Echanges, Sébastien Crouzat

par Jean-Claude Montauriol  -  24 Mai 2014, 12:25  -  #le billet du jour, #entremets tartes, #garnitures cremes

Cake citron, huile d'olive graine de pavot. Bûches Retour des îles 2014-2015 et la Champennoise
Cake citron, huile d'olive graine de pavot. Bûches Retour des îles 2014-2015 et la Champennoise
Cake citron, huile d'olive graine de pavot. Bûches Retour des îles 2014-2015 et la Champennoise
Cake citron, huile d'olive graine de pavot. Bûches Retour des îles 2014-2015 et la Champennoise

Cake citron, huile d'olive graine de pavot. Bûches Retour des îles 2014-2015 et la Champennoise

Et bien faisons simple et clair la carte des bûches de Sébastien Crouzat

147 avenue Pasteur 33185 Le Haillan Tél : 05 56 28 12 59

;-)

Cette veille de 31 décembre 2014, il fallait bien que j'aille comme d'habitude casser les bonbons à quelqu'un et c'est tombé sur toi Sébastien, je n'ai pas été déçu du voyage, ta bûches  des îles y  en reste pas c'est drôle! puis les chutes de la sainte Baume, je suis les baba, derrière  ton dos j'ai tester le caramel noisette...énorme.

 

Les bûches Sébastien Crouzat Noël et aint Sylvestre 2014-2015

Vendues à  4€60 la part, déclinées par multiple de 2 parts : 4-6-8-10-12-16

Noms

Compositions

 

La dame blanche

Biscuit amande mousse légère à la  vanille de Madagascar, mousse framboise, crémeux citron de Sicile

 

Tonka’Tre chocolats

Biscuit chocolat sans farine, mousse chocolat Dulcey, infusée à la fève de Tonka, mousse chocolat noir extra bitter, mousse chocolat ivoire, mousse chocolat lait Jivara, perles de riz soufflés

 

Cœur de noisette

Biscuit fondant chocolat, croustillant praliné, mousse praliné, caramel à la noisette, mousse au deux chocolat

 

Sainte-Baume

Biscuit pistache, compotée d’abricot du Roussillon à la Lavande de Provence, mousse miel de Lavande, coulis de pêche de vigne, mousse amandes de Provence

 

Retour des Iles

Dacquoise noix de coco, confit d’ananas,   mousse mangue, mousse ananas citron vert

 

Douceur d’Automne

Praliné spéculos, biscuit chocolat sans farine, poires au caramel, mousse spéculos, mousse chocolat lait carmel

 

 

Bûche glaçée champenoise au coeur de sorbet framboise, croquant au biscuit rose de reims, taille unique 6 personnes 36€. 

Omelette et vacherin.

Mais aussi, assortiment feuilletés 32€ le kg.

Navetttes garnies, foie gras, saumon fumé, magret, de ccanard séché, jambon cru tomate confites, crème roquuerfort et noix. 1€50. pièce

;-)

 

Le savoir faire plus la recherche des textures c'est le crédo de Sébastien Crouzat et jonathan Negre...Le savoir faire plus la recherche des textures c'est le crédo de Sébastien Crouzat et jonathan Negre...
Le savoir faire plus la recherche des textures c'est le crédo de Sébastien Crouzat et jonathan Negre...Le savoir faire plus la recherche des textures c'est le crédo de Sébastien Crouzat et jonathan Negre...

Le savoir faire plus la recherche des textures c'est le crédo de Sébastien Crouzat et jonathan Negre...

Il y a des ondes très favorables lors de mes rencontres avec mes confrères…

et des sujets de réflexion.

 

Ce n’est pas par hasard que l’on devient Artisan boulanger pâtissier.

Sébastien Crouzat, comme Jonathan Nègre, privilégie les produits de qualité provenant de notre région, la mixité et travaille essentiellement avec des hommes et femmes issus des compagnons, notamment ceux qui adhèrent à la Chambre de Bordeaux Compagnonnage égalitaire dans laquelle il est très impliqué.

Cela se ressent dans sa production. J’ai pu apprécier la baguette au levain naturel, celle aux grains torréfiés (il y en d’autres) ; sa gamme est des plus attractives, à commencer par le croissant au beurre des Charentes (au bon goût de beurre), insister sur ce point peut paraître étonnant, et pourtant… ce n’est pas le cas partout.

Pour ce qui est de la pâtisserie, voyez ma vidéo, … j’ai un avantage sur vous : j’ai goûté. Le macaron framboise à la rose et aux litchis, c’est fin et gourmand à la fois, la rose domine et n’en finit plus. Le choix du citron de Sicile pour les tartelettes, excellent. La tartelette à la pomme, modeste en apparence, remarquable !

Il me faudra poursuivre la dégustation, le plus vite possible…

Au cours de ma collation avec Sébastien et aussi avec Jonathan, je me suis aperçu que malgré tous ces bouleversements technologiques, certains phénomènes persistent. Je veux parler de la difficulté à recruter des jeunes (moins de 25 ans, impossible) de la région suffisamment motivés. Et là, les compagnons sont une  alternative, ils disposent d’un contrat d’un an, motivés, pour la plupart, également par la  découverte de notre région et de ses spécialités.

Il n’empêche que la question de fond de nos métiers reste toujours la même : manque de moyens des entreprises afin de mieux rémunérer la jeunesse et les moins jeunes, en raison de charges élevées, de la concurrence des grandes surfaces, du manque de pouvoir d’achat, et j’en passe.

Quand se pose au bout de 5 ans, notamment,  la question de développer le chiffre d’affaires, on s’interroge tous : s’engager dans la fourniture des restaurants, dans la vente au porte- à- porte (à ré inventer)? Ou les plus pourvue en trésorerie la vente sur le net … Certains restaurants se fournissent en surgelé, d’autres penchent pour une formation et investissent sur du matériel pour fabriquer eux-mêmes. Alors quoi faire ? Le débat est ouvert sachant que c’est plutôt du cas par cas, non ?

Faites-nous part de votre expérience ou de votre réflexion sur le sujet !