Biscuit sans farine

par Jean-Claude Montauriol - 16 Juillet 2014, 08:17 - Catégories : #biscuits succes

Le secret des recettes c’est un peut comme une histoire de goût !! Hein quoi moi je partage.

Il y à ceux qui cachent jalousement et précieusement leurs recettes (soit par peur de la concurrence, ou manque de confiance en eux), et ceux qui les distribuent en espérant ou en sachant pertinemment qu’il ne suffit pas d’avoir la recette il faut aussi beaucoup pratiquer…

Ah !! (Combien de marin de capitaine heu.) Les femmes qui ont été faire un stage de macarons qui en ont fait plus de trois fois pense devenir pâtissière, pourquoi pas.

(De toute façon si on cherche un peu on trouve toutes les recettes).

Tableaux comparatifs que j’affectionne quand je veux créer une nouvelle recette.

Recette Olivier Querre via Valrhona, celle de François Servant MOF glacier 1994, et celle de Sébastien Crouzat.

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Procédé :

Mélanger les jaunes, le beurre le chocolat fondu, pendant que les blancs d’œufs montés, bien les serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs fermes avec le mélange.

Cuisson 20 mn four à 160°C.

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Biscuit sans farine
Origine	Olivier Querre	Sébastien Crouzat	F. Servant
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Conseils
Blancs d’œufs	330	225	380	Montés
Sucre semoule /blancs	400	137	100	Pour les blancs
Jaunes d’œufs	270	175	140	Avec le beurre
Œufs entiers	-	412	-
Sucre semoule	-	337	-	Avec les œufs, et les jaunes
Beurre fin	-	-	170	Avec le chocolat
Cacao poudre	117	100	-	Mélanger L’ensemble
Chocolat fondant 50%	-	-	380	Mélanger L’ensemble
Maïzena	-	100	-	-
Nbr. Feuilles 550/600	2	2.5	2	-

Poids net :	1117	1200	1130	-

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