Confiture poires Williams

par Jean-Claude Montauriol  -  29 Septembre 2014, 08:40  -  #Chocolat & Confiserie

Confiture poires Williams
Confiture poires Williams

Encore et toujours impacté par les confitures de nos grands-mères et leur fameux chaudron, la communication à ce propos va bon train.

Les appellations du commerce : Cuite au chaudron— Avec 65% de fruit— Marmelade de fruit— Fleur de fruit, Fruissonade —Confipote, j’en oublie, ce qui importe, c’est les fruits frais (on trouve parfois des confitures fabriquées à base de fruits secs réhydratés (à oublier).

Les fruits congelés sont très fréquemment utiliser pour la fabrication de ces produits là, la qualité reste très acceptable voire aussi bonne qu’avec les fruits de saison sur le point de vue des vitamines.

Nos grands-mères, ha ;-) qui n’a pas vue coller des papiers transparent sur les dessus des pots, couler une fine couche de  paraffine, à une époque j’ai même pulvérisé du rhum avant de refermer les pots tout cela pour éviter que la confiture ne moisisse.

Mon petit truc ;-)  ben oui j’en ai un, il est très simple… Cela à son importance pour la conservation. Pour éviter de faire colorer et attraper le fond du chaudron (Inox de nos jours), je contourne un peu la fabrication, en faisant cuire moins longtemps, “ Je place les pots dans un stérilisateur“ je recouvre d’eau, et porte le tout à 130°C. Pendant environ 20 à 30 mn. Sous l’action de la chaleur les couvercles vont légèrement bomber.

;-)

Procédé : Poire

Comme à l’ancienne, faire macérer les fruits avec le sucre pendant (2 à 3 h), les couper en gros morceaux puis réserver le tout dans une grande bassine, (pour les agrumes et le melon d’Espagne en tranches, épépinés).

Puis transvaser dans une cuve inox en double fond cuivre, faire chauffer le mélange à feu doux, tout en remuent délicatement pour ne pas écraser les fruits, quand cela est à ébullition, continuer la cuisson au même rythme pendant 40 à 45 mn, en enlevant l’écume sur les côtés au dessus de la cuve.

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Poires Williams

3000

 

 

 

Sucre semoule

1900

 

 

 

Citrons tranches

105

 

 

 

Vanille gousse en gr.

2.1

 

 

 

Demi-cerneaux de noix

70

 

 

 

Mélanger à sec le sucre et la pectine, ajouter et délayer l’eau à 50°C. passer à l’étamine, puis ajouter et mélanger délicatement ce mélange pectine avec la confiture dans la cuve inox, et porter à ébullition pendant 10 à 15 mn.

Ajouter mélanger amandes ou noix, porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Sucre semoule

100

 

 

 

Pectine NH

20

 

 

 

Eau pure

115

 

 

 

 

 

 

 

 

Nombre de pots 450 grs.

13

 

 

 

Poids net

 

 

 

 

Ajouter mélanger les fruits secs porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.

Placer les pots dans un stérilisateur recouvrir d’eau, porter le tout à 130°C. Pendant environ 20 à 30 mn. sous l’action de la chaleur les couvercles vont légèrement bomber.

Laisser l’eau refroidir l’eau et dés que c’est possible sortir les pots. Au bout d’un moment les couvercles vont faire le vide en se creusant légèrement et claquer c’est bon signe, la stérilisation est réussie.

Avec cette méthode la conservation est parfaite, il se peut que si vous ayez mal refermé un des pots, qu’il est pris l’eau, cela ce verra il sera le premier à moisir, ou à manger.

 

 

;-)

Le poids des fruits est calculé en tant que poids net, pour cette recette de poire j’ai acheté 4kg de fruits, reste 3  kg net.

 

NB: ne pas ‘oublié pas de stériliser les pots vides! Pots  et couvercles à vis uniquement, dans une grande casserole, immergez vos pots et comptez 10 min à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, retournés sur un linge propre.

Etiqueter et dater vos pots c’est important.

;-)

Tableau récapitulatif :

Parfums

Abricot

Orange

Melon

Poire

Fraise

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Fruits frais de saison

2500

-

-

2500

2500

Sucre semoule

2000

2000

1600

1800

2375

Melon vert (Espagne)

-

-

3000

-

-

Citrons tranches

120

280

200

105

120

Orange cartier

-

1800

-

-

-

Orange tranches

-

1000

-

-

-

Vanille gousse en gr.

2.5

1

3.5

2.1

-

Amandes grillées

70

-

-

-

-

Demi-cerneaux de noix

-

-

70

70

-

 

Mélanger à sec le sucre et la pectine, ajouter et délayer l’eau à 50°C. Avec le mélange pectine, porter à ébullition.

Ajouter et mélanger délicatement ce mélange pectine avec la confiture.

 

Ajouter mélanger amandes ou noix, porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.

 

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Sucre semoule

67

50

50

50

67

Pectine NH

17

7

7

20

15

Eau pure

133

100

100

115

133

   

 

 

 

 

Nombre de pots 450 grs.

11

8

8

9

11.5

Poids net

 

 

 

 

 

 

;-)

Ce qui se dit sur Wikipédia  sur l’historique :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture#Histoire

 

La bassine à confiture traditionnellement est en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion calcium (Ca2+) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu2+ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise.[]

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires, la rhubarbe, par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

Mon histoire :

Avec les épidémies, les médiats nous nous ont informés que des études récentes démontraient, que le cuivre, et objets constitués à base de cuivre, notamment les poignées de portes, auraient un effet aseptisant, si j’en crois nos vielles demeures on pouvait y voir ces fameuses poignées, (cependant astiquées très souvent avec du miroir), ceci expliquant peut être cela…

;-)

Ma vidéo :