Pommes Dauphines

par Jean-Claude Montauriol  -  9 Mai 2014, 09:14  -  #entrees plats

Pommes Dauphines

Bonjour,

Aujourd'hui à ma table, des invités un peut vieille France, alors j’ai choisi ces pommes dauphines qui sont délicieuses cela afin d’accompagner mon filet mignon de bœuf. Pour ces raisons je ne mettrais pas le persil, la ciboulette ni même la muscade.

 

Pâte à choux :

1-

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel,

2-

Ajouter la farine tamisée en mélangeant  hors du feu, pas ou à peine desséchée sur le feu 30 secondes, lorsque la pâte forme une boule,

3-

Mettre au mélangeur, incorporer les œufs (tempérés très important) petit à petit laissé bien incorporer les œufs avant d’en remettre d’autres

4-

Selon consistance à la fin ajouter un peu de lait chaud

^_^

   
     

 

 

Pate à choux

 

Ingrédients

Poids

conseils

autres

 

Lait entier

200

Bouillir avec le

beurre

 

Sel

4

Ajouter dans le lait

-

 

Beurre fin

90

Ajouter dans le lait

-

 

Farine T 55 tamisée

110

Incorporer dans le

Mél. Bouillant

 

Œufs entiers à 20° cd.

200

Ajouter 1 par 1

-

 

Lait ajouté à la fin

24

Si besoin

-

 

 

-

   

 

Poids net :

628

   

 

 

Pommes dauphines :

 

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pâte à choux

628

Incorporer dans la

Purée

Purée de pomme de terre

850

Ajouter la pâte à

Choux

Poivre du moulin

5

Assaisonner

-

Persil plat

5

Haché fin

Facultatif

Ciboulette

5

Haché fin

Facultatif

Muscade

-

-

-

 

-

 

Facultatif

Poids net

1213

 

 

           

 


1-

   Laver les pommes de terre les mettre à cuire dans l’eau avec la peau, puis préparer la pate à choux. Ensuite écraser finement les pommes de terre cuites à l'aide d'un presse-purée manuel.

2-

Mélanger progressivement la pâte à choux avec la purée.

Bien incorporer les deux préparations.

3-

Faire chauffer l'huile à feu doux (160°C.). A l'aide de deux petites cuillères, former de petites boulles de pates, les plonger une par une dans la friture.

On peut en faire cuire 6 ou 7 à la fois, pendant environ 10 minutes. Pour les retirer facilement, j'utilise la passoire ou la pince en métal pour les attraper une a une sans les abimer. Poser les pommes Dauphines sur une assiette recouverte de papier absorbant, a portée de main. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir en accompagnement d'une viande.

Pour les garder au chaud avant de servir, je les ai mises dans un four à chaleur minimum, 30 à 40 minutes maximum à l’avance elles seront encore parfaites.

NB : Il est très important que l'huile de friture ne soit pas trop chaude, et ce pendant toute la cuisson, sinon l'extérieur des pommes Dauphines va dorer avant que l'intérieur n'ai eu le temps de cuire et de gonfler.

^_^