Chantilly chocolat

par Jean-Claude Montauriol  -  23 Mars 2014, 10:46  -  #garnitures cremes

Chantilly chocolat
Chantilly chocolat

 

Aujourd’hui,

Une recette toute simple de chantilly parfumée au chocolat froid, que l’on fait également à base de mascarpone. Cette version conviendra aux chefs cuisiniers, désireux de faire cette recette à la dernière minute, afin de maîtriser le gaspillage et de satisfaire au mieux la clientèle concernant la légèreté de la crème et le faible apport en sucre.

 

Composition de la recette :

Chocolat chaud/froid

Sirop de sucre parfumé ou pas

 

^_^

 

Procédé proportions le sirop :

 

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 128°, réserver à température ou au frais.

 

                                                           

Sirop pour Chantilly

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cuit

250

128°

-

Glucose

30

Ajouter

Avec le sucre

Eau

80

Ajouter

Avec le sucre

Vanille poudre

5

Ajouter

Hors du feu

   

-

-

Poids net

365

   
       

 

^_^

Procédé chocolat froid :

 

 

Chocolat chaud /froid maison

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

195

Mélanger au lait

-

Cacao pur en poudre

50

Ajouter

Faire un bouillon

Cacao pâte

50

Ajouter à la fin

Hors du feu

Lait entier

250

Mélanger avec le sucre

Faire bouillir

 

 

 

 

Poids net

545

 

 

 

Procédé :

1-

Faire bouillir le lait et le sucre, mélanger vivement, ensuite hors du feu ajouter la poudre de cacao bien mélanger, puis le cacao pur pâte, remuer pour le faire fondre.

2-

Chinoiser le mélange et verser le breuvage dans un pot à confiture, le faire refroidir dans de l'eau froide, tenir au  frais.

NB : Se conserve 6 jours à +4°C.

 

^_^

 

Proportions la chantilly :

 

 

Base de chantilly pour restaurant

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Crème fleurette

500

Fouettée

Crème épaisse

-

Fouettée

Chocolat froid

100

Incorporer délicatement

Vanille Bourbon en poudre

10

Ajouter

Mascarpone

75

-

 

 

 

Poids net

685

 

^_^

 

1-

Mélanger au fouet à la main le mascarpone, le chocolat froid, puis incorporer la crème fleurette, la vanille en poudre, éventuellement un peut de sirop.

2-

Monter l’ensemble au robot attention avec le mascarpone il faut bien surveiller ça peut virer au beurre rapidement si vous montez trop.

Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille cannelée sur vos babas et autres compositions.

NB : On peut éviter le sirop, pour cela il suffira de compenser dans la recette du chocolat en ajoutant à sa guise la quantité suffisante.