Le trio de Dunes

par Jean-Claude Montauriol  -  28 Septembre 2014, 06:49  -  #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

de haut en bas, David Nordéra, Douceurs de Louis, David Capy
de haut en bas, David Nordéra, Douceurs de Louis, David Capy
de haut en bas, David Nordéra, Douceurs de Louis, David Capy
de haut en bas, David Nordéra, Douceurs de Louis, David Capy
de haut en bas, David Nordéra, Douceurs de Louis, David Capy
de haut en bas, David Nordéra, Douceurs de Louis, David Capy

de haut en bas, David Nordéra, Douceurs de Louis, David Capy

Bonjour ;-)

Aujourd’hui la recette toute simple de la chantilly vanille sucrée à la meringue italienne, que je faisais en apprentissage, chez Claude Monvoisin à Talence (on appelait la meringue le Meringot) ; On peut également faire la chantilly à base de mascarpone, pour remplir des chouquettes qui se transformeront comme par magie en “DUNE33 blanche ou pas par son créateur de la maque Pascal du cap ferret et son « chargé de com »  David Nordéra voir le lien de mon article.

http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/2014/06/patisserie-david.html

 

 

CHANTILLY

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Crème fleurette

500

Fouettée

Crème épaisse

-

Fouettée

Meringue italienne

150

Incorporer délicatement

Vanille Bourbon en poudre

10

Ajouter

Mascarpone

125

-

 

 

 

Poids net

785

 

^_^

Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille, stocké à – 18° le temps de refroidir.

Proportions :

                                                            

MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cuit

250

120°

-

Glucose

30

Ajouter

Avec le sucre

Eau

80

Ajouter

Avec le sucre

Blancs d’œufs du jour

120

Montés

Avec le sucre cuit

   

-

-

Poids net

480

   

 

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°

 

2-

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,

3-

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a refroidissement;

4-

Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium 5 mn.

5-

Incorpore délicatement le meringot avec les crèmes fouettées, a vanille en poudre, dresser aussitôt vos desserts. 

6-

Peut être aussi mélangée par exemple à un beurre parfumé comme la mousse café, praliné, chocolat, crème pâtissière Cette meringue compose aussi.

 

Proportions et procédé :

1-

Mélanger le mascarpone avec la chantilly, ajouter la vanille en poudre

2-

Monter l’ensemble au robot attention avec le mascarpone il faut bien surveiller ça peut viré au beurre rapidement si vous montez trop.

3-

Hors du robot incorporer et mélanger délicatement avec la Maryse la meringue italienne.