Chocolats maison

par Jean-Claude Montauriol  -  10 Novembre 2014, 08:24  -  #Chocolat & Confiserie

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Hello ;-)

Si je vous dis, peigne, guitare, enrobeuse, laser ça vous fait penser à quoi ? Que vous allez à un concert, certes, mais un concert de “CHOCOLAT“. Pas le clown !! Les chocolatiers sont en permanence en concert en fin d’année plus particulièrement, la guitare et son peigne comme le laser plus récemment sont des instruments qui sont destinés à la découpe des pralinés, gianduja  et autres ganaches et l’enrobeuse pour habiller tout çà. Pour le laser il est réservé à une grosse production orienté pour la vente sur site  web, la cause prix d’achat de ce matériel prohibitif.

Pour ce comparatif chocolat que j’ai réalisé, il faut noter comme toujours que la différence des tarifs entre chacune des enseignes dépend essentiellement des compétences du chef d’entreprise, du choix des matières premières et de sa capacité d’investissement concernant le matériel… comme la sacrosainte “ Enrobeuse“ tant convoitée qui lui permettra d’avoir une production manufacturée plus étendue de sa gamme, et ce afin de mieux lisser les prix. Pour faire une moyenne dans le tarif final, il faut compter à mon avis entre 25 et 35 sortes maximum. En résumé, plus il y aura d’assortiments de chocolats, plus les prix seront attractifs.

Pour ceux qui n’ont pas encore l’“enrobeuse“,  ils auront recours à une stratégie ancienne et ingénieuse, à savoir le moulage du chocolat par exemple dans des demi- sphères,  intéressante à plus d’un titre, plus facile à concevoir, rapide à faire. On voit fleurir des gammes très abouties, notamment chez Rémy Grandjean à Bourg sur Gironde, qui excelle en la matière, chez les (MOF.) des nouveautés voient le jour en créant des formes genre de petits doigts ou barres triangulaires de chocolat, ceci chez David Capy, mais (secret défense)… c’est pour hier !

;-)

Moyenne prix de  vente chocolat au détail au kg en sachet sauf emballage spéciaux et en fonction des conditionnements, pour la fin d’année 2014.

J’ <3 les chocolats

Enseignes

Chocolats

Pâtes de fruits

 

*Pour 1000g. en €

100 g. en  €

Bouchon chocolatier

-

NC.

Cadiot Badie

80

NC.

David Capy

80

*10€00

Denis. Fourel

-

3€50

Franck Labasse

-

4€00

G.Guillaume

-

4€00

Lacarte/Jean-Noël Sans

68

6€50

Les Douceurs de Louise

72/78

5€00

Loïc Aspa

72

3€50

Luc Dorin

84

3€80

Mirgalet (MOF) 2007

80

NC.

Olivier Q. A la Folie

-

4€50

Pâtisserie D’Autrefois

70

4€00

Pillet Martina

80

2€80

Rémy Grandjean

-

NC.

Saunions/Thierry Lalet

88/90

5€00

Sébastien Crouzat

-

4€50

Taupy le Bouscat

83€40

6€10

Valantin

80

NC.

 

* Sans l’emballage en sachet.  * pâte de fruit avec l’emballage.

Allez, une petite recette pour voir un dérivé de nos chocolats  

;-)

Boules crème procédé :

1-On chauffe l’ensemble au bain marie jusqu'à 60°c. Ajouter l’alcool, colorer,

2-Mélanger, puis couler dans des coffrets d’amidon comme pour les intérieurs bonbons liqueur en robe de sucre.

3-Couler et remplir vos empreintes à une température avoisinant 45° à 50°, en prenant soins de préchauffer votre entonnoir,  laisser crouter une heure, puis enlever les boules de l’amidon, les poser sur un torchon ou plaque alu, les brosser avec un pinceau en poils de soie.

4-Tremper les boules dans du chocolat fondant.

Proportions :

Boules crème à la poire

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Fondant confiseur

500

Mélanger avec la pâte

Chauffer 60°c.

Pâte d’amande confiseur

50

Mélanger avec le fondant

Chauffer 60°c.

Alcool de poire

40

Ajouter mélanger

-

Colorant jaune /vert

QS

Mélanger

-

 

 

 

 

Poids net

590

-

-

Couler dans l’amidon

 

A 50° C.

 

 

 

Une autre ;-)

 

Boules crème aux fruits, passion, mangue

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule à cuire

500

Cuire ensemble

-

Glucose

50

Cuire ensemble

-

Eau

200

Cuire ensemble

148°C.

Pulpe de fruit

100

Décuire avec

La pulpe

Acide citrique

3

(gouttes)

-

 

 

 

 

Poids net

850

 

 

 

Procédé :

1-Cuire le sucre, l’eau, le glucose acide citrique à 148°C. Décuire avec la pulpe de fruit

2-Verser le mélange sur une plaque alu, après refroidissement, travailler l’appareil au robot, on peut modifier la consistance en ajoutant un peu de sirop.

3-Avec cet intérieur on peut faire des verrines, des caissettes alu chemisées de chocolat et obturer avec du chocolat.

Avec cette recette si on ajoute du beurre fin en pommade du chocolat ivoire, cela peut faire un intérieur d’entremet moelleux des garnitures de macarons…. à vos tablette pour une de vos future création.

;-)

 

Anselme 16/02/2015 19:19

C'est miam miam, bsahetkoum!!!