Sucre paille

par Jean-Claude Montauriol  -  18 Mars 2014, 16:40  -  #divers decors, #Chocolat & Confiserie

Sucre paille
Sucre paille
Sucre paille
Sucre paille

Bonjour,

Le sucre paillé ; C’est un sujet pour le BTM (brevet technique des métiers) pâtisserie.

Quelques confiseurs ce sont spécialisés sur le stand à la fête foraine. A Bordeaux,  depuis 1860 « le confiseur Mignon » est le plus représentatif (voir les vidéos). D’autres ont industrialisé et développé  un concept pour la vente aux  professionnels artisans de la pâtisserie confiserie.

Aujourd’hui, je vous livre le secret pas secret de la recette du sucre cuit. Il me manquait quelques précisions sur la quantité de glucose, cela a son importance parce qu’en fonction des proportions,  on fabrique soit du sucre soufflé, soit du sucre tiré, du sucre coulé, du sucre paillé. (Les variantes sont de 0g de glucose à 350 gr pour 1kg de sucre), chacun à ses préférences, et son tour de main.

On l’aura compris, peu  ingrédients seront nécessaires mais beaucoup de travail, et d’intuitivité pour saisir “The moment“.

NB : Pour dissoudre à froid 1kg de sucre, 250 gr d’eau suffisent. Cependant pour la cuisson du sucre 300 gr d’eau seront le plus fréquemment utilisés (en  mettre plus ne sert qu’a augmenter la durée d’évaporation de l’eau pendant la cuisson), c’est en effet la quantité exacte qui permet de cuire le sucre sans qu’il cristallise à nouveau.

Afin d’avoir un résultat optimal,  le sucre en morceau est parfait, notamment pour le sucre candi. Le sucre cristallisé peut convenir également, il faudra écumer d’avantage le dessus pendant la cuisson car il est moins pur.

Depuis peu un pâtissier aquitain à Arcachon, Arnaud Marquet, c’est relancé dans l’aventure des bonbons, berlingots.

^_^

 

 

Sucre paillé

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre en morceaux

1000

à ébullition à feu moyen

Avec l’eau

Glucose cristal

0

-

-

Eau

300

à ébullition à feu moyen

-

Colorant alimentaire

Qs.

A la fin

-

Arôme naturel

Q.s.

A la fin

-

Acide tartrique

2

Facultatif

-

 

 

 

 

Poids net

1300

Avant cuisson

 

^_^

Procédé :

1-

Porter l'ensemble à ébullition à feu moyen

2-

Avec une cuillère à soupe disposée dans un bol d’eau fraîche, écumer régulièrement le dessus de la casserole de sucre

3-

Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau (de soies de porc) trempé dans un bol d'eau froide, ou avec les doigts trempés dans l’eau (pour les plus PRO).

4-

Cuire lentement jusqu'à minimum 145 °à maximum 154°. Ce point est important : au-delà, c’est rapidement la caramélisation ; en dessous de 145°, c’est votre dentiste qui va se faire les dents sur votre Gold Carte.

5-

A ce moment là, tremper rapidement le fond de la casserole dans de l'eau fraîche stopper la cuisson et éviter la coloration.

6-

Verser le sucre sur un film silicone « Slipat » ou un marbre huilé entouré de quatre barres huilées, environ 1.5 cm d’épaisseur au carré.

7-

Enfiler des gants genre « Mapa » dés que possible ;  avant  refroidissement rabattre plusieurs fois le sucre sur lui-même, puis quand il est devenu possible de le prendre, le torsader, comme dans la vidéo; il devient de plus en plus satiné et métallisé.

8-

Découper des morceaux à votre convenance. Les conserver dans une boîte hermétique.

 

PS : Cette opération est particulièrement délicate et dangereuse, éloigner les jeunes enfants, c’est Mamie et Papi qui seront contents de les voir et de s’en occuper.