Millefeuille s'envole...

6 Septembre 2015

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Denis Fourel, Valantin, Miremont,

Millefeuille s’envole vole, vole !

Oui le prix du millefeuille s’envole, “Miremont Bordeaux“ une pâtisserie qui existait au début du 19e siècle à Biarritz, rachetée en 1874 par Jean-Baptiste Miremont s’est installé à Bordeaux.

Le fameux gâteau est affiché à 6.10 €. J’adore Biarritz pour le millefeuille je vais chez Henriet un des meilleurs rapports qualité prix en la matière, mais restons à Bordeaux.

Point de corniche, de plage, de port des pécheurs, de rocher de la vierge, pas plus d’atmosphère début du siècle, de vitres aux murs, de carrelage du début du siècle, c’est prés du marché des grands Hommes à Bordeaux.

Concernant ces tarifs viens en second, David Capy, puis Gaston, Maison Zürcher, Pâtisserie d’Autrefois restent dans un bon équilibre puis viennent ensuite les plus raisonnables.

Alors que dire même si je suis d’accord pour ajouter éventuellement 1 petit euro de plus que les autres…car pourtant concernant les matières premières, le feuilleté inversé ou pas, provenance de beurre (AOP), crème légère ou pâtissière avec sa vanille de Tahiti ou Madagascar, dresser à la poche ou en bande, la taille elle reste quasi la même pour un coût de reviens (MP) très proche, hors mis les frais fixes de fonctionnement et fonciers qui peuvent faire la différence cela justifie t-il l’implosion.

Alors à vous de choisir…

:-P

NB : je précise que tous ces confrères cités dans ce tableau utilisent des produits nobles, fabriqués dans les règles de l’art.

:-)

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*Tarif du millefeuille individuel en gironde*
*Maisons*	*Prix €*	*Dépt.*	*Villes*	*Composition*
Miremont Bordeaux	6.10	33	Bx	Feuilleté beurre & crème
David Capy	4.30	33	Bx	Feuilleté beurre & crème
Gaston	4.20	33	Bx	Feuilleté beurre & crème
Maison Zürcher	4.00	33	St Seurin Bx	Feuilleté beurre & crème
Pâtis. d’Autrefois	3.95	33	La Brède	Feuilleté beurre & crème
Douceurs de Louise	3.20	33	Léognan	Feuilleté beurre & crème
Valantin	3.10	33	Bx	Feuilleté beurre & crème
Dorin	3.10	33	Bx	Feuilleté beurre & crème
Rémi Grandjean	3.00	33	Bourg 33	Feuilleté beurre & crème
Gour. De Guillaume	3.00	33	La Benauge	Feuilleté beurre & crème
Pillet	2.90	33	Bx	Feuilleté beurre & crème
Lacarte	2.60	33	Pessac	Feuilleté beurre & crème
Arnaud Marquet	2.60	33	La Teste
Sébastien Crouzat	2.50	33	Le Haillan	Feuilleté beurre & crème
Loïc Aspa	2.50	33	Bx	Feuilleté beurre & crème
Patachou	2.50	33	Lège Cap ferret
Pâtis. A la Folie	2.40	33	Pessac	Feuilleté beurre & crème
Le Trianon	2.35	33	Cenon	Feuilleté beurre & crème
Denis Fourel	2.25	33	Mérignac	Feuilleté beurre & crème
Franck Labasse	!	33	Pessac	N’en fait jamais
*Moyenne des prix*	*3.18€*	33	*Gironde*

Il est certain que ce genre de comparatif incitera certains à augmenter leurs tarifs en sera t’il de même pour la régularisation à la baisse pour les autres ?

Hélas je n’en suis pas sûr.

;-)

Maintenant on passe aux choses sérieuses ! Je vous propose ma recette de feuilleté ce qui vous permettra de connaitre le prix de reviens de ce gâteau.

Il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, que je ne pratique pas car celui-ci me convient parfaitement.

NB : Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé faire un tour simple.

;-)

Pour 10 millefeuilles individuels

Pâte feuilleté pour une feuille 10 individuels

*Ingrédients*	*Poids*	*Conseils*	*Autres*
Farine T55	250	Mélanger ensemble	-
Eau	125	Mélanger ensemble	-
Sel fin	5	Mélanger ensemble	-
Beurre fin	37	Mélanger ensemble	Charente P
Vinaigre blanc	17	Mélanger ensemble	Conservateur
Beurre fin AOP	187	Tourage	Charente Poitou.

Poids net	621

Procédé

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

Faire 2 autres tours simple, puis envelopper le pâton dans un film alimentaire réserver à +4°, pendant 2 à 3 heures avant de s’en servir, DLC, à + 4°C. 3 jours. Jours.

Au moment de s’en servir faire un tour simple.

Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

NB : On peut faire jusqu’à 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent, pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours, voir la recette dans un autre article.

;-)

*Procédé de la crème pâtissière*
Mélanger à sec le sucre et la maïzena, Ajouter les œufs et blanchir l’appareil Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement, chinoiser l’appareil et… Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn. Ajouter et mélanger le beurre, et réserver pendant 3 heures a +4°C. Sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°C. Le lendemain au moment de s’en servir faire monter 1 à 2 mn la crème, puis préparer vos différents parfums.
NB : Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn, à l’exception faite des alcools.
*Crème pâtissière* pour 10 individuels
*Ingrédients*	*Poids*	*Conseils*	*Autres*
Lait entier	500	Bouillir	-
Jaunes d’œufs (6)	120	Blanchir	Avec le sucre
Sucre semoule	165	Ajouter	Avec les œufs
Maïzena	50	Ajouter	Tamisée
Beurre fin	50	Ajouter	A la fin
Vanille gousse Tahiti	2	Infuser	Dans le lait

Poids net	850	-	-

;-)

A vos tabliers et vos tablettes…

Voir la vidéo d’Olivier Quere :

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Montage millefeuille by Olivier Q

Millefeuille mousseline au rhum, by Olivier Querre pâtisserie A la Folie Pessac l'Alouette France

https://www.youtube.com/watch?v=ysHYCOZiZSc&feature=youtu.be

By Olivier Quere

Millefeuille s’envole, vole, vole

Oui le prix du millefeuille s'envole, "Miremont Bordeaux" une pâtisserie qui existait au début du 19e siècle à Biarritz, rachetée en 1874 par Jean-Baptiste Miremont s'est installé à Bordeaux...

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