Glaçage noir profond

par Jean-Claude Montauriol - 12 Mars 2014, 11:52 - Catégories : #divers decors

Photos et recette Pierrelias Chahine, and Mazin Ali Hassan Kheiry pour maison Privat.

Photos et recette Pierrelias Chahine, and Mazin Ali Hassan Kheiry pour maison Privat.

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose le glaçage d’un futur ami j’espère une recette qui mérite votre attention, je viens de la remarquer sur un des réseaux sociaux. Elle contribue à l’évolution des procédés et innovations.

L’innovation de la recette peut amener à dire, c’est simple cependant fallait y penser de rajouter l’huile d’olive.

En 1970 Gaston Lenôtre pour glacer son Opéra, faisait un mélange avec pâte à glacer brune, chocolat noir en tablette et huile, tout ça pour éviter que le glaçage ne craque au frais.

^_^

Glaçage et photos de Pierrelias Chahine Chahine
Venue	1	½	-
Ingrédients	Poids	poids	-
Crème fleurette UHT 35%	1200	600	-
Sucre semoule	1800	900	-
Eau pure	250	125	-
Glucose	60	30	-
1- Cuire les ingrédients ci-dessus à 103°C. puis ajouter le cacao poudre, 2- Porter à ébullition 2 mn. puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide 3- Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive 4- Mixer filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures. 5- Utilisation entre 27°C. à 29°C.
Ingrédients	Poids	Poids	-
Cacao poudre extra Barry	600	300	-
Gélatine feuille 150 blooms	70	35	-
Nappage neutre	400	200	-
Huile d’olive vierge	250	125	-
			-
Poids net	4630	2315	-

^_^

Merci pour le partage