Calamars en Tenpura

par Jean-Claude Montauriol  -  29 Juillet 2014, 17:10  -  #entrees plats, #pates salees sucrees

Calamars en Tenpura

 

Tenpura par ci, Tenpura par là ! Ce terme m’énervais je me demandais sa signification, pour découvrir cette simple recette qui est employé depuis la nuit des temps.

Moi je dirais tapas pour 4 personnes :

 

 

Pâte Tenpura

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine t55

100

Tamisée avec la

Fécule

Fécule de pomme de terre

50

Mélanger à la

Farine

Levure chimique

5

Mélanger à la

Farine

Sel fin

7

Ajouter au mélange

-

Jaune d’œuf

20

Incorporer

-

Eau froide

150

Incorporer

-

 

 

 

 

Poids net

332

-

 

Huile d’olive

375

Ou de sésame

Pour cuire

Calamars frais

500

Tranché régulier

-

 

^_^

 

1

Mélanger ensemble tout les éléments sec tamisé le tout

2

Ajouter et incorporer le jaune d’œuf, l’eau froide.

3

Tremper vos crevettes, calamars en tranche, poisson, champignon ou feuille de consoude dans cette pâte liquide, puis faire frire dans de l’huile à 170°C. Pendant 3 à 5 minutes selon la grosseur.

^_^

 

http://fr.wikipedia.org/wiki/Tenpura

Le secret d'une bonne Tenpura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu'une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180 °C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir). L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame, très parfumée, mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge polyinsaturée (huile d'olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.)

C'est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes. La Tenpura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.