Glaçage couleur

par Jean-Claude Montauriol  -  20 Mars 2014, 08:36  -  #divers decors

Photos Alexis Bruant, coeur et recette glaçage Karim Bourgi
Photos Alexis Bruant, coeur et recette glaçage Karim Bourgi

Photos Alexis Bruant, coeur et recette glaçage Karim Bourgi

Hello,

Aujourd’hui je vous propose ce glaçage, une recette de Karim Bourgi, by Alexis Bruant qui mérite votre attention.

Elle contribue à l’évolution des procédés et innovations.

L’innovation de la recette peut amener à dire, c’est simple cependant fallait y penser de rajouter l’huile d’olive.

En 1970 Gaston Lenôtre pour glacer son Opéra, faisait un mélange avec pâte à glacer brune, chocolat noir en tablette et huile, tout ça pour éviter que le glaçage ne craque au frais.

NB : La seule réserve que j’émettrais, c’est l’huile d’olive qui peut donner un goût trop prononcé, moi je mettrai de l’huile de pépins de raisins.

^_^

Glaçage Karim Bourgi

 

 

Couleur

Orangé

-

-

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Crème fleurette UHT 35%

200

Chauffée avec  

Le lait

 

Lait poudre 0% de MG

75

Chauffée avec la

Crème

 

Sucre semoule

400

Porter à ébullition

110°C.

 

Eau pure

100

Porter à ébullition

-

 

Glucose

150

Porter à ébullition

-

 

 

1-

Cuire l’eau le sucre, le glucose à 110°C.  

2-

Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait, porter à ébullition 30 secondes.

3-

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et fondu puis le glaçage neutre.

4-

Mixer avec l’huile d’olive, puis filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures.

5-

Utilisation entre 27°C. à 30°C.

 

^_^

 

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Gélatine poudre 140 blooms

14

 

-

Eau pour la gélatine

70

Ajouter hors du feu

-

Nappage neutre

100

Ajouter

-

Huile d’olive vierge

60

Mixer

-

Oxyde de titane

Q.S.

-

-

Colorant

Q.S.

-

-

 

-

 

 

Poids net

1069

 

 

           

^_^

Avec mes compliments et remerciements pour ce partage

 

FRANCOIS 31/10/2016 15:42

Bonjour, je découvre votre site en cherchant des recettes de glaçages miroir. Tout d'abord merci pour ce site et les informations que vous partagez.
Ma question porte sur ces glaçages que l'on voit sur le net sur lesquels sont ajoutés avec une spatule, immédiatement après avoir versé le glaçage, une couleur distincte en très petite quantité, qui ne s'amalgame pas au glaçage et qui produit un très bel effet alvéolé. Je ne sais pas si je suis parvenu à vous faire comprendre ce dont il s'agit, mais, dans l’affirmative, sauriez-vous comment l'on obtient ce bel effet ?
Le fait que cet ajout ne se mêle pas au glaçage m'incite à penser qu'il s'agit d'un corps coloré distinct du glaçage initial, àc base d'eau ou d'alcool ?
Merci d'avance

FRANCOIS 31/10/2016 15:42

Bonjour, je découvre votre site en cherchant des recettes de glaçages miroir. Tout d'abord merci pour ce site et les informations que vous partagez.
Ma question porte sur ces glaçages que l'on voit sur le net sur lesquels sont ajoutés avec une spatule, immédiatement après avoir versé le glaçage, une couleur distincte en très petite quantité, qui ne s'amalgame pas au glaçage et qui produit un très bel effet alvéolé. Je ne sais pas si je suis parvenu à vous faire comprendre ce dont il s'agit, mais, dans l’affirmative, sauriez-vous comment l'on obtient ce bel effet ?
Le fait que cet ajout ne se mêle pas au glaçage m'incite à penser qu'il s'agit d'un corps coloré distinct du glaçage initial, àc base d'eau ou d'alcool ?
Merci d'avance

eric 10/01/2016 21:09

ou trouver de la poudre de lait o pour cent de matiere grasse

Jean Claude 01/11/2016 09:05

François,
Melande de nappage neutre et poudre de bi-oxide de titane, certaine pharmacie 250 g 20€ ou deco relief. .
;-)

eric 12/01/2016 15:46

merci pour votre reponse

Jean-Claude Montauriol 11/01/2016 07:37

Regarder ce lien Eric http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/lait-creme-glace.html
Pour le trouver!

Jean-Claude 25/06/2015 17:27

Oui bien sûr Hydrosoluble

raissa 20/06/2015 19:53

c'est du colorant lypo ou hydro soluble svp?

Jean Claude 05/03/2015 09:44

14 gr c'est noté en haut à mélanger avec 6 volumes d'eau froide Vincent ;-)

vincent 06/12/2014 17:06

manque gelatine dans orangé