire le tableau comparatif des ingrédients.

^_^

 

 

Tableau comparatif

 

Ingrédients

Sacher

Joconde

Autres

Amandes blanchies

225

280

 

Sucre semoule

225

280

 

Jaunes d’œufs

200

-

 

Œufs entiers

150

350

 

Beurre fin, fondu

100

60

 

Cacao pâte

100

-

 

Blancs d’œufs montés

240

270

 

Sucre pour les blancs

125

120

-

Cacao poudre

50

25

-

Farine T 55

100

50

De cacao

Poids d’une feuille 40x60

-

 

 

 

 

 

 

Poids

1515

1445

 

 

^_^

Pas si compliqué.