Biscuit sans farine

par Jean-Claude Montauriol  -  16 Juillet 2014, 08:17  -  #biscuits succes

Biscuit sans farine
Biscuit sans farine

Le secret des recettes c’est un peut comme une histoire de goût !! Hein quoi moi je partage.

Il y à ceux qui cachent jalousement et précieusement leurs recettes (soit par peur de la concurrence, ou manque de confiance en eux), et ceux qui les distribuent en espérant ou en sachant pertinemment qu’il ne suffit pas d’avoir la recette il faut aussi beaucoup pratiquer…

Ah !! (Combien de marin de capitaine heu.)  Les  femmes qui ont été faire un stage de macarons qui en ont fait plus de trois fois pense devenir pâtissière, pourquoi pas.

(De toute façon si on cherche un peu on trouve toutes les recettes).

Tableaux comparatifs que j’affectionne quand je veux créer une nouvelle recette.

Recette Olivier Querre via Valrhona, celle de François Servant MOF glacier 1994, et celle de Sébastien Crouzat.

^_^

Procédé :

1

Mélanger les jaunes, le beurre le chocolat fondu, pendant que les blancs d’œufs montés, bien les serrer avec le sucre.

2

Incorporer délicatement les blancs fermes avec le mélange.

3

Cuisson 20 mn four à 160°C.

^_^

 

 

Biscuit sans farine

 

Origine

Olivier Querre

Sébastien Crouzat

F. Servant

 

 

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Conseils

 

Blancs d’œufs

330

225

380

Montés

 

Sucre semoule /blancs

400

137

100

Pour les blancs

 

Jaunes d’œufs

270

175

140

Avec le beurre

 

Œufs entiers

-

412

-

 

 

Sucre semoule

-

337

-

Avec les œufs, et les jaunes

 

Beurre fin

-

-

170

Avec le chocolat

 

Cacao poudre

117

100

-

Mélanger L’ensemble

 

Chocolat  fondant 50%

-

-

380

Mélanger L’ensemble

 

Maïzena

-

100

-

-

 

Nbr. Feuilles 550/600

2

2.5

2

-

 

 

 

 

 

 

 

Poids net :

1117

1200

1130

-

 

 

 

 

^_^