Glaçage noir profond
Photos et recette Pierrelias Chahine, and Mazin Ali Hassan Kheiry pour maison Privat.
Bonjour,
Aujourd’hui je vous propose le glaçage d’un futur ami j’espère une recette qui mérite votre attention, je viens de la remarquer sur un des réseaux sociaux. Elle contribue à l’évolution des procédés et innovations.
L’innovation de la recette peut amener à dire, c’est simple cependant fallait y penser de rajouter l’huile d’olive.
En 1970 Gaston Lenôtre pour glacer son Opéra, faisait un mélange avec pâte à glacer brune, chocolat noir en tablette et huile, tout ça pour éviter que le glaçage ne craque au frais.
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Glaçage et photos de Pierrelias Chahine Chahine
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Venue |
1 |
½ |
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Ingrédients |
Poids |
poids |
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Crème fleurette UHT 35% |
1200 |
600 |
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Sucre semoule |
1800 |
900 |
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Eau pure |
250 |
125 |
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Glucose |
60 |
30 |
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1- Cuire les ingrédients ci-dessus à 103°C. puis ajouter le cacao poudre, 2- Porter à ébullition 2 mn. puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide 3- Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive 4- Mixer filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures. 5- Utilisation entre 27°C. à 29°C.
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Ingrédients |
Poids |
Poids |
- |
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Cacao poudre extra Barry |
600 |
300 |
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Gélatine feuille 150 blooms |
70 |
35 |
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Nappage neutre |
400 |
200 |
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Huile d’olive vierge |
250 |
125 |
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Poids net |
4630 |
2315 |
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^_^
Merci pour le partage
