750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
saveursinnovationbyjcl.overblog.com

Pâtisserie-Sauvegarde de saveurs & Optimisation de la production, Formation & cours à domicile.

Glaçage couleur

Photos Alexis Bruant, coeur et recette glaçage Karim Bourgi
Photos Alexis Bruant, coeur et recette glaçage Karim Bourgi

Photos Alexis Bruant, coeur et recette glaçage Karim Bourgi

Hello,

Aujourd’hui je vous propose ce glaçage, une recette de Karim Bourgi, by Alexis Bruant qui mérite votre attention.

Elle contribue à l’évolution des procédés et innovations.

L’innovation de la recette peut amener à dire, c’est simple cependant fallait y penser de rajouter l’huile d’olive.

En 1970 Gaston Lenôtre pour glacer son Opéra, faisait un mélange avec pâte à glacer brune, chocolat noir en tablette et huile, tout ça pour éviter que le glaçage ne craque au frais.

NB : La seule réserve que j’émettrais, c’est l’huile d’olive qui peut donner un goût trop prononcé, moi je mettrai de l’huile de pépins de raisins.

^_^

Glaçage Karim Bourgi

 

 

Couleur

Orangé

-

-

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Crème fleurette UHT 35%

200

Chauffée avec  

Le lait

 

Lait poudre 0% de MG

75

Chauffée avec la

Crème

 

Sucre semoule

400

Porter à ébullition

110°C.

 

Eau pure

100

Porter à ébullition

-

 

Glucose

150

Porter à ébullition

-

 

 

1-

Cuire l’eau le sucre, le glucose à 110°C.  

2-

Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait, porter à ébullition 30 secondes.

3-

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et fondu puis le glaçage neutre.

4-

Mixer avec l’huile d’olive, puis filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures.

5-

Utilisation entre 27°C. à 30°C.

 

^_^

 

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Gélatine poudre 140 blooms

14

 

-

Eau pour la gélatine

70

Ajouter hors du feu

-

Nappage neutre

100

Ajouter

-

Huile d’olive vierge

60

Mixer

-

Oxyde de titane

Q.S.

-

-

Colorant

Q.S.

-

-

 

-

 

 

Poids net

1069

 

 

           

^_^

Avec mes compliments et remerciements pour ce partage

 

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
J
Bonjour Miriam voir sur l'autre blog <br /> https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/03/05/glacage-couleur/
Répondre
M
Bonjour chef, désolée, je suis allé voir sur l'autre blog mais cela ne m'apporte pas de réponse. Mon glaçage est resté mou (un peu comme une ganache) et je ne comprends pas pourquoi. J'ai bien suivis la recette.Pourquoi on doit mettre du nappage neutre???<br /> Merci pour votre retour
M
Bonjour chef! Merci pour vos partages<br /> J.ai fait ce glaçage mais est ce normal qu il ne durcisse pas?<br /> Le résultat est pas mal ( je n ai pas mis de colorant) mais il reste fragile puisque mou:)<br /> J ai du glacer à 40 car la texture était super épaisse et gluante<br /> En tous cas, il ne suinte pas contrairement à certains glaçages qui perlent au bout de 6 heures<br /> Pourriez-vous SVP m expliquer le rôle du nappage neutre puisque l on met déjà de la gélatine?<br /> J ai d’ailleurs remarqué que TOUS les glaçages industriels sont fait avec de la pectine<br /> Merci d avance pour votre retour:)
Répondre
F
Bonjour, je découvre votre site en cherchant des recettes de glaçages miroir. Tout d'abord merci pour ce site et les informations que vous partagez.<br /> Ma question porte sur ces glaçages que l'on voit sur le net sur lesquels sont ajoutés avec une spatule, immédiatement après avoir versé le glaçage, une couleur distincte en très petite quantité, qui ne s'amalgame pas au glaçage et qui produit un très bel effet alvéolé. Je ne sais pas si je suis parvenu à vous faire comprendre ce dont il s'agit, mais, dans l’affirmative, sauriez-vous comment l'on obtient ce bel effet ?<br /> Le fait que cet ajout ne se mêle pas au glaçage m'incite à penser qu'il s'agit d'un corps coloré distinct du glaçage initial, àc base d'eau ou d'alcool ?<br /> Merci d'avance
Répondre
F
Bonjour, je découvre votre site en cherchant des recettes de glaçages miroir. Tout d'abord merci pour ce site et les informations que vous partagez.<br /> Ma question porte sur ces glaçages que l'on voit sur le net sur lesquels sont ajoutés avec une spatule, immédiatement après avoir versé le glaçage, une couleur distincte en très petite quantité, qui ne s'amalgame pas au glaçage et qui produit un très bel effet alvéolé. Je ne sais pas si je suis parvenu à vous faire comprendre ce dont il s'agit, mais, dans l’affirmative, sauriez-vous comment l'on obtient ce bel effet ?<br /> Le fait que cet ajout ne se mêle pas au glaçage m'incite à penser qu'il s'agit d'un corps coloré distinct du glaçage initial, àc base d'eau ou d'alcool ?<br /> Merci d'avance
Répondre
E
ou trouver de la poudre de lait o pour cent de matiere grasse
Répondre
J
François,<br /> Melande de nappage neutre et poudre de bi-oxide de titane, certaine pharmacie 250 g 20€ ou deco relief. .<br /> ;-)
E
merci pour votre reponse
J
Regarder ce lien Eric http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/lait-creme-glace.html<br /> Pour le trouver!
J
Oui bien sûr Hydrosoluble
Répondre
R
c'est du colorant lypo ou hydro soluble svp?
Répondre
J
14 gr c'est noté en haut à mélanger avec 6 volumes d'eau froide Vincent ;-)
Répondre
V
manque gelatine dans orangé
Répondre