Entremet citron vert

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Juin 2015, 08:06

by Pierre Jean François
by Pierre Jean François

by Pierre Jean François

;-)

Hello

Je vous fais partager la recette de Pierre Jean François qui constitue un montage soigné très aboutie réunissant plusieurs recettes que j’ai retranscrite en mettant les procédés à ma façon et quelques petites modifications.

Pour certaine recette je prendrais le sucre vergeoise au lieu du sucre semoule c’est la tendance pour des raisons de moins de calories même s’il y a peut d’écart c’est toujours cela de moins. La fécule au lieu de la farine…

Je n’ai pas le montage final de Pierre Jean François mais on pourrait envisager celui-ci.

;-)

Montage de l’entremet citron vert de Pierre Jean François

En fonds de cercle 24x5cm ou de cadre

 

Biscuit financier

Crémeux citron vert

Biscuit dacquoise coco

Mousse citron vert

Glaçage et décors lien en bas de page

 ;-)

Biscuit financier

Mélanger l’ensemble des ingrédients à sec dans un cul de poule, puis passer le tout au tamis (noon ! je n’ai pas dit petit ami de la patronne). On se calme, c’est sérieux la pâtisserie.

Pendant que le beurre chauffe à feu doux, incorporé les blancs d’œufs mélangé correctement.

Terminer de chauffer le beurre façon noisette sans que pour autant qu’il ne soit trop coloré.

 Après un bref refroidissement ajouter ce beurre dans l’appareil amande.

Etaler l’appareil sur une feuille cuisson ou un cercle beurré.

Cuisson à 180°C 5 à 7 minutes environ.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Blancs d’œufs

150

 

 

Sucre glace

180

 

 

Farine bio T 55/ Fécule

60

 

 

Poudre d’amande

60

 

 

Beurre fin

115

Noisette

 

Cuisson 170°C.

15

 

 

 

 

 

 

Poids net

565

 

 

;-)

Meringue Italienne

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 115° C.

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot.

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite mettez le robot à moyenne vitesse jusqu'a refroidissement.

Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium pendant 5 minutes.

NB : sert aussi pour faire des mousses au beurre parfumé au café, praliné, chocolat.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Blancs d’œufs (3)

90

Montés avec le

Sucre cuit

Eau pure

90

Cuire à 115°C

-

Sucre semoule

200

Cuire à 115°C

-

-

     

Poids net

290

   

 

;-)

Mousse citron vert

Tempérer le jus de citron ajouté la gélatine préalablement ramollie à l’eau fraîche.

Mélanger délicatement meringue et crème fouetté.

Incorporer délicatement le mélange  jus de citron et gélatine ne dépassant pas à 30° C dans la composition ci-dessus.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jus de citron vert

250

 

 

Meringue Italienne

100

 

 

Gélatine feuille 150 blooms

8

 

 

Crème fouetté 35%

215

 

 

 

 

 

 

Poids net

573

 

 

;-)

Crémeux citron vert

Zester les citrons et les presser jusqu'à avoir la quantité de jus désiré.

Les réserver pour la crème.

A part ciseler les zestes et les blanchir deux fois dans l'eau bouillante, les refroidir ensuite dans de l’eau fraiche et les égoutter.

Mettez jus, beurre, les zestes, les 2/3 de sucre vergeoise  à chauffer dans une casserole inox.

 

Blanchir (fouetter) l'appareil avec le reste du 1/3 de sucre vergeoise avec les jaunes et les œufs et.

Quand le mélange fruit est bouillant, verser la presque quasi totalité sur l'appareil aux œufs, bien mélanger et passer l’ensemble à l'étamine au dessus la casserole.

Cuire l'ensemble et porter progressivement à ébullition 1 minute  comme pour faire une crème pâtissière.

Réserver dans un plat inox recouvert d’un film directement sur l’appareil à + 4° C pendant 30 minutes environ.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jus de citron vert

250

 

 

Jaunes d’œufs (7)

140

 

 

Œufs frais  (3)

160

 

 

Sucre vergeoise

150

 

 

Beurre fin

150

 

 

Gélatine feuille 150 blooms

6

 

 

 

 

 

 

Poids net

853

 

 

;-)

Biscuit dacquois coco

Mélanger à sec les poudres le sucre glace bien mixer.

Passer l’ensemble au tamis sur une feuille de papier.

Monter les blancs fermes avec le sucre vergeoise.

Verser les poudres rapidement dans le robot et stopper net, finir le mélange avec la spatule.

Etaler sur une feuille de papier cuisson et/ou dans un cercle.

Cuisson 180°C pendant 12 minutes.

NB : il est possible de faire ce biscuit sans monter les blancs pour obtenir un résultat plus moelleux ajouter 50 gr. De beurre

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre d’amande

40

Mélanger à sec

-

Coco râpé fin

100

Mélanger à sec

-

Sucre glace

150

Mélanger à sec

-

Sucre vergeoise

50

Pour les blancs

-

Blancs d’œufs

150

Montés

-

Beurre fin

50

Facultatif

-

Temps cuisson 180°C.

12

Environ

-

 

 

 

 

Poids net

490

 

 

;-)

Merci pour ce partage.