Brioche feuilleté

9 Janvier 2015

C’est un peut de la pâte à croissant très riche en beurre, avec des œufs ou une pâte à brioche pétrie avec moins de beurre. Il faudra prendre une grande précaution pour et cuire à four moins vif, (pour les grosses pièces), il faudra cuire plus lentement et plus longtemps.

Pour la pâte il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.

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Brioche feuilleté
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Farine T 55 ou T 45	250	Malaxer au robot	En 1^ère vitesse
Sucre semoule	55	Ajouter	-
Sel fin	5	Ajouter	-
Œufs entiers	100	Malaxer au robot	-
Lait entier	75	Délayer avec la levure	Tiède
Levure boulangère	17.5	Avec le lait tiède	-
Beurre fin	65	Ajouter à la fin	En petits morceaux
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Poids net de la pâte	562.5	-	-
			-
Beurre fin Tourage	125	1 Double+1Simple	-

Poids net	687
Procédé
Malaxer lentement la farine, le sel, le sucre les œufs. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord. Incorporer le beurre (ramollie façon pommade. Puis laisser la pâte (pousser, pointer pour les boulangers) dans un bac une première fois à température ambiante 26° C et la rabattre (elle doit tripler de volume). Refaire (pousser) une deuxième fois la pâte dans un coin de la pièce puis la rabattre, ensuite la réserver à +4 °C sur une plaque recouverte d’un linge propre pendant une nuit. Le lendemain matin allonger et former votre pâton en rectangle, poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement. Faire 1 tour double + 1 tour simple, puis faire reposer le pâton à +4°C. Pendant 1 à 2 heures, envelopper d’un film alimentaire. Allonger le pâton, d’une épaisseur d’environ 2 cm maximum découper une bande de largeur conforme au moule, former l’abaisse en spirale. Mouler la brioche dans un (moule beurré). Laisser pousser dans le moule…
La cuisson
Les dorer avec un jaune d’œuf et un peut de lait, mettre au four. Cuisson grosse pièces : 160°C. À 170°C. pendant 60 à 70 minutes.

NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1^ère vitesse.

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Brioche feuilleté

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