Ganaches
Palet or, Diamant noir, Ganache noir
J'ai créé cette vidéo à l'aide de l'application de montage de vidéos YouTube (http://www.youtube.com/editor).
Aujourd’hui le tableau comparatif de différentes ganaches et leurs utilisations.
Une des plus simples recettes que l’on peut faire qui peut servir de base pour faire éventuellement des mousses de chocolat quand elles sont additionnées de crème fouettée.
1-Chauffer la crème fleurette, ajouter le chocolat hors du feu pour l’incorporer à la crème.
2-Ajouter et mélanger le beurre sans réchauffer la masse. (Le chocolat a déjà fait abaisser la température de l’ensemble, crème, chocolat), évitant une trop grande chaleur au beurre.
3-Bien mélanger sans faire monter l’appareil, sauf pour une utilisation particulière. Ajouter et mélanger délicatement le parfum.
4-Réserver sur une plaque recouverte d’un film alimentaire placer au frais à + 4°C. Ou disposer le mélange directement dans le montage d’entremets.
Ganache à opéra
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Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
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Lait entier |
500 |
Bouillir |
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Chocolat noir pistoles 50% |
700 |
Ajouter hors du feu |
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Beurre |
225 |
Ajouter hors du feu |
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Utilisations : |
1 cadre 40x60 |
- |
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Poids net : |
1425 |
Refroidir à + 4°C |
Ganache lait
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Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
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Lait entier |
187 |
Bouillir |
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Crème fleurette |
187 |
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Chocolat lait |
280 |
Ajouter hors du feu |
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Beurre |
99 |
Ajouter hors du feu |
|
Parfums : alcool, extrait |
35 à 70 |
A la fin |
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Poids net : |
(753) |
Refroidir à + 4°C |
Mousse à truffe
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Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
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Crème fleurette |
150 |
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Crème fouettée |
350 |
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Chocolat noir |
250 |
Ajouter hors du feu |
|
Parfums : alcool, extrait |
35 à 70 |
A la fin |
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Poids net : |
(750) |
Refroidir à + 4°C |
Ganache macarons
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Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
|
Crème fleurette |
187 |
|
|
Chocolat ivoire |
375 |
Ajouter hors du feu |
|
Beurre |
180 |
Ajouter hors du feu |
|
Safran |
5 |
|
|
|
|
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Poids net : |
(755) |
Refroidir à + 4°C |
Ganache J. Nassar
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Ingrédients : |
Poids |
Conseils |
|
Crème fleurette |
125 |
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Chocolat ivoire |
250 |
Ajouter hors du feu |
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Beurre |
100 |
Ajouter hors du feu |
|
Mascarpone |
250 |
Incorporer à 38°C. |
|
Safran |
5 |
|
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|
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Poids net : |
(755) |
Refroidir à + 4°C |
Le tableau des Ganaches :
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Noms : |
J-Cl. M. |
J-Cl. M. |
J-Cl. M. |
J-Cl. M. |
J. Nassar |
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Utilisations : |
Opéra |
Divers lait |
Mousse truffe |
Macarons |
Macarons |
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Ingrédients |
- |
- |
- |
- |
- |
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Lait entier |
500 |
187 |
|
- |
- |
|
Crème fleurette |
- |
187 |
150 |
187 |
125 |
|
Crème fouettée |
- |
- |
350 |
- |
- |
|
Beurre |
225 |
99 |
- |
180 |
100 |
|
Chocolat Ivoire |
- |
- |
- |
375 |
250 |
|
Chocolat Lait |
- |
280 |
- |
- |
- |
|
Chocolat Noir |
700 |
- |
250 |
- |
- |
|
Mascarpone |
- |
- |
- |
- |
250 |
|
Safran |
- |
- |
- |
5 |
- |
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Vanille |
- |
- |
- |
- |
10 |
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Alcools |
- |
- |
- |
- |
- |
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- |
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- |
- |
- |
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1 cadre |
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Poids net : |
1425 |
753 |
750 |
755 |
735 |
;-)
