Ganaches

par Jean-Claude Montauriol  -  4 Novembre 2014, 08:41  -  #Chocolat & Confiserie, #garnitures cremes

Palet or, Diamant noir, Ganache noir
Palet or, Diamant noir, Ganache noir Palet or, Diamant noir, Ganache noir

Palet or, Diamant noir, Ganache noir

Aujourd’hui le tableau comparatif de différentes ganaches et leurs utilisations.

Une des plus simples recettes que l’on peut faire qui peut servir de base pour faire éventuellement des mousses de chocolat quand elles sont additionnées de crème fouettée.

1-Chauffer la crème fleurette, ajouter le chocolat hors du feu pour l’incorporer à la crème.

2-Ajouter et mélanger le beurre sans réchauffer la masse. (Le chocolat a déjà fait abaisser la température de l’ensemble, crème, chocolat), évitant une trop grande chaleur au beurre.

3-Bien mélanger sans faire monter l’appareil, sauf pour une utilisation particulière. Ajouter et mélanger délicatement le parfum.

4-Réserver sur une plaque recouverte d’un film alimentaire placer au frais à + 4°C. Ou disposer le mélange directement dans le montage d’entremets.

 

Ganache à opéra

Ingrédients :

Poids

Conseils

Lait entier

500

Bouillir

Chocolat noir pistoles 50%

700

Ajouter hors du feu

Beurre

225

Ajouter hors du feu

Utilisations :

1 cadre 40x60

-

 

 

 

Poids net :

1425

Refroidir à + 4°C

 

Ganache lait

Ingrédients :

Poids

Conseils

Lait entier

187

Bouillir

Crème fleurette

187

 

Chocolat  lait

280

Ajouter hors du feu

Beurre

99

Ajouter hors du feu

Parfums : alcool, extrait

35 à 70

A la fin

 

 

 

Poids net :

(753)

Refroidir à + 4°C

 

Mousse à truffe

Ingrédients :

Poids

Conseils

Crème fleurette

150

 

Crème fouettée

350

 

Chocolat  noir

250

Ajouter hors du feu

Parfums : alcool, extrait

35 à 70

A la fin

 

 

 

Poids net :

(750)

Refroidir à + 4°C

 

Ganache macarons

Ingrédients :

Poids

Conseils

Crème fleurette

187

 

Chocolat  ivoire

375

Ajouter hors du feu

Beurre

180

Ajouter hors du feu

Safran

5

 

 

 

 

Poids net :

(755)

Refroidir à + 4°C

 

Ganache J. Nassar

Ingrédients :

Poids

Conseils

Crème fleurette

125

 

Chocolat  ivoire

250

Ajouter hors du feu

Beurre

100

Ajouter hors du feu

Mascarpone

250

Incorporer à 38°C.

Safran

5

 

 

 

 

Poids net :

(755)

Refroidir à + 4°C

 

 

Le tableau des Ganaches :

Noms :

J-Cl. M.

J-Cl. M.

J-Cl. M.

J-Cl. M.

J. Nassar

Utilisations :

Opéra

Divers lait

Mousse truffe

Macarons

Macarons

Ingrédients

-

-

-

-

-

Lait entier

500

187

 

-

-

Crème fleurette

-

187

150

187

125

Crème fouettée

-

-

350

-

-

Beurre

225

99

-

180

100

Chocolat Ivoire

-

-

-

375

250

Chocolat  Lait

-

280

-

-

-

Chocolat Noir

700

-

250

-

-

Mascarpone

-

-

-

-

250

Safran

-

-

-

5

-

Vanille

-

-

-

-

10

Alcools

-

-

-

-

-

 

-

 

-

-

-

 

1 cadre

 

 

 

 

Poids net :

1425

753

750

755

735

 

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