Glaçage noir profond

par Jean-Claude Montauriol  -  12 Mars 2014, 11:52  -  #divers decors

Photos et recette Pierrelias Chahine, and Mazin Ali Hassan Kheiry pour maison Privat.
Photos et recette Pierrelias Chahine, and Mazin Ali Hassan Kheiry pour maison Privat.
Photos et recette Pierrelias Chahine, and Mazin Ali Hassan Kheiry pour maison Privat.

Photos et recette Pierrelias Chahine, and Mazin Ali Hassan Kheiry pour maison Privat.

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose le glaçage d’un futur ami j’espère une recette qui mérite votre attention, je viens de la remarquer sur un des réseaux sociaux. Elle contribue à l’évolution des procédés et innovations.

L’innovation de la recette peut amener à dire, c’est simple cependant fallait y penser de rajouter l’huile d’olive.

En 1970 Gaston Lenôtre pour glacer son Opéra, faisait un mélange avec pâte à glacer brune, chocolat noir en tablette et huile, tout ça pour éviter que le glaçage ne craque au frais.

^_^

 

 

Glaçage et photos de Pierrelias Chahine Chahine

 

Venue

1

½

-

Ingrédients

Poids

poids

-

Crème fleurette UHT 35%

1200

600

-

Sucre semoule

1800

900

-

Eau pure

250

125

-

Glucose

60

30

-

 

1-

Cuire les ingrédients ci-dessus à 103°C. puis ajouter le cacao poudre,

2-

Porter à ébullition 2 mn. puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide

3-

Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive

4-

Mixer filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures.

5-

Utilisation entre 27°C. à 29°C.

 

 

Ingrédients

Poids

Poids

-

Cacao poudre extra Barry

600

300

-

Gélatine feuille 150 blooms

70

35

-

Nappage neutre

400

200

-

Huile d’olive vierge

250

125

-

   

 

-

Poids net

4630

2315

-

 

^_^

Merci pour le partage