Pâtes de fruits

par Jean-Claude Montauriol  -  4 Novembre 2014, 08:56  -  #Chocolat & Confiserie

Pâtes de fruits

 

Hello ;-)

Pour ce comparatif que j’ai réalisé, il faut noter que la différence des tarifs entre chacune des enseignes dépend essentiellement des charges de l’entreprise, de l’emplacement, du pouvoir d’achat des clients, et du chef d’entreprise concernant sa politique de marketing. Le produit fini quand à lui restent quasi le même pour chacun d’eux.

Comparatif moyenne pour 100 g. selon conditionnement le 24 oct 2014.

Nom

100g

Nom

100g

Nom

100g

Nom

100g

Pillet

2€80

Denis Fourel

3€50

G.Guillaume

4€00

A la Folie

4€50

S. Crouzat

4€50

Le Trianon

NC

Cadiot Bad.

6€08

Taupy

6€10

Lacarte

6€50

D. Capy

10€00

F.Labasse

4€00

Bouchon

NC

Saunion

NC

Loic Aspa

NC

Luc Dorin

3€80

L.d.d.Louise

5€00

Valantin

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd’hui je vous propose une recette assez compliquée mais pas impossible à réaliser, en fait c'est presque comme une confiture. Le choix des ingrédients est primordial pour y arriver, on utilise des pulpes de fruits surgelées, marques (Boiron, Ravi Fruit), il y en à d’autres, je ne vous parle que des principales.

Recette de pâte de fruit à la mangue  pour un demi-cadre, préparer à l'avance la plaque en aluminium 20x40x2 cm avec au fond un papier cuisson.

;-)

Proportions :

Pâte de fruit à la mangue

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe de mangue

500

Fondre à feu doux

-

Sucre semoule

500

Ajouter

-

Glucose

250

Ajouter

-

A mélanger à part

Sucre semoule

100

Mélanger a sec

-

Pectine jaune

27

Mélanger a sec

Avec du sucre

Eau pure

25

Délayer le mélange

Pectine

Acide citrique

13

Ajouter

-

Colorant (facultatif)

13

Ajouter

-

Jus de citron

12

Ajouter

-

Pour saupoudrer

Pour saupoudrer

200

Pour saupoudrer

 

 

 

 

 

Poids net

1640

 

 

 

;-)

1-Mélanger dans une casserole à froid le sucre, la pulpe fondue, ajouter le glucose

2-Mettre à chauffer à feu doux en remuant et en surveillant tout le temps.

3-Dans un cul de poule mélanger le sucre et la pectine à sec ensuite ajouter et mélanger l'eau, l'acide, le colorant.

4-Quand le mélange pulpe de fruits est chaud, verser le mélange ci-dessus, dans la casserole, porté à ébullition à feu moyen jusqu'à la température de 107° C. ou Brix à 75°.

5-Verser délicatement l'ensemble sur votre plaque 20x40x2 cm.

6-Laisser refroidir 3 heures ensuite réserver la plaque à + 4° C.une nuit.

7-Le lendemain mettre la plaque dans un endroit frais pendant 5 à 6 jours.

8-Démouler la plaque et découper des carrés et passer les, au sucre cristalliser.

NB : Si vous en êtes arrivé là, c'est très bien !! Bon pour le concours du meilleur pâtissier…

;-)

Le tableau

 

Parfums

Mangue

Figues

Framboise

Citron

Ananas

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Pulpe de fruits / ou Jus

500

330

-

500

550

Pulpe de framboise

-

170

500

-

-

Sucre semoule

500

400

500

600

400

Glucose

250

140

250

250

250

A mélanger à part

 

Sucre semoule

100

75

100

100

100

Pectine jaune

27

14

30

35

30

Eau pure

25

125

25

25

25

Acide citrique

13

15

13

13

13

Colorant (facultatif)

13

-

13

13

-

Jus de citron

12

50

12

-

12

Pour saupoudrer

 

Sucre cristallisé

200

200

200

200

200

 

 

 

 

 

 

Poids net

1640

1594

1643

1736

1580

             

 

;-)

A vous de jouer…

Jean-Claude 08/12/2014 15:58

Autant pour moi la version revisité :-)

Jean-Claude 08/12/2014 15:33

Michael, Le semoule c'est avec la pulpe et jus, le cristalisé pour diluer avec la pectine et un peu d'eau pure. Je vais sinder les deux partie pour plus de compréhension.
Allez voir sur mon http://saveursinnovation.Wordpress.com
G du le faire :-)

Michael 08/12/2014 15:27

Bonjour
J'ai une question ,je fais de la pâte de fruits mais la vous donnez sucre avec pulpe ou jus et sucre avec la pectine . Faut il diviser le sucre ou est un oubli