Confitures

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Avril 2014, 09:58  -  #Chocolat & Confiserie

En attendant de voir les pots !
En attendant de voir les pots !
En attendant de voir les pots !
En attendant de voir les pots !

En attendant de voir les pots !

Aujourd’hui je vous parle confiture…

Encore et toujours impacté par les confitures de nos grands-mères et leur fameux chaudron, la communication à ce propos va bon train.

Cuite au chaudron— Avec 65% de fruit— Marmelade de fruit— Fleur de fruit, Fruissonade —Confipote, j’en oublie, ce qui importe, c’est les fruits frais (on trouve parfois des confitures fabriquées à base de fruits secs réhydratés (à oublier) ; les fruits congelés sont très fréquemment utiliser pour la fabrication de ces produits là, la qualité reste très acceptable voire aussi bonne qu’avec les fruits de saison.

À raison d’un pot minimum par semaine équivalent à 375 grammes, et si on veut une vraie confiture, avec 65% de fruit, cela deviens très onéreux, mieux vaut les faires soit même.

Pour éviter de faire attraper la confiture au fond du chaudron (Inox de nos jour), je contourne un peu la fabrication, et cela à son importance pour la conservation.

Combien de grands-mères, (combien de capitaine) !!!! heu non ; qui n’a pas vue coller des papiers transparent sur les dessus des pots, couler une fine couche de  paraffine, à une époque j’ai même pulvérisé du rhum avant de refermer les pots tout cela pour éviter que la confiture moisisse.

Mon truc, ben oui j’en ai un, il est très simple…

^_^

 

Procédé :

1

Comme à l’ancienne, la veille, faire macérer les fruits coupés en gros morceaux (12 h.) les mettre avec le sucre dans grande une bassine, (pour les agrumes et le melon d’Espagne en tranches, épépinés).

2

Le lendemain dans une cuve inox en double fond cuivre, faire chauffer le mélange à feu doux, tout en remuent délicatement pour ne pas écraser les fruits, quand cela est ébullition, continuer la cuisson au même rythme pendant 10 à 15 mn, en enlevant l’écume sur les côtés au dessus de la cuve.

3

Mélanger à sec le sucre et la pectine, ajouter et délayer l’eau à 50°C. Avec le mélange pectine, porter à ébullition.

Ajouter et mélanger délicatement ce mélange pectine avec la confiture dans la cuve inox.

4

Ajouter mélanger amandes ou noix, porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.

5

Placer les pots dans un stérilisateur recouvrir d’eau, porter le tout à 130°C. Pendant environ 20 à 30 mn. sous l’action de la chaleur les couvercles vont légèrement bomber.

6

Laisser l’eau refroidir l’eau et dés que c’est possible sortir les pots. Au bout d’un moment les couvercles vont faire le vide en se creusant légèrement et claquer c’est bon signe, la stérilisation est réussie.

NB : avec cette méthode la conservation est parfaite, il se peut que si vous ayez mal refermé un des pots, qu’il est pris l’eau, cela ce verra il sera le premier à moisir, ou à manger.

Mes goûts en matière de confitures ils sont simples, j’aime retrouver les fruits en quartiers.

 

Proportions, poids des fruits net, il faut compter 30% de perte pour les poires :

 

 

Tableau des mes confitures

 

Parfums

Abricot

Orange

Melon

Poire

Fraise

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Fruits frais de saison

2500

-

-

2500

2500

Sucre semoule

2000

2000

1600

1800

2375

Melon vert (Espagne)

-

-

3000

-

-

Citrons tranches

120

280

200

105

120

Orange cartier

-

1800

-

-

-

Orange tranches

-

1000

-

-

-

Vanille gousse en gr.

2.5

1

3.5

2.1

-

Amandes grillées

70

-

-

-

-

Demi-cerneaux de noix

-

-

70

70

-

 

Mélanger à sec le sucre et la pectine, ajouter et délayer l’eau à 50°C. Avec le mélange pectine, porter à ébullition.

Ajouter et mélanger délicatement ce mélange pectine avec la confiture.

 

Ajouter mélanger amandes ou noix, porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.

 

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Sucre semoule

67

50

50

50

67

Pectine NH

17

7

7

15

15

Eau pure

133

100

100

115

133

   

 

 

 

 

Nombre de pots 450 grs.

11

8

8

9

11.5

Poids net

 

 

 

 

 

 

Le poids des fruits est calculé en tant que poids net.

 

PS : n’oublié pas de stériliser les pots vides! Pots  et couvercles à vis uniquement, dans une grande casserole, immergez vos pots et comptez 10 min à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, retournés sur un linge propre.

Etiqueter et dater vos pots c’est important.

^_^

 

Ce qui se dit sur Wikipédia  sur l’historique :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture#Histoire

 

La bassine à confiture traditionnellement est en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion calcium (Ca2+) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu2+ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise.[]

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires, la rhubarbe, par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

Mon histoire :

Avec les épidémies, les médiats nous nous ont informés que des études récentes démontraient, que le cuivre, et objets constitués à base de cuivre, notamment les poignées de portes, auraient un effet aseptisant, si j’en crois nos vielles demeures on pouvait y voir ces fameuses poignées, (cependant astiquées très souvent avec du miroir), ceci expliquant peut être cela…

^_^

 

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