Pâtisserie-Sauvegarde de saveurs & Optimisation de la production, Formation & cours à domicile.
28 Septembre 2014
Bonjour ;-)
Aujourd’hui la recette toute simple de la chantilly vanille sucrée à la meringue italienne, que je faisais en apprentissage, chez Claude Monvoisin à Talence (on appelait la meringue le Meringot) ; On peut également faire la chantilly à base de mascarpone, pour remplir des chouquettes qui se transformeront comme par magie en “DUNE33 blanche ou pas par son créateur de la maque Pascal du cap ferret et son « chargé de com » David Nordéra voir le lien de mon article.
http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/2014/06/patisserie-david.html
CHANTILLY
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Crème fleurette |
500 |
Fouettée |
Crème épaisse |
- |
Fouettée |
Meringue italienne |
150 |
Incorporer délicatement |
Vanille Bourbon en poudre |
10 |
Ajouter |
Mascarpone |
125 |
- |
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|
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Poids net |
785 |
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^_^
Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille, stocké à – 18° le temps de refroidir.
Proportions :
MERINGUE ITALIENNE |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Sucre cuit |
250 |
120° |
- |
Glucose |
30 |
Ajouter |
Avec le sucre |
Eau |
80 |
Ajouter |
Avec le sucre |
Blancs d’œufs du jour |
120 |
Montés |
Avec le sucre cuit |
- |
- |
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Poids net |
480 |
Procédé :
1-
Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°
2-
Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,
3-
Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a refroidissement;
4-
Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium 5 mn.
5-
Incorpore délicatement le meringot avec les crèmes fouettées, a vanille en poudre, dresser aussitôt vos desserts.
6-
Peut être aussi mélangée par exemple à un beurre parfumé comme la mousse café, praliné, chocolat, crème pâtissière Cette meringue compose aussi.
Proportions et procédé :
1-
Mélanger le mascarpone avec la chantilly, ajouter la vanille en poudre
2-
Monter l’ensemble au robot attention avec le mascarpone il faut bien surveiller ça peut viré au beurre rapidement si vous montez trop.
3-
Hors du robot incorporer et mélanger délicatement avec la Maryse la meringue italienne.
Pâtisserie David - saveursinnovationbyjcl.overblog.com
Non, nous ne sommes pas en présence du gang des Lyonnais... Avant que le Lyonnais David Nordera n'ait découvert les chouquettes garnies de mascarpone ou de chantilly devenues " Dunes " par ...
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