Le trio de Dunes

Bonjour ;-)

Aujourd’hui la recette toute simple de la chantilly vanille sucrée à la meringue italienne, que je faisais en apprentissage, chez Claude Monvoisin à Talence (on appelait la meringue le Meringot) ; On peut également faire la chantilly à base de mascarpone, pour remplir des chouquettes qui se transformeront comme par magie en “DUNE33 blanche ou pas par son créateur de la maque Pascal du cap ferret et son « chargé de com »  David Nordéra voir le lien de mon article.

http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/2014/06/patisserie-david.html

^_^

Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille, stocké à – 18° le temps de refroidir.

Proportions :

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°

2-

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,

3-

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a refroidissement;

4-

Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium 5 mn.

5-

Incorpore délicatement le meringot avec les crèmes fouettées, a vanille en poudre, dresser aussitôt vos desserts. 

6-

Peut être aussi mélangée par exemple à un beurre parfumé comme la mousse café, praliné, chocolat, crème pâtissière Cette meringue compose aussi.

Proportions et procédé :

1-

Mélanger le mascarpone avec la chantilly, ajouter la vanille en poudre

2-

Monter l’ensemble au robot attention avec le mascarpone il faut bien surveiller ça peut viré au beurre rapidement si vous montez trop.

3-

Hors du robot incorporer et mélanger délicatement avec la Maryse la meringue italienne.