Millefeuille s'envole...

par Jean-Claude Montauriol  -  6 Septembre 2015, 07:54  -  #garnitures cremes, #pates salees sucrees, #le billet du jour

Denis Fourel, Valantin, Miremont,
Denis Fourel, Valantin, Miremont,
Denis Fourel, Valantin, Miremont,

Denis Fourel, Valantin, Miremont,

Millefeuille s’envole vole, vole !

Oui le prix du millefeuille s’envole, “Miremont Bordeaux“ une pâtisserie qui existait au début du 19e siècle à Biarritz, rachetée en 1874 par Jean-Baptiste Miremont s’est installé à Bordeaux.

Le fameux gâteau est affiché à 6.10 €. J’adore Biarritz pour le millefeuille je vais chez Henriet un des meilleurs rapports  qualité prix en la matière, mais restons à Bordeaux.

Point de  corniche, de plage, de port des pécheurs, de rocher de la vierge, pas plus d’atmosphère début du siècle, de vitres aux murs, de carrelage du début du siècle, c’est prés du marché des grands Hommes à Bordeaux.

 

Concernant ces tarifs viens en second, David Capy, puis Gaston, Maison Zürcher, Pâtisserie d’Autrefois restent dans un bon équilibre puis viennent ensuite les plus raisonnables. 

Alors que dire même si je suis d’accord pour ajouter éventuellement 1 petit euro de plus que les autres…car pourtant concernant les matières premières, le feuilleté inversé ou pas, provenance de beurre (AOP), crème légère ou pâtissière avec sa vanille de Tahiti ou Madagascar, dresser à la poche ou en bande, la taille elle reste quasi la même pour un coût de reviens (MP) très proche, hors mis les frais fixes de fonctionnement et fonciers qui peuvent faire la différence cela justifie t-il l’implosion.

 

Alors à vous de choisir…

:-P

 

NB : je précise que tous ces confrères cités dans ce tableau utilisent des produits nobles, fabriqués dans les règles de l’art.

:-)

.

Tarif du millefeuille individuel en gironde

Maisons

Prix €

Dépt.

Villes

Composition

Miremont Bordeaux

6.10

33

Bx

Feuilleté beurre & crème

David Capy

4.30

33

Bx

Feuilleté beurre & crème

Gaston

4.20

33

Bx

Feuilleté beurre & crème

Maison Zürcher

4.00

33

St Seurin Bx

Feuilleté beurre & crème

Pâtis. d’Autrefois

3.95

33

La Brède

Feuilleté beurre & crème

Douceurs de Louise

3.20

33

Léognan

Feuilleté beurre & crème

Valantin

3.10

33

Bx

Feuilleté beurre & crème

Dorin

3.10

33

Bx

Feuilleté beurre & crème

Rémi Grandjean

3.00

33

Bourg 33

Feuilleté beurre & crème

Gour. De Guillaume

3.00

33

La Benauge

Feuilleté beurre & crème

Pillet

2.90

33

Bx

Feuilleté beurre & crème

Lacarte

2.60

33

Pessac

Feuilleté beurre & crème

Arnaud Marquet

2.60

33

La Teste

 

Sébastien Crouzat

2.50

33

Le Haillan

Feuilleté beurre & crème

Loïc Aspa

2.50

33

Bx

Feuilleté beurre & crème

Patachou

2.50

33

Lège Cap ferret

 

Pâtis. A la Folie

2.40

33

Pessac

Feuilleté beurre & crème

Le Trianon

2.35

33

Cenon

Feuilleté beurre & crème

Denis Fourel

2.25

33

Mérignac

Feuilleté beurre & crème

Franck Labasse

!

33

Pessac

N’en fait jamais

Moyenne des prix

3.18€

33

Gironde

 

 

Il est certain que ce genre de comparatif incitera certains à augmenter leurs tarifs en sera t’il de même pour la régularisation à la baisse pour les autres ?

Hélas je n’en suis pas sûr.

;-)

 

Maintenant on passe aux choses sérieuses ! Je vous propose ma recette de feuilleté ce qui vous permettra de connaitre le prix de reviens de ce gâteau.

Il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, que je ne pratique pas car celui-ci me convient parfaitement.

NB : Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé faire un tour simple.

;-)

Pour 10 millefeuilles individuels 

 

Pâte feuilleté pour une feuille 10 individuels

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T55

250

Mélanger ensemble

-

Eau

125

Mélanger ensemble

-

Sel fin

5

Mélanger ensemble

-

Beurre fin

37

Mélanger ensemble

Charente P

Vinaigre blanc

17

Mélanger ensemble

Conservateur

Beurre fin  AOP

187

Tourage

Charente Poitou.

 

 

 

 

Poids net

621

 

 

 Procédé

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

Faire 2 autres tours simple, puis envelopper le pâton dans un film alimentaire réserver à +4°, pendant 2 à 3 heures avant de s’en servir, DLC, à + 4°C. 3 jours. Jours.

Au moment de s’en servir faire un tour simple.

 Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

NB : On peut faire jusqu’à 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent, pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours, voir la recette dans un autre article.

;-)

 

Procédé de la crème pâtissière

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement, chinoiser l’appareil et…

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

Ajouter et mélanger le beurre, et réserver pendant 3 heures a +4°C. Sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°C.

Le lendemain au moment de s’en servir faire monter 1 à 2 mn la crème, puis préparer vos différents parfums.

NB : Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn, à l’exception faite des alcools.

Crème pâtissière pour 10 individuels

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

Bouillir

-

Jaunes d’œufs (6)

120

Blanchir

Avec le sucre

Sucre semoule

165

Ajouter

Avec les œufs

Maïzena

50

Ajouter

Tamisée

Beurre fin

50

Ajouter

A la fin

Vanille gousse Tahiti

2

Infuser

Dans le lait

 

 

 

 

Poids net

850

-

-

;-)

A vos tabliers et vos tablettes…

 

Voir la vidéo d’Olivier Quere :

Mon autre blog :

 

 

 

 

tani lot 05/10/2015 18:23

je trouve ce blog intéressant voire plus

Jean-Claude Montauriol 05/10/2015 20:44

Merci tani lot :-)