Pâtisserie-Sauvegarde de saveurs & Optimisation de la production, Formation & cours à domicile.
4 Novembre 2014
Aujourd’hui le tableau comparatif de différentes ganaches et leurs utilisations.
Une des plus simples recettes que l’on peut faire qui peut servir de base pour faire éventuellement des mousses de chocolat quand elles sont additionnées de crème fouettée.
1-Chauffer la crème fleurette, ajouter le chocolat hors du feu pour l’incorporer à la crème.
2-Ajouter et mélanger le beurre sans réchauffer la masse. (Le chocolat a déjà fait abaisser la température de l’ensemble, crème, chocolat), évitant une trop grande chaleur au beurre.
3-Bien mélanger sans faire monter l’appareil, sauf pour une utilisation particulière. Ajouter et mélanger délicatement le parfum.
4-Réserver sur une plaque recouverte d’un film alimentaire placer au frais à + 4°C. Ou disposer le mélange directement dans le montage d’entremets.
Ganache à opéra
Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
Lait entier |
500 |
Bouillir |
Chocolat noir pistoles 50% |
700 |
Ajouter hors du feu |
Beurre |
225 |
Ajouter hors du feu |
Utilisations : |
1 cadre 40x60 |
- |
|
|
|
Poids net : |
1425 |
Refroidir à + 4°C |
Ganache lait
Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
Lait entier |
187 |
Bouillir |
Crème fleurette |
187 |
|
Chocolat lait |
280 |
Ajouter hors du feu |
Beurre |
99 |
Ajouter hors du feu |
Parfums : alcool, extrait |
35 à 70 |
A la fin |
|
|
|
Poids net : |
(753) |
Refroidir à + 4°C |
Mousse à truffe
Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
Crème fleurette |
150 |
|
Crème fouettée |
350 |
|
Chocolat noir |
250 |
Ajouter hors du feu |
Parfums : alcool, extrait |
35 à 70 |
A la fin |
|
|
|
Poids net : |
(750) |
Refroidir à + 4°C |
Ganache macarons
Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
Crème fleurette |
187 |
|
Chocolat ivoire |
375 |
Ajouter hors du feu |
Beurre |
180 |
Ajouter hors du feu |
Safran |
5 |
|
|
|
|
Poids net : |
(755) |
Refroidir à + 4°C |
Ganache J. Nassar
Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
Crème fleurette |
125 |
|
Chocolat ivoire |
250 |
Ajouter hors du feu |
Beurre |
100 |
Ajouter hors du feu |
Mascarpone |
250 |
Incorporer à 38°C. |
Safran |
5 |
|
|
|
|
Poids net : |
(755) |
Refroidir à + 4°C |
Le tableau des Ganaches :
Noms : |
J-Cl. M. |
J-Cl. M. |
J-Cl. M. |
J-Cl. M. |
J. Nassar |
Utilisations : |
Opéra |
Divers lait |
Mousse truffe |
Macarons |
Macarons |
Ingrédients |
- |
- |
- |
- |
- |
Lait entier |
500 |
187 |
|
- |
- |
Crème fleurette |
- |
187 |
150 |
187 |
125 |
Crème fouettée |
- |
- |
350 |
- |
- |
Beurre |
225 |
99 |
- |
180 |
100 |
Chocolat Ivoire |
- |
- |
- |
375 |
250 |
Chocolat Lait |
- |
280 |
- |
- |
- |
Chocolat Noir |
700 |
- |
250 |
- |
- |
Mascarpone |
- |
- |
- |
- |
250 |
Safran |
- |
- |
- |
5 |
- |
Vanille |
- |
- |
- |
- |
10 |
Alcools |
- |
- |
- |
- |
- |
|
- |
|
- |
- |
- |
|
1 cadre |
|
|
|
|
Poids net : |
1425 |
753 |
750 |
755 |
735 |
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