Pâté de foie

par Jean-Claude Montauriol  -  3 Avril 2014, 11:29  -  #entrees plats

Pâté de foie
Pâté de foie
Pâté de foie
Pâté de foie

La recette commence par un bout de papier de Mamie, marqué “breveté“ !!

Tout est bon dans le cochon ! Ça faut voir, il faut manger avec modération, je vais donc décliner cette recette à ma façon.

Petite histoire cochon :

Dans mon enfance il y avait 2 gros arbres des tilleuls, l’un d’eux c’était pour ma cabane, l’autre pour y pendre le cochon et le tuer.

Il fait froid c’est en période d’hiver, début janvier il me semble, tout cela à son importance, pendant cette période c’est la température idéale pour la faire le “Tripotage“, appellation de cette opération, pas besoin de locaux climatisés, ça se passera dans une souillarde, (2 ème cuisine en campagne).

Des cris stridents, (7heures du matin), une course poursuite pour attraper l’animal, il est énorme, dés que l’on peut, on le prend par les oreilles, on l’entrave d’abord à une des pâtes arrière, pour le diriger vers l’endroit fatal. Maintenant on attache solidement les deux pâtes arrière de l’animal, puis on le hisse à l’aide d’une corde le long de l’arbre, (au sommet une poulie précédemment était installée là qui restait à demeure pour la prochaine fois), il s’agite, il cris, trois hommes tiennent sa tête, mon oncle Aldo le préposé, plonge son long couteau pour couper la carotide, le sang gicle dans une grande bassine, avec une bonne quantité d’ail salé poivré qui à était préparer ultérieurement, ma cousine Raymonde remue ce sang chaud, à main nue jusqu’au bras afin qu’il ne caille trop vite par ce froid. Par la suite nous ferons du boudin avec ce sang, mélanger avec des morceaux de lard frais découpés en petits dés, une petite partie du sang est réservée et cuite immédiatement à la poêle pour faire de la “ Sanquette ou Sanguette selon les régions“, elle est composée d’une couche épaisseur environ 1cm, comme une omelette mais avec ce sang, aillé, salé poivré, récompense je suppose pour les hommes et femmes de ce dur labeur.

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Trêve de balivernes voici la recette :

 

^_^

 

 

Pâté de foie façon campagne

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Foie de porc frais

1000

Hachée moyen

Mélanger

Lard de porc frais

1500

Hachée moyen

-

Œufs entiers

150

(3) ajouté mélangé

A la main

Sel de Guérande

25

Assaisonner

-

Poivre grains

10

Ajouter

-

Boule de genièvre

10

Mélanger délicatement

-

Truffe

10

Râpée

-

Cognac ou Armagnac

125

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

 

 

 

 

 

1

Découper le lard en dés et le foie de porc, passer le foie en premier puis le lard à la moulinette à main ou robot, attention, ce n’est pas de la purée.

2

Incorporer délicatement les œufs, la truffe râpée, salé, poivré, ajouter et mélanger l’alcool, le boule de genièvre

3

Placer le mélange dans des pots en verre hermétiques.

4

Mettre à cuire au stérilisateur pendant 3 heures, à la cocotte minute.

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Tripotage : expression française en gironde, de la période pour tuer le cochon ou l’on fait des saucisses et du boudin avec les trippes de l’animal.

Gimboura : bouillon de légume genre pot au feu destiné à faire cuire le boudin, le gimboura est consommé ensuite au coin du feu.

Grattonnet : Quand on à cuit les grattons, on les met dans une grande mousseline genre sac blanc, afin de faire égoutter le surplus de gras des grattons. Il en résulte un jus gras, après refroidissement, on enlève ce gras, il reste le grattonnet mon préféré, il était consommé sur des tartines de pain de campagne, aillées grillées.

 

^_^