Entremet citron vert
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Hello
Je vous fais partager la recette de Pierre Jean François qui constitue un montage soigné très aboutie réunissant plusieurs recettes que j’ai retranscrite en mettant les procédés à ma façon et quelques petites modifications.
Pour certaine recette je prendrais le sucre vergeoise au lieu du sucre semoule c’est la tendance pour des raisons de moins de calories même s’il y a peut d’écart c’est toujours cela de moins. La fécule au lieu de la farine…
Je n’ai pas le montage final de Pierre Jean François mais on pourrait envisager celui-ci.
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Montage de l’entremet citron vert de Pierre Jean François En fonds de cercle 24x5cm ou de cadre
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Biscuit financier Crémeux citron vert Biscuit dacquoise coco Mousse citron vert Glaçage et décors lien en bas de page |
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Biscuit financier |
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Mélanger l’ensemble des ingrédients à sec dans un cul de poule, puis passer le tout au tamis (noon ! je n’ai pas dit petit ami de la patronne). On se calme, c’est sérieux la pâtisserie. Pendant que le beurre chauffe à feu doux, incorporé les blancs d’œufs mélangé correctement. Terminer de chauffer le beurre façon noisette sans que pour autant qu’il ne soit trop coloré. Après un bref refroidissement ajouter ce beurre dans l’appareil amande. Etaler l’appareil sur une feuille cuisson ou un cercle beurré. Cuisson à 180°C 5 à 7 minutes environ. |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Blancs d’œufs |
150 |
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Sucre glace |
180 |
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Farine bio T 55/ Fécule |
60 |
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Poudre d’amande |
60 |
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Beurre fin |
115 |
Noisette |
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Cuisson 170°C. |
15 |
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Poids net |
565 |
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Meringue Italienne |
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Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 115° C. Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot. Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite mettez le robot à moyenne vitesse jusqu'a refroidissement. Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium pendant 5 minutes. NB : sert aussi pour faire des mousses au beurre parfumé au café, praliné, chocolat. |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Blancs d’œufs (3) |
90 |
Montés avec le |
Sucre cuit |
Eau pure |
90 |
Cuire à 115°C |
- |
Sucre semoule |
200 |
Cuire à 115°C |
- |
- |
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Poids net |
290 |
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Mousse citron vert |
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Tempérer le jus de citron ajouté la gélatine préalablement ramollie à l’eau fraîche. Mélanger délicatement meringue et crème fouetté. Incorporer délicatement le mélange jus de citron et gélatine ne dépassant pas à 30° C dans la composition ci-dessus. |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Jus de citron vert |
250 |
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Meringue Italienne |
100 |
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Gélatine feuille 150 blooms |
8 |
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Crème fouetté 35% |
215 |
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Poids net |
573 |
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Crémeux citron vert |
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Zester les citrons et les presser jusqu'à avoir la quantité de jus désiré. Les réserver pour la crème. A part ciseler les zestes et les blanchir deux fois dans l'eau bouillante, les refroidir ensuite dans de l’eau fraiche et les égoutter. Mettez jus, beurre, les zestes, les 2/3 de sucre vergeoise à chauffer dans une casserole inox.
Blanchir (fouetter) l'appareil avec le reste du 1/3 de sucre vergeoise avec les jaunes et les œufs et. Quand le mélange fruit est bouillant, verser la presque quasi totalité sur l'appareil aux œufs, bien mélanger et passer l’ensemble à l'étamine au dessus la casserole. Cuire l'ensemble et porter progressivement à ébullition 1 minute comme pour faire une crème pâtissière. Réserver dans un plat inox recouvert d’un film directement sur l’appareil à + 4° C pendant 30 minutes environ. |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Jus de citron vert |
250 |
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Jaunes d’œufs (7) |
140 |
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Œufs frais (3) |
160 |
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Sucre vergeoise |
150 |
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Beurre fin |
150 |
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Gélatine feuille 150 blooms |
6 |
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Poids net |
853 |
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Biscuit dacquois coco |
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Mélanger à sec les poudres le sucre glace bien mixer. Passer l’ensemble au tamis sur une feuille de papier. Monter les blancs fermes avec le sucre vergeoise. Verser les poudres rapidement dans le robot et stopper net, finir le mélange avec la spatule. Etaler sur une feuille de papier cuisson et/ou dans un cercle. Cuisson 180°C pendant 12 minutes. NB : il est possible de faire ce biscuit sans monter les blancs pour obtenir un résultat plus moelleux ajouter 50 gr. De beurre |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Poudre d’amande |
40 |
Mélanger à sec |
- |
Coco râpé fin |
100 |
Mélanger à sec |
- |
Sucre glace |
150 |
Mélanger à sec |
- |
Sucre vergeoise |
50 |
Pour les blancs |
- |
Blancs d’œufs |
150 |
Montés |
- |
Beurre fin |
50 |
Facultatif |
- |
Temps cuisson 180°C. |
12 |
Environ |
- |
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Poids net |
490 |
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;-)
Merci pour ce partage.
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