9 Janvier 2015
C’est un peut de la pâte à croissant très riche en beurre, avec des œufs ou une pâte à brioche pétrie avec moins de beurre. Il faudra prendre une grande précaution pour et cuire à four moins vif, (pour les grosses pièces), il faudra cuire plus lentement et plus longtemps.
Pour la pâte il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.
;-)
Brioche feuilleté |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Farine T 55 ou T 45 |
250 |
Malaxer au robot |
En 1ère vitesse |
Sucre semoule |
55 |
Ajouter |
- |
Sel fin |
5 |
Ajouter |
- |
Œufs entiers |
100 |
Malaxer au robot |
- |
Lait entier |
75 |
Délayer avec la levure |
Tiède |
Levure boulangère |
17.5 |
Avec le lait tiède |
- |
Beurre fin |
65 |
Ajouter à la fin |
En petits morceaux |
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- |
Poids net de la pâte |
562.5 |
- |
- |
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- |
Beurre fin Tourage |
125 |
1 Double+1Simple |
- |
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Poids net |
687 |
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Procédé |
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Malaxer lentement la farine, le sel, le sucre les œufs. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord. Incorporer le beurre (ramollie façon pommade. Puis laisser la pâte (pousser, pointer pour les boulangers) dans un bac une première fois à température ambiante 26° C et la rabattre (elle doit tripler de volume). Refaire (pousser) une deuxième fois la pâte dans un coin de la pièce puis la rabattre, ensuite la réserver à +4 °C sur une plaque recouverte d’un linge propre pendant une nuit. Le lendemain matin allonger et former votre pâton en rectangle, poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement. Faire 1 tour double + 1 tour simple, puis faire reposer le pâton à +4°C. Pendant 1 à 2 heures, envelopper d’un film alimentaire. Allonger le pâton, d’une épaisseur d’environ 2 cm maximum découper une bande de largeur conforme au moule, former l’abaisse en spirale. Mouler la brioche dans un (moule beurré). Laisser pousser dans le moule… |
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La cuisson |
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Les dorer avec un jaune d’œuf et un peut de lait, mettre au four. Cuisson grosse pièces : 160°C. À 170°C. pendant 60 à 70 minutes. |
NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.
;-)
Haha la voilà :-P C'est un peut de la pâte à croissant très riche en beurre, avec des œufs ou une pâte à brioche pétrie avec moins de beurre. Il faudra prendre une grande précaution pour e...
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