Pâte d'amande cédrat et vermicelle de soja

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Juillet 2014, 09:59  -  #garnitures cremes, #Chocolat & Confiserie

Pour des intérieurs de gâteaux...
Pour des intérieurs de gâteaux...
Pour des intérieurs de gâteaux...
Pour des intérieurs de gâteaux...

Pour des intérieurs de gâteaux...

Voici une recette que j’imagine suite à mon séjour en Espagne, et en chine, je vais mélanger les deux concepts pour en faire un seul.

A Séville, j’ai goutté un gâteau à base d’une génoise au gingembre et vermicelle au sirop, j’ai ensuite pendant mon séjour en chine observer que les pâtissiers mettaient du cédrat haché dans la poudre d’amande pour en faire une sorte de pâte d’amande, afin d’éviter le rajout de sucre.

En composant un peut je fais un intérieur des plus innovant, voilà comment je m’y prends.

 

Préparation globale: 35 à 40 minutes

Cuisson des vermicelles : 2 minutes

Préparation du sirop : 7 minutes

Mixer le Cédrat : 5minutes

Préparation de la pâte d’amande : 10 minutes.

Nettoyage :

^_^

 

Pâte d’amande au melon cédrat et vermicelle

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sirop de soja

250

Verser sur la poudre d’amande

Cuire à 110°C

Poudre d’amande

200

Mélanger rapidement au robot

Refroidir

Cédrat confit (melon)

200

Mixer très fin

-

Vermicelles de soja

175

Poché à l’avance et coupés

En petits brins

Gingembre confit

5

Râpé

-

   

 

 

Poids net

830

 

 

 

^_^

1

Cuire le sirop à 110°C et le verser sur les amandes en poudre préalablement mise dans le robot muni de la feuille, mélanger vivement jusqu'à refroidissement.

2

Mixer très fin  au robot le melon Cédrat, puis ajouter la pâte d’amande, remixer le tout très fin.

3

Ajouter et mélanger délicatement le vermicelle préalablement découpé en petit brin avec les ciseaux, puis ajouter le gingembre confit râpé.

^_^

 

 

Vermicelles de soja au sirop

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Vermicelles de soja

50

Plonger dans l’eau bouillante

(laisser gonfler 2mn)

Eau bouillante

500

Faire bouillir ajouter

Les vermicelles

 

 

 

 

Poids net égoutté

350

 

 

1

Plonger le vermicelle dans l’eau bouillante, pendant 2 minutes,

2

Puis le faire égoutter, ensuite le mettre dans le sirop jusqu'à refroidissement.

 

 

Sirop pour vermicelles de soja

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau pure

75

Faire bouillir avec le

Sucre

Sucre semoule

200

Ajouter avec l’eau

-

Gingembre confit

3

râpé

-

Cannelle poudre

2

Ajouter dans l’eau

-

Zeste de citron

1

Ajouter dans l’eau

-

   

 

 

Poids net

281

 

 

           

 

^_^

NB : Ensuite il faudra composer des gâteaux avec ces deux intérieurs, la pâte d’amande et le vermicelle seul, à vos toques…

^_^