Unifood (Madeleine)

par Jean-Claude Montauriol - 18 Février 2015, 18:08 - Catégories : #fours secs moelleux, #le billet du jour

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Parlons madeleine et… tendance Unifood

Unifood ça vous parle ? Comme dans la capitale parisienne, Bordeaux voit fleurir les prémisses de cette tendance au mono-produit que j’appelais précédemment dans mes articles « 2 recettes, un concept ».

Déjà précurseur Baillardran (1988) avec ses cannelés, ses macarons, puis les Dunes de Pascal route de Lège Cap Ferret, ce sont des chouquettes revisitées, suivie, si je peux dire, par celles de David Nordera (voir mon billet & lien en bas de page « trois Dunes à la Une »). Ilot et ses puits d’amour avec insert praliné, framboise…. et aussi, les Puits d’Amour de la maison Seguin à Caudéran, recette traditionnelle parfumé à la vanille qui mérite le détour. Jonathan Bezuit, pâtisserie Gaston à Bordeaux, embraye avec ses madeleines rondes miel citron, ou cœur clémentine, caramel beurre salé et pourquoi pas chocolat praliné.

Cette dernière, la madeleine concept est plus sophistiquée dans la capitale : ajout de praline sur le dessus, de crumble, pépites de chocolat, fruits secs…et le coup de marketing indispensable ! Sans oublier, des noms empruntés à l’univers de Proust, Albertine, Ernestine, Louise, … tout de même entre 2€50 et 4€50 la pièce.

:-P

Bordeaux n’est pas Paris, le mono-produit pâtissier ici ne se suffit pas à lui même, il faut composer.

Passons aux choses sérieuses

Voici le procédé de la recette que je faisais quand j’étais jeune apprenti. La vraie recette de Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont, vers 1755 fabriqua ce gâteau pour le duc Stanislas Leszcczynski. Elle serait à l’origine inspirée de la coquille emblématique de Saint Jacques de Compostelle.

:-)

	*Procédé madeleines new génération*
	Zester les citrons sur le sucre semoule. Délayer le sucre inverti, dans les œufs entiers, ajouter la préparation sucre et zestes. Tamiser la farine avec la levure chimique, l’incorpore et la mélanger à l’appareil aux œufs, puis mélanger le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum. Laisser reposer à + 4°C. Pendant 24 heures. Cuire à 190°C. Puis baisser à 180°C. Pendant 7 à 8 minutes.
*Madeleines new génération& Commercy*
*Ingrédients*		*Madeleines new*	*Madeleine Commercy*
*Ingrédients*		*Poids*	*Poids*
Beurre clarifié Valrhona		170	-
Beurre fin		-	250
Sucre semoule		220	250
Trimoline		10	-
Sucre roux		-	-
Zeste de citron jaune		1	1
Œufs entiers bio		200	250
Farine T55/ T45		200	250
Gouttes chocolat		-	-
Sel fin		-	-
Levure chimique		6	Facultatif
Nombres de pièces		30	35

Poids net		837	1000

;-)

Procédé madeleine de Commercy

Mettre tout les ingrédients, (sauf le beurre), à température de 28°C., pendant 2 heures durée variable selon les quantités fabriquées.

Beurrer vos moules, et passer les au frigo, puis fariné les moules, légèrement, ou prenez des moules antiadhésifs.

Mélanger et travailler le zeste de citron avec le sucre, puis bien blanchir l’appareil aux œufs avec le sucre.

Ajouter le parfum, puis mélanger délicatement la farine.

Faire fondre le beurre à peine noisette, verser le bien chaud sur l’appareil aux œufs et mélanger vivement.

Réserver à + 4°C pendant 30 minutes.

Dresser et cuire à la température de 220°C. 8 minutes à 10 mn. Environs, la crête doit être à peine brun clair.

NB : Vous pouvez faire vous-même votre beurre clarifié, faire fondre le beurre à 45°C. À 50°C., verser dans un récipient, puis le mettre au frais, le petit lait descendra au fond il ne vous restera plus qu’ a démouler ce beurre et le laver à l’eau froide.

J’<3